Fruchtsäfte, Fruchtnektare

Fruchtsaft ist ein gärfähiges, jedoch nicht gegorenes, Erzeugnis aus Früchten einer oder mehrerer Fruchtarten. Farbe, Aroma und Geschmack sind charakteristisch für die Früchte. Fruchtsaft besteht zu 100 Prozent aus Saft.

Fruchtnektare unterscheiden sich von Säften durch ihren Gehalt an Fruchtsaft oder Fruchtmark. In der Fruchtsaftverordnung und den Leitsätzen für Fruchtsäfte finden sich Anforderungen an die Eigenschaften und Herstellung von Fruchtsaft und Fruchtnektar sowie den Fruchtgehalt von Fruchtnektar.

Fruchtsirupe sind dickflüssige Erzeugnisse, die durch Wärmebehandlung, Zentrifugieren und Filtrieren aus Früchten, Fruchtsaft und konzentriertem Fruchtsaft hergestellt werden.

Stichwort Zusatzstoffe: Fruchtsäfte oder Fruchtsaftkonzentrate, die zur Abgabe an den Verbraucher bestimmt sind, dürfen keine Konservierungsstoffe enthalten.

Herstellung von Fruchtsäften

Fruchtsaft wird auf mechanischem Wege aus reifen, gesunden und frischen oder durch Kälte haltbar gemachten Früchten hergestellt.

Überwiegend werden Fruchtsäfte aus Fruchtsaftkonzentrat hergestellt, zum Beispiel Orangensaft: Die Früchte werden in ihren Ursprungsländern, meist Brasilien, in Großanlagen ausgepresst und in Fruchtfleisch (Pulpe), Saft und Aromen getrennt. Dem Saft entzieht man dann größtenteils das fruchteigene Wasser. So entsteht ein Konzentrat, das tiefgefroren per Schiff nach Europa kommt. Die hiesigen Safthersteller verdünnen es dann wieder mit Wasser, setzen Orangenaroma dazu und eventuell Fruchtfleisch; alles in solchen Anteilen, wie sie auch im ursprünglichen Saft vorhanden waren. Vor dem Abfüllen erfolgt das Pasteurisieren, also die Haltbarmachung durch Wärme. Gemäß Fruchtsaftverordnung muss Fruchtsaft aus Konzentrat zumindest gleichartige geschmackliche und analytische Eigenschaften aufweisen wie Fruchtsaft. Der Verbraucher erhält so zu jeder Jahreszeit und unabhängig von guten oder schlechten Ernten eine gleich bleibende Qualität.

Beim Direktsaft erfolgt nach dem Pressen und eventuellen Trennen von Fruchtfleisch das Pasteurisieren. Der Saft wird dann auf minus 18 Grad Celsius tiefgekühlt und in Eisblöcken von mehreren hundert Litern aufbewahrt. Diese Eisblöcke werden nach Europa geschifft, in Spezialfirmen aufgeraspelt und bei circa null bis zwei Grad Celsius wieder aufgetaut. Der Saft muss nun noch einmal pasteurisiert werden und kann dann abgefüllt werden.

Konzentrierter Fruchtsaft/Fruchtsaftkonzentrat wird aus dem Saft einer beziehungsweise mehrerer Fruchtarten durch physikalischen Entzug eines bestimmten Teils des natürlichen Wassergehalts gewonnen. Wenn das Erzeugnis zum direkten Verbrauch bestimmt ist, beträgt dieser Entzug mindestens 50 Prozent.

Getrockneter Fruchtsaft/Fruchtsaftpulver wird aus dem Saft einer beziehungsweise mehrerer Fruchtarten durch physikalischen Entzug nahezu des gesamten natürlichen Wassergehalts hergestellt.


Gesa Maschkowski, Heike Krull

Siehe auch:

• Gemüsesäfte
• Erfrischungsgetränke
• Fruchtsaftgetränke
• Fruchtschorlen
• Limonaden
• Brausen
  

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.