Bier

Deutsches Bier darf nach dem deutschen Reinheitsgebot aus dem Jahr 1516, das im Vorläufigen Biergesetz der Bundesrepublik Deutschland verankert ist, nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser gebraut werden (siehe Herstellung).

Nach Art der Hefe und der Gärung unterteilt man in:

untergärige Biere, sie dürfen nur unter Verwendung von Gerstenmalz gebraut werden,
obergärige Biere, sie können auch andere Getreidearten, in der Hauptsache Weizen, enthalten.

Die Einteilung in Biergattungen richtet sich nach dem Stammwürzegehalt. Man unterscheidet: Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt, Schank-, Voll- und Starkbier. Bei einem Bier, das nicht den Namen einer Biergattung trägt, erwartet der deutsche Verbraucher ein so genanntes Vollbier, zum Beispiel Export, Pils oder Alt.

Neben diesen klassischen Bieren gibt es auch Spezialbiere wie alkoholfreies Bier oder Diätbier sowie Mischgetränke, zum Beispiel Bier mit Limonade oder Bier mit Cola fertig abgefüllt.

Reinheitsgebot

Nach dem Reinheitsgebot sind nur die folgenden Zutaten erlaubt:

Malz ist künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide. Das Getreide liefert Stärke, die im Rahmen des Mälz- und Brauprozesses in vergärbaren Zucker umgewandelt wird. Je nach Bierart und Biersorte findet zum Brauen neben Gerste auch Weizen Verwendung.
Hopfen gehört zur Familie der Hanfgewächse. Er verleiht dem Bier den Bittergeschmack, Aroma und Haltbarkeit. Für den Brauer sind die Dolden der weiblichen Pflanze interessant. Um eine Befruchtung und damit eine Brauwertminderung zu verhindern, werden männliche Hopfenpflanzen gerodet.
Hefen sind sporenbildende Einzeller, die für die alkoholische Gärung verantwortlich sind.
Brauwasser muss in hygienischer und chemischer Hinsicht der Trinkwasserverordnung und der Trinkwasseraufbereitungsverordnung entsprechen. Die Bierbrauer stellen an Brauwasser oftmals noch höhere Ansprüche als der Gesetzgeber an Trinkwasser. Die Standortwahl der Braustätten richtete sich oft nach der Wasserqualität. Häufig haben Brauereien eigene Brunnen oder Quellen.

Das Reinheitsgebot gilt nicht für Importbiere. Das bedeutet aber nicht unbedingt, dass sich die Brauer in unseren europäischen Nachbarländern nicht nach dem Reinheitsgebot richten. Halten sie sich an das Gebot, dann dürfen sie ihre Biere mit einem entsprechenden Hinweis kennzeichnen. Bei allen anderen Bieren, die nicht nach dem Reinheitsgebot hergestellt wurden, müssen die abweichenden Zutaten wie Verdickungsmittel oder Süßstoffe deutlich gekennzeichnet sein. Es gibt aber auch ausländische Bierspezialitäten, die aufgrund der verwendeten Rohstoffe dem deutschen Reinheitsgebot nicht entsprechen, in ihren Ursprungsländern aber auf eine ebensolche Tradition verweisen können.

Grundsätzlich ist es auch möglich, in Deutschland Bier mit einigen wenigen, gesetzlich festgelegten Zusatzstoffen herzustellen. Dazu gehören im Wesentlichen Zuckerkulör, Süßstoffe, einige Genusssäuren wie Zitronensäure, das Verdickungsmittel Gummi arabicum und geringe Mengen Schwefeldioxid. Ein solches Bier darf jedoch nicht unter der Bezeichnung "nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut" in Verkehr gebracht werden.

Herstellung

Der Brauprozess im Einzelnen:

Schroten – Die Bestandteile des Mehlkörpers werden durch feine Zerkleinerung für den Maischvorgang vorbereitet.
Maischen – Das Vermischen des Schrotes mit Wasser findet in beheizbaren Maischpfannen statt. Ziel ist die Lösung der Malzinhaltsstoffe im Wasser.
Läutern – Nach dem Maischen erhält der Brauer eine Mischung aus so genannter Bierwürze (Wasser mit allen darin gelösten Malzinhaltsstoffen) und Treber (alle unlöslichen Malzbestandteile), die im Läuterbottich voneinander getrennt werden.
Würze kochen – Die Würze wird in die Sudpfanne geleitet, hier mit Hopfen versetzt und zum Kochen gebracht. Das Kochen hat zunächst die Lösung der Hopfenbestandteile zum Ziel sowie die endgültige Inaktivierung sämtlicher Enzyme. Beim Erreichen der gewünschten Konzentration, sprich des gewünschten Stammwürzegehaltes, beendet der Brauer den Kochvorgang.
Klären – Durch den Kochvorgang flocken verschiedene Inhaltsstoffe (Heißtrub) aus, die durch Absetzenlassen, Heißfiltration oder durch Zentrifugalkraft entfernt werden.
Kühlen – Die fertige Würze ist für die folgende Gärung zu heiß und muss auf die zum Gärbeginn notwendige Temperatur von vier bis fünf Grad Celsius abgekühlt werden.
Gären – Der Gärprozess beginnt mit der Zugabe der Hefe zur Würze, dem so genannten Anstellen. Der Umwandlungsprozess von Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid beginnt sehr stürmisch und nach circa 24 Stunden hat sich auf der brodelnden Würze eine dicke, weißgelbe Schaumschicht, die Kräusen, gebildet. Der Brauer steuert den gesamten Gärvorgang in erster Linie über die Temperatur (siehe untergärige und obergärige Biere).
Lagern – Es erfolgt eine Nachgärung des Jungbieres im Lagerkeller, je nach Biersorte drei bis zwölf Wochen. Die gebildete Kohlensäure wird im Bier gebunden und es erfolgt die geschmackliche Ausreifung des Bieres.
Filtrieren – Nach mehrwöchiger Ruhephase erhält das Bier eine abschließende, mehrstufige Filtration. Sie dient der Entfernung der letzten Hefe und noch vorhandener Trubbestandteile, vorausgesetzt, es wird ein kristallklares und kein hefetrübes Endprodukt gewünscht.
Abfüllen – Rund 75 bis 80 Prozent des in Deutschland gebrauten Bieres wird in Flaschen abgefüllt, der Rest in Fässer. Dosenbiere sind seit Einführung des Dosenpfands kaum noch im Handel. Bei den Flaschen überwiegt die 0,5-Liter-Mehrwegflasche.

Abhängig von der Gärtemperatur und den Eigenschaften der Hefestämme unterscheidet man untergärige und obergärige Biere.

Untergäriges Bier

Untergäriges Bier wird in der Hauptgärung acht Tage bei Temperaturen von vier bis neun Grad Celsius vergoren. Die Hefe setzt sich am Boden der Gärgefäße ab. Ihr Einsatz war früher nur in Gegenden möglich, in denen im Winter genügend Eis geschlagen werden konnte, um auch in der warmen Jahreszeit eine ausreichende Kühlung zu gewährleisten. Mit der Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde im Jahr 1873 begann dann der Siegeszug des untergärigen Bieres.

Rund 85 Prozent der Biere, die hierzulande gebraut werden, sind untergärige Biere, zum Beispiel Pils, Export, Helles, Märzen und im Allgemeinen auch Starkbier, Bockbier und Doppelbock, soweit sie nicht als obergärige Weizenbiere angeboten werden.

Obergäriges Bier

Obergärige Biere werden etwa drei Tage bei 15 bis 20 Grad Celsius vergoren. Die Hefe sammelt sich am Ende der Gärung an der Oberfläche des Jungbieres. Die obergärige Brauweise ist die ältere Methode, denn vor der Erfindung der Kältemaschine im Jahr 1873 war sie leichter zu handhaben.

Rund 15 Prozent der Biere, die hierzulande gebraut werden, sind obergärige Biere, wie zum Beispiel Alt, Kölsch, Weizen, Weizenbock, Weizendoppelbock, Berliner Weiße und Malztrunk. Der Name „Alt“ leitet sich aus der alten, obergärigen Brauweise ab.

Stammwürzegehalt

Würze ist die Flüssigkeit aus Malzinhaltsstoffen und Hopfen, die zu Bier vergoren wird (siehe Herstellung). Stammwürze sind alle gelösten Inhaltsstoffe der Würze vor der Gärung (Malzzucker, Dextrine, Peptide, Aromastoffe, Aminosäuren, Salze).

Der Stammwürzegehalt eines Bieres vor der Gärung bestimmt dessen Zuordnung zu einer von insgesamt vier Biergattungen. Je höher der Stammwürzegehalt, desto mehr Alkohol entsteht bei der Gärung. Als Faustregel gilt: Der Alkoholgehalt nach Abschluss der Gärung beträgt etwa ein Drittel des ursprünglichen Stammwürzegehaltes. Für jede Biergattung ist ein bestimmter Stammwürzegehalt – nicht jedoch der Alkoholgehalt – vorgeschrieben:

Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt (früher Einfachbier) – unter sieben Gewichtsprozent Stammwürze und etwa 0,5 bis drei Volumenprozent Alkohol
Schankbier – mit sieben bis unter elf Gewichtsprozent Stammwürze und etwa drei bis 4,5 Volumenprozent Alkohol
Vollbier – mit elf bis unter 16 Gewichtsprozent Stammwürze und etwa 4,5 bis unter 5,5 Volumenprozent Alkohol
Starkbier – mit 16 und mehr Gewichtsprozent Stammwürze und 5,5 und mehr Volumenprozent Alkohol

Etwa 98 Prozent aller in der Bundesrepublik gebrauter Biere sind Vollbiere. Der bekannteste Vertreter ist das Pilsner. Biere mit niedrigem Stammwürzegehalt sind heute praktisch bedeutungslos. In die Kategorie Schankbiere fallen zum Beispiel die als Lightbiere bezeichneten alkoholarmen Biervarianten. Zu den Starkbieren zählen alle Bock- und Doppelbockbiere.

Gesa Maschkowski, Heike Krull

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