Gemüse

Gemüse sind für den menschlichen Verzehr geeignete Pflanzenteile, zum Beispiel Blätter, Früchte, Knollen, Stängel und Wurzeln, von zumeist einjährigen kultivierten Gewächsen. Sie können roh, gekocht oder konserviert verzehrt werden. Nach dieser botanischen Definition gehören Kartoffeln ebenfalls zum Gemüse. Sie werden jedoch als eigenständiges Handelsgut behandelt. Pilze gehören botanisch nicht zum Gemüse, denn es sind keine Pflanzen. Die Biologie ordnet sie in ein eigenes Reich ein, Fungi genannt.

Bei den Früchten ist die Abgrenzung zwischen Gemüse und Obst nicht so ganz eindeutig. Botaniker haben festgelegt, dass alle Früchte, wie Tomaten, Kürbisse und Melonen, die an einjährigen Pflanzen wachsen, zum Gemüse gehören. Die trockenen Samen zum Beispiel der Körnerhülsenfrüchte (Erbsen, Linsen) und des Getreides zählen nicht zum Gemüse. Pflanzenteile, die sowohl als Gemüse und Gewürz verwendet werden können, wie Paprika oder Zwiebeln, werden dann als Gemüse bezeichnet, wenn sie eine Hauptkomponente im verzehrfertigen Gericht bilden und als solche auch hervortreten.

Die Vielfalt der Gemüsesorten lässt sich nach der Beschaffenheit der Zellwände in Grob- und Feingemüse einteilen sowie nach Art der genutzten Pflanzenteile in:

• Blattgemüse, wie Spinatgemüse, Kohlgemüse und Salat
• Blattstielgemüse, wie Rhabarber
• Blütenstände, wie Blumenkohl
• Fruchtgemüse, wie Tomaten
• Knollengemüse, wie Radieschen
• Samengemüse, wie Mais oder Hülsenfrüchte
• Wurzelgemüse, wie Möhren
• Zwiebelgemüse, wie Bemüsezwiebeln

Frisches Gemüse gibt es das ganze Jahr über. Wichtige Qualitätsmerkmale sind:

• Geschmack
• Gesundheitswert und Frische
• Vermarktungsnormen

Gemüse, das Vermarktungsnormen unterliegt, muss bestimmte Mindesteigenschaften besitzen. Über Inhaltsstoffe, wie Vitamine und Mineralstoffe, sagen Normen und Güteklassen nichts aus. Die deutschen Handelsklassen wurden zum 01. Januar 2007 aufgehoben.

Grob- und Feingemüse

Zum Grobgemüse gehören Arten mit fester Zellwandstruktur wie Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Grünkohl, Späte Möhren, Rote Bete, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Dicke Bohnen. In dieser Gruppe sind auch die meisten Wintergemüse zu finden.

Feingemüse besitzen eine zarte Zellwandstruktur. Typische Feingemüse sind Gemüseerbsen, Gemüsebohnen, Frühe Möhren, Frühkohlrabi, Blumenkohl, Tomaten, Spinat, Rosenkohl, Schwarzwurzeln und Spargel.

Geschmack

Das beste Aroma hat frisches Freilandgemüse der Saison. Das Gemüse sollte frisch geerntet sein und möglichst kurz und schonend transportiert werden. Bevorzugen Sie Produkte aus der Region.

Gesundheitswert und Frische

Der Gesundheitswert beziehungsweise die ernährungsphysiologische Qualität von Gemüse wird zu Recht als sehr hoch eingeschätzt. Weniger bekannt ist, dass Gemüse bei falscher Behandlung viel von seinem Wert verliert, zum Beispiel durch falsche Lagerung und Zubereitung. Achten Sie beim Einkauf auf die Erntesaison und vor allem auf Frische, das heißt

• die Blätter und Blüten sind frisch und elastisch, nicht welk oder vergilbt,
• das Wurzel- oder Stängelgemüse ist fest und knackig,
• das Fruchtgemüse weist einen sortentypischen Glanz auf und
• die Schnittflächen an Stängeln oder Strünken sind hell und feucht, nicht verholzt oder braun.

Vermarktungsnormen

Die Vermarktungsnormen für Gemüse dienen vor allem dazu, im Handel eine gleichbleibende Qualität zu sichern. Sie gelten in der gesamten EU auf allen Handelsstufen, das heißt auch im grenzüberschreitenden Handel innerhalb der EU und mit Drittländern – sowohl beim Export als auch beim Import. Gemüsearten dürfen nur entsprechend den Vermarktungsnormen im Handel angeboten werden und müssen eine entsprechende Kennzeichnung aufweisen. Der Handel, aber auch die Verbraucher können Ware reklamieren, die nicht den Anforderungen der jeweiligen Vermarktungsnorm entspricht. Es gibt allgemeine Vermarktungsnormen und spezielle, die nur für bestimmte Gemüsearten gelten.

Die allgemeine Vermarktungsnorm fordert die Einhaltung von Mindesteigenschaften. Sie gewährleistet, dass die Erzeugnisse voll verzehrsfähig sind, der Abfall auf ein Minimum reduziert wird und die Mindestreife garantiert ist. Die folgenden Mindesteigenschaften gelten für alle Gemüsearten:

• ganz – zum Beispiel keine mechanische Beschädigung
• gesund – keine Fäulnis oder Krankheiten
• sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen – kein Schmutz oder Rückstände von Behandlungsmitteln
• von frischem Aussehen – keine Anzeichen von Welke
• praktisch frei von Schädlingen – etwa Maden, Milben oder Blattläuse
• praktisch frei von Schäden durch Schädlinge – zum Beispiel keine Fraß- oder Einstichstellen
• frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit – Kondenswasserniederschlag ist zulässig
• frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack –Verpackungsmaterial und Transportmittel müssen sauber und geruchsneutral sein
• die Erzeugnisse müssen genügend entwickelt und einen ausreichenden Reifegrad aufweisen.

Spezielle Vermarktungsnomen gelten seit dem 1. Juli 2009 für Gemüsepaprika, Salate, krause Endivie und Eskariol sowie Tomaten.

Die Händler und Erzeuger können statt der allgemeinen Vermarktungsnorm auch die produktspezifischen UNECE-Normen bei der Aufbereitung der Erzeugnisse anwenden. Bei diesen UNECE-Normen und bei den speziellen Vermarktungsnormen müssen die Erzeugnisse nicht nur die Mindesteigenschaften einhalten, sondern auch entsprechend ihrer Beschaffenheit in eine der drei Güteklassen eingeteilt werden:

• Klasse Extra – von höchster Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und Farbe, praktisch fehlerfrei
• Klasse I – von guter Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und Färbung; zulässig sind leichte Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie leichte Schalenfehler
• Klasse II – von marktfähiger Qualität, eine sortentypische Ausprägung der Merkmale wird nicht verlangt, die Mindesteigenschaften müssen jedoch eingehalten werden. Zulässig sind Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie Schalenfehler.

Außerdem enthalten diese Normen Vorschriften zur Größensortierung. Aufmachung und Kennzeichnung.

Weitere Informationen: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung

Gesa Maschkowski, Heike Krull


Siehe auch:

• Blattsalate
• Pilze
• Kartoffeln
• Gemüseerzeugnisse
  

Dieser Text stammt aus dem Nachschlagewerk "Kennwort Lebensmittel" Nr. 620 (nur als Download). Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.