Gemüse

Gemüse sind für den menschlichen Verzehr geeignete Pflanzenteile, zum Beispiel Blätter, Früchte, Knollen, Stängel und Wurzeln, von zumeist einjährigen kultivierten Gewächsen. Sie können roh, gekocht oder konserviert verzehrt werden.


Nach dieser botanischen Definition gehören Kartoffeln ebenfalls zum Gemüse. Sie werden jedoch im Handelsbrauch als eigenständiges Handelsgut behandelt. Pilze gehören botanisch nicht zum Gemüse, denn es sind keine Pflanzen. Die Biologie ordnet sie in ein eigenes Reich ein, Fungi genannt.

Bei den Früchten ist die Abgrenzung zwischen Gemüse und Obst nicht so ganz eindeutig. Botaniker haben festgelegt, dass alle Früchte, wie Tomaten, Kürbisse und Melonen, die an einjährigen Pflanzen wachsen, zum Gemüse gehören. Die trockenen Samen zum Beispiel der Körnerhülsenfrüchte (Erbsen, Linsen) und des Getreides zählen nicht zum Gemüse. Pflanzenteile, die sowohl als Gemüse und Gewürz verwendet werden können, wie Paprika oder Zwiebeln, werden dann als Gemüse bezeichnet, wenn sie eine Hauptkomponente im verzehrfertigen Gericht bilden und als solche auch hervortreten.

Die Vielfalt der Gemüsesorten lässt sich nach der Beschaffenheit der Zellwände in Grob- und Feingemüse einteilen sowie nach Art der genutzten Pflanzenteile in:

• Blattgemüse, wie Spinatgemüse, Kohlgemüse und Salat
• Blattstielgemüse, wie Rhabarber
• Blütenstände, wie Blumenkohl
• Fruchtgemüse, wie Tomaten
• Knollengemüse, wie Radieschen
• Samengemüse, wie Mais oder Hülsenfrüchte
• Wurzelgemüse, wie Möhren
• Zwiebelgemüse, wie Bemüsezwiebeln

Frisches Gemüse gibt es das ganze Jahr über. Wichtige Qualitätsmerkmale sind:

• Geschmack
• Gesundheitswert und Frische
• Vermarktungsnormen

Gemüse, das Vermarktungsnormen unterliegt, muss bestimmte Mindesteigenschaften besitzen. Über Inhaltsstoffe, wie Vitamine und Mineralstoffe, sagen Normen und Güteklassen nichts aus. Die deutschen Handelsklassen wurden zum 01. Januar 2007 aufgehoben.

Grob- und Feingemüse

Zum Grobgemüse gehören Arten mit fester Zellwandstruktur wie Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Grünkohl, Späte Möhren, Rote Bete, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Dicke Bohnen. In dieser Gruppe sind auch die meisten Wintergemüse zu finden.

Feingemüse besitzen eine zarte Zellwandstruktur. Typische Feingemüse sind Gemüseerbsen, Gemüsebohnen, Frühe Möhren, Frühkohlrabi, Blumenkohl, Tomaten, Spinat, Rosenkohl, Schwarzwurzeln und Spargel.

Geschmack

Das beste Aroma hat frisches Freilandgemüse der Saison. Das Gemüse sollte frisch geerntet sein und möglichst kurz und schonend transportiert werden. Bevorzugen Sie Produkte aus der Region.

Gesundheitswert und Frische

Der Gesundheitswert beziehungsweise die ernährungsphysiologische Qualität von Gemüse wird zu Recht als sehr hoch eingeschätzt. Weniger bekannt ist, dass Gemüse bei falscher Behandlung viel von seinem Wert verliert, zum Beispiel durch falsche Lagerung und Zubereitung.

Achten Sie beim Einkauf auf die Erntesaison und vor allem auf Frische, das heißt

• die Blätter und Blüten sind frisch und elastisch, nicht welk oder vergilbt,
• das Wurzel- oder Stängelgemüse ist fest und knackig,
• das Fruchtgemüse weist einen sortentypischen Glanz auf und
• die Schnittflächen an Stängeln oder Strünken sind hell und feucht, nicht verholzt oder braun.

Vermarktungsnormen

Für die wichtigsten Gemüsearten der EU gelten Vermarktungsnormen und zwar in der gesamten EU auf allen Handelsstufen, das heißt auch im grenzüberschreitenden Handel innerhalb der EU und mit Drittländern – sowohl beim Export als auch beim Import. Diese Gemüsearten dürfen nur entsprechend den Vermarktungsnormen im Handel angeboten werden und müssen eine entsprechende Kennzeichnung aufweisen. Die Vermarktungsnormen dienen vor allem dazu, eine gleich bleibende Qualität zu gewährleisten. Der Handel, aber auch die Verbraucher können Ware reklamieren, die nicht den Anforderungen der jeweiligen Vermarktungsnorm entspricht.

Folgende Gemüsearten müssen nach Vermarktungsnormen aufbereitet und gekennzeichnet angeboten werden:
Artischocken, Auberginen, Bleichsellerie, Blumenkohl, Bohnen, Chicorée, Erbsen, Gemüsepaprika, Gurken, Möhren (Karotten), Knoblauch, Kopfkohl, Porree (Lauch), Rosenkohl, Spargel, Spinat, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln und alle Gemüsearten, die in einer Mischung mit einer der genannten normpflichtigen Arten angeboten werden.

Die Vermarktungsnormen fordern Mindesteigenschaften für jede Gemüseart, die nach den Normen vermarktet wird. Die Mindesteigenschaften gewährleisten, dass die Erzeugnisse voll verzehrbar sind, der Abfall auf ein Minimum reduziert wird und – speziell bei Gemüse – die Frische garantiert ist. Die folgenden Mindesteigenschaften gelten für alle Gemüsearten:

• ganz – zum Beispiel keine mechanische Beschädigung
• gesund – keine Fäulnis oder Krankheiten
• sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen – kein Schmutz oder Rückstände von Behandlungsmitteln
• von frischem Aussehen – keine Anzeichen von Welke
• praktisch frei von Schädlingen – etwa Maden, Milben oder Blattläuse
• praktisch frei von Schäden durch Schädlinge – zum Beispiel keine Fraß- oder Einstichstellen
• frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit (ausgenommen Spinat) – Kondenswasserniederschlag ist zulässig
• frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack –Verpackungsmaterial und Transportmittel müssen sauber und geruchsneutral sein

Entsprechend ihrer Güteeigenschaften und dem Ausmaß der zugelassenen Mängel werden die Erzeugnisse in bis zu drei Klassen eingestuft:

• Klasse Extra – von höchster Qualität, fehlerfrei, sortentypisch in Form, Entwicklung und Farbe, praktisch fehlerfrei
• Klasse I – von guter Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und Farbe; zulässig sind leichte Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie leichte Schalenfehler
• Klasse II – von marktfähiger Qualität, eine sortentypische Ausprägung der Merkmale wird nicht verlangt, die Mindesteigenschaften müssen jedoch eingehalten werden. Zulässig sind Fehlerhinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie Schalenfehler.

Für Artischocken, Blumenkohl, Bohnen, Chicorée, Gurken, Knoblauch, Möhren, Spargel, Tomaten und Zucchini gelten die Klassen Extra, I und II; alle anderen normpflichtigen Gemüsearten können nur in die Klassen I und II eingestuft werden.

Weitere Informationen:Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung

Gesa Maschkowski, Heike Krull


Siehe auch:

• Blattsalate
• Pilze
• Kartoffeln
• Gemüseerzeugnisse
  

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.