Fleischerzeugnisse

Fleischerzeugnisse sind nach den deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse Produkte, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen. Sie lassen sich in Stückware und Gemenge einteilen. Die europäische Hygieneverordnung definiert Fleischerzeugnisse als verarbeitete Erzeugnisse, die aus Fleisch oder verarbeiteten Erzeugnissen so gewonnen werden, dass man beim Schnitt durch das Produkt nicht mehr die Merkmale von frischem Fleisch erkennt.

Bei Stückware werden bestimmte Teilstücke des Tierkörpers durch verschiedene Bearbeitungsverfahren haltbar gemacht und geschmacklich veredelt. Dazu zählen:

• Pökelfleischerzeugnisse, insbesondere Schinken
  o roh (Rohpökelware) oder
  o gekocht (Kochpökelware)
• Bratenerzeugnisse, zum Beispiel Roastbeef

Gemenge sind verarbeitete Erzeugnisse, wie Wurstwaren und gestückeltes/gewolftes Fleisch, zum Beispiel Gulasch, Geschnetzeltes und Hackfleisch. Wurstwaren sind zubereitete schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Speck unter Verwendung von geschmackgebenden und/oder technologisch begründeten Zutaten und bei einigen Sorten auch anderen Tierkörperteilen wie Schwarten und Innereien.

Zu den Wurstwaren zählen:

• Rohwürste
  o schnittfest, zum Beispiel Salami, oder
  o streichfähig, zum Beispiel Mettwurst
• Kochwürste
  o Kochstreichwurst, zum Beispiel Leberwurst
  o Blutwurst
  o Sülzwurst
• Brühwürste
  o Brühwürstchen, zum Beispiel Bockwurst
  o Brühwürste, fein zerkleinert, zum Beispiel Fleischwurst
  o Grobe Brühwürste, zum Beispiel Jagdwurst
  o Brühwürste mit Einlagen, zum Beispiel Bierschinken

Darüber hinaus gibt es:

• Hitzekonservierte Fleischzubereitungen
• Tafelfertige zubereitete Fleischerzeugnisse
• Ragout fin

Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse beschreiben Qualitätskriterien für einzelne Fleischerzeugnisse, deren Zusammensetzung und Bezeichnung. Viele Erzeugnisse tragen geografische Herkunftsbezeichnungen, die europaweit geschützt sind und für eine definierte Qualität bürgen.

Im Zusammenhang mit der BSE-Krise wurden besondere Vorschriften für die Verarbeitung von Separatorenfleisch festgelegt.

Qualitätskriterien

Ein wichtiges Kriterium bei Wurstwaren ist der absolute Anteil an binde- und fettgewebefreiem Fleisch und dessen relativer Anteil am Gesamtfleisch. Den Anteil an Magerfleisch misst man anhand der Eiweißqualität. Fleischeiweiß setzt sich zusammen aus der Summe

• des geringer wertigen Bindegewebseiweiß – BE (vor allem in Sehnen und Schwarten enthalten) und
• des hochwertigen bindegewebseiweißfreien Fleischeiweiß – BEFFE (zum Beispiel in Muskeln vorhanden).

Je höher der Anteil an Magerfleisch im Produkt ist, desto höher ist der BEFFE-Gehalt und desto höher ist die Qualitätsstufe. In den Leitsätzen ist für die einzelnen Wurstwaren der Minimalgehalt an BEFFE festgelegt. Dies gewährleistet, dass ein Mindestanteil an Magerfleisch verarbeitet werden muss.

Fleischerzeugnisse mit hervorhebenden Hinweisen wie Delikatess-, Feinkost-, Gold-, prima, extra, spezial, fein, Ia und dergleichen oder in besonders hervorhebender Aufmachung, zum Beispiel goldfarbene Hülle, unterscheiden sich von den sonst üblichen Fleischerzeugnissen, durch höhere Anteile an Magerfleisch. Sofern in den Leitsätzen keine besonderen Angaben aufgeführt sind, liegt der Anteil an hochwertigem BEFFE in diesen Fällen absolut um ein Zehntel (zum Beispiel elf Prozent statt zehn Prozent) höher. Bei Rohwürsten mit Hinweisen auf einen besonders hohen Reifegrad (zum Beispiel „Dauer-...“, „ausgereift“ oder „hart gereift“) ist der Anteil an BEFFE um zwei Zehntel höher als bei den einzelnen Sorten angegeben.

Bei Fleischerzeugnissen stellt die zusätzliche Angabe „einfach“ keine Kennzeichnung einer Wertminderung dar. Sie ist vielmehr Teil der Verkehrsbezeichnung und nur für bestimmte, in den Leitsätzen ausdrücklich genannte Sorten üblich.

Ansonsten ist mittlerweile europaweit einheitlich definiert, wie viel Fett und Bindegewebe die Zutat „Fleisch“ enthalten darf:

• Kaninchenfleisch darf zehn Prozent Fett und zehn Prozent Bindegewebe enthalten,
• Geflügelfleisch jeweils 15 Prozent,
• Fleisch von Säugetieren je 25 Prozent,
• Fleisch vom Schwein 30 Prozent Fett und 25 Prozent Bindegewebe.

Wird mehr Bindegewebe und Fett in der Wurst verarbeitet, so muss dies extra in der Zutatenliste aufgeführt werden.

Separatorenfleisch

Beim Separatorenfleisch handelt es sich um Fleisch, das maschinell von den Knochen gelöst wird. Dabei werden unvermeidbar winzige Knochen- und Bindegewebspartikel mit abgelöst, die so ins Separatorenfleisch gelangen. Von Rinderknochen darf europaweit kein Separatorenfleisch gewonnen werden, weil möglicherweise Rückenmarkspuren im Produkt vorhanden sein könnten. Schädel und Wirbelsäulen von Schafen und Ziegen dürfen ebenfalls nicht zur Herstellung von Separatorenfleisch verwendet werden. EU-weit werden allerdings erhebliche Mengen an Geflügel- und Schweine-Separatorenfleisch insbesondere für die Herstellung von Brüh- und Kochwürsten verwendet. Die Deutschen Fleischwarenindustrie verzichtet bei der Herstellung von Fleischwaren freiwillig und vollständig – das heißt auch bei Schweinefleisch und Geflügel – auf die Verarbeitung von Separatorenfleisch.

Gesa Maschkowski, Rüdiger Lobitz

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.