Fleisch

Für den Begriff „Fleisch“ gibt es je nach Verwendungszweck unterschiedliche Definitionen. Nach der EU-Hygieneverordnung für Lebensmittel tierischen Ursprungs umfasst Fleisch als Oberbegriff alle genießbaren Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren wie Huftieren, Geflügel, Hasentieren und Wild. Diese Definition umschließt nicht nur Skelettmuskulatur mit Fett- und Bindegewebe sondern auch Innereien und Blut.

Für die Herstellung von verarbeiteten Fleischerzeugnissen hingegen wird unter „Fleisch“, das als Zutat verarbeitet wird, nur Skelettmuskulatur mit definierten Anteilen an Fett- und Bindegewebe verstanden, nicht jedoch Innereien. Die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung schreibt genau vor, wie hoch der Anteil an Fett und Bindegewebe sein darf. Maschinell vom Knochen gelöstes Fleisch (Separatorenfleisch) darf nicht als „Fleisch“ bezeichnet werden, es muss auf der Zutatenliste gesondert angegeben werden.

Wieder eine andere Auffassung gibt es für Fleisch, das auch im Verbraucherhaushalt zubereitet wird, zum Beispiel Kotelett oder Rückenspeck. Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse darf es neben Skelettmuskulatur, Fett und Bindegewebe auch Knochen, Knorpel und Schwarte enthalten.

„Frisches Fleisch“ ist nach der europäischen Hygieneverordung Fleisch, das zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurde, auch vakuumverpacktes oder in kontrollierter Atmosphäre umhülltes Fleisch. Im Sinne des Hygienegesetzes gilt also auch tiefgefrorenes Fleisch als frisch, es muss aber gesondert gekennzeichnet und bei minus 18 Grad gekühlt werden.

Unter „Fleischzubereitungen“ versteht der Gesetzgeber frisches Fleisch, das auch zerkleinert, gewürzt oder einem Bearbeitungsverfahren unterzogen sein kann, das jedoch immer noch die Muskelfaserstruktur von frischem Fleisch besitzt.

Grundsätzlich unterscheidet man nach der Tierart:

• Schweinefleisch
• Rindfleisch und Kalbfleisch
• Schaffleisch (einschließlich Lammfleisch)
• Ziegenfleisch
• Damtierfleisch
• Jungmastkaninchenfleisch
• Pferdefleisch

Je nach Schnittführung bei der Zerlegung erhält man aus dem Schlachtkörper verschiedene Teilstücke (siehe auch Teilstücke Schwein, Teilstücke Rind, Teilstücke Schaf). Sie unterscheiden sich in Größe und Zusammensetzung und damit in der Wertschätzung sowie in der Verwendung.

Fleischqualität

Safthaltevermögen, Reifung und Marmorierung sind wichtige Qualitätsmerkmale für Fleisch. Fleisch, das im eigenen Saft liegt hat keine gute Qualität. Marmoriertes Fleisch ist von feinen Fettäderchen durchzogen, es ist  zarter und saftiger als mageres. Die Kühlung und Reifedauer beeinflusst ebenfalls maßgeblich die Zartheit des Fleisches. Beim Einkauf ist aber nicht zu erkennen, wie lange das Fleisch abgehangen ist, hier kann nur der Fachverkäufer weiterhelfen.

Schweinefleischqualität

Die Qualität von Schweinefleisch wird durch tierspezifische und äußere Faktoren beeinflusst. Besonders Stresssituationen, etwa beim Transport, Be- und Entladen der Tiere und vor der Schlachtung, spielen eine große Rolle. Dabei schütten die Tiere vermehrt Enzyme und Stoffwechselprodukte aus. Oft führt das zu dem so genannten PSE-Fleisch (pale, soft, exudative = blass, weich, wässerig).

PSE-Fleisch lässt sich an folgenden Merkmalen erkennen:

• schlechtes Safthaltevermögen, das heißt während der Kühlung, Lagerung und Zubereitung tritt Fleischsaft aus,
• blasses, wässrig erscheinendes Aussehen,
• weiche Konsistenz,
• verminderte Zartheit und Saftigkeit,
• wenig Fleischaroma.

Das Fleisch ist hell und hat einen niedrigen pH-Wert. Dies bewirkt, dass es sich beim Braten zusammenzieht und der Fleischsaft aus dem Fleisch austritt. Dieses Fleisch ist zäh und trocken.

Eine weitere Qualitätsabweichung ist das DFD-Fleisch (dark, firm, dry = dunkel, fest, trocken). Es ist die Fachbezeichnung für „leimiges Fleisch“, das einen pH-Wert von 6,4 bis 6,7 und höher aufweist. DFD-Fleisch ist erkennbar dunkler als gewöhnliches Fleisch. Es hat zwar ein gutes Safthaltevermögen, schmeckt aber fade und ist besonders anfällig für bakteriellen Verderb.

Hochwertiges Schweinefleisch ist an seiner hellrot bis roten Farbe und am trockenen Anschnitt zu erkennen.

Rindfleischqualität

Die Qualität wird von vielen Faktoren beeinflusst. Hauptsächlich sind das die Rinderrasse selbst, die Kategorie und das Teilstück. Neben diesen tierspezifischen Faktoren spielen die Tierhaltung und Fütterung, Transport und Schlachtung sowie Kühlung und Reifung eine Rolle. Entscheidend ist vor allem der Reifegrad des Rindfleisches. Es ist nach dem Schlachten nicht gleich zum Verzehr geeignet. Das Fleisch sollte etwa 14 Tage im Kühlhaus bei geringer Luftfeuchte abhängen. Hierbei verändert sich die Eiweißstruktur, das Fleisch wird mürbe und erhält sein arteigenes Aroma. Als bestes Rindfleisch gelten Färsen- und Ochsenfleisch.

Eine Qualitätsabweichung tritt vor allem bei Jungbullenfleisch auf – so genanntes „dark cutting beef“. Dieses Fleisch hat eine ausgeprägt dunkelrote Farbe und ist von mangelhafter Qualität. Es ist zwar nicht gesundheitsschädlich, jedoch leimig und fade im Geschmack und besonders anfällig für bakteriellen Verderb.

Gute Rindfleischqualitäten sollten marmoriert, das heißt von dünnen Fettadern durchzogen sein. Marmoriertes Fleisch ist zarter und saftiger als mageres. Auch Rindfleisch sollte trocken sein und nicht in seinem eigenen Saft liegen.

Kalbfleischqualität

Beim Kauf von Kalbfleisch sind Farbe und Struktur wichtige Qualitätskriterien. Andere wichtige Eigenschaften wie Zartheit, Geschmack, Herkunft und Art der Haltung lassen sich nicht mit dem bloßen Auge beurteilen. Geschultes Verkaufspersonal kann hierzu Auskunft geben. Früher wurde weißes Kalbfleisch besonders hoch geschätzt. Dieses entsteht jedoch nur, wenn die Kälber extrem eisenarm gefüttert werden. Hochwertigeres Kalbfleisch erkennt man an einer rosa bis hellroten Fleischfarbe.

Lammfleischqualität

Die Qualität des Lammfleisches wird durch das Alter und den Verfettungsgrad bestimmt, während die Rasse eine untergeordnete Rolle spielt. Gute Fleischqualität heißt:

• geringer Verfettungsgrad (gleichmäßige, etwa drei Millimeter dicke Fettabdeckung) sowie
• vollfleischige Ausbildung der Keulen-, Schulter- und Rückenpartie.

Schaffleisch hat den höchsten Geschmackswert, wenn es ein bis zwei Wochen abgehangen ist. Lammfleisch reift in vier bis sieben Tagen.

Schlachttier- und Fleischuntersuchungen

Vor der Schlachtung (Lebendbeschau) und nach der Schlachtung (Fleischbeschau) muss der gesundheitliche Zustand des Tieres untersucht werden. Fleischkontrolleure und amtliche Tierärzte prüfen das Fleisch, die Innereien und Därme auf Genusstauglichkeit und Qualitätsmängel. Für Rinder über 30 Monaten ist der BSE-Test Pflicht. Nach einem vorgegebenen Plan werden außerdem Stichprobenuntersuchungen auf Rückstände (zum Beispiel Tiermedikamente) oder mikrobiologische Belastungen durchgeführt. Bei Schweinen (und Wildschweinen) sowie Pferden wird das Fleisch zusätzlich auf Trichinen, bei Rindern auf Finnen untersucht. Bei unzulässigen Rückständen ist das Fleisch ganz oder in Teilen genussuntauglich. Die gleichen Bestimmungen gelten für Fleisch, das aus dem Ausland und aus Mitgliedsländern der Europäischen Union eingeführt wird.


Gesa Maschkowski, Heike Krull
 

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.