Gemüseerzeugnisse

Gemüseerzeugnisse sind Produkte aus Gemüse, die verarbeitet und mit bestimmten Verfahren haltbar gemacht werden. Die „Leitsätze für verarbeitetes Gemüse“ des Deutschen Lebensmittelbuches beschreiben verschiedene Verfahren der Haltbarmachung:

• Wärmebehandlung, beispielsweise bei Vollkonserven,
• Säuern, zum Beispiel bei Sauerkraut und Essiggurken,
• Salzen wie bei Bohnen,
• Tiefgefrieren oder
• Trocknen.

In den Leitsätzen wird auch darauf hingewiesen, dass durch die Verarbeitung die wertbestimmenden Eigenschaften der Rohware soweit wie möglich erhalten bleiben müssen und wertbestimmende Bestandteile nicht entzogen werden dürfen.

Als Gemüsekonserven sind zum Beispiel im Handel

• Bohnen
• Erbsen
• Gemüsemais
• Tomaten
• Möhren/Karotten
• Schwarzwurzeln
• Grün- und Wirsingkohl
• Rotkohl
• Stängel-/Sprossengemüse
• Spargel
• Spinat
• Gemüsemischungen

Als Sauerkonserven gibt es beispielsweise

• Essiggemüse
• Mixed Pickles
• Gärungsgemüse

Gemüsekonserven (Vollkonserven)Das Gemüse, in der Regel aus Vertragsanbau, muss gesund und frisch sein. Bei empfindlichen Feingemüsen, wie Spargel, Blumenkohl und Gurken, kann auf Handarbeit bei der Ernte nicht verzichtet werden. Bei anderen Sorten können vollautomatische Erntemaschinen eingesetzt werden. Im Herstellerbetrieb erfolgt dann eine maschinelle Sortierung, das Waschen, Schälen oder Putzen und, je nach Sorte, Zerkleinern.

Vor dem Abfüllen müssen die meisten Gemüsesorten blanchiert werden – in Dampf oder Heißwasser ein bis drei Minuten. Dieser Arbeitsschritt erfolgt, um

• Enzyme zu inaktivieren,
• vegetative Mikroorganismen abzutöten,
• Sauerstoff aus den Zellzwischenräumen zu entfernen und
• das Gemüse durch Lockerung der Gewebestrukturen sowie Verringerung des Volumens in einen abfüllfähigen Zustand zu bringen.

Nach dem Abkühlen werden die Gemüse mit Aufgussflüssigkeit in Dosen oder Gläser gefüllt und verschlossen. Die Aufgussflüssigkeiten von Gemüsekonserven enthalten beispielsweise

• Wasser oder wässrige Lösungen von Speisesalz,
• Zuckerarten,
• Genusssäuren und
• Kräuter, Gewürze oder Extrakte, die den charakteristischen Geschmack des Erzeugnisses nicht verändern.

Bei der industriellen Herstellung von Konserven findet meist eine Drucksterilisation bei Temperaturen von 115 bis 130 Grad Celsius statt. Dadurch werden zum Verderb führende, schädliche Bakterien sowie deren Stoffwechselprodukte abgetötet, ohne Aussehen oder Geschmack des Erzeugnisses zu verändern. Verarbeitungsformen wie „geschält“, „gewürfelt“ oder „passiert“ müssen gekennzeichnet werden.

Sauerkonserven

Sauerkonserven sind Gemüseerzeugnisse, die durch Säuern mit Essig oder durch Milchsäuregärung, nach Zusatz von Salz, ohne zusätzliche Konservierungsstoffe haltbar gemacht worden sind. Durch eine zusätzliche Pasteurisation in luftdicht verschlossenen Behältnissen sind sie lange lagerfähig. Der Wunsch nach Haltbarkeit tritt aber heute gegenüber dem Genussaspekt zurück. Entsprechend groß ist die Produktvielfalt.

Tiefgefrorenes Gemüse

Tiefgefrorenes Gemüse ist ein nach entsprechender Vorbereitung sowie zumeist Blanchieren, in Schnellgefrierverfahren haltbar gemachtes Gemüseerzeugnis, das bei einer Lagertemperatur von minus 18 Grad Celsius oder darunter aufbewahrt wird. Die Kühlkette darf vom Hersteller bis zum Verkauf nicht unterbrochen werden.

Das Tiefgefrieren der Produkte erfolgt in aller Regel innerhalb fünf Stunden nach der Ernte bei Temperaturen zwischen minus 30 und minus 60 Grad Celsius. Die sich bildenden Mikro-Eiskristalle zerstören nicht die Zellstruktur des Gemüses. Auf diese Weise bleibt die Konsistenz sowie der Geschmack des Gemüses bewahrt. Die Entwicklung von Mikroorganismen wird gestoppt und auch die natürliche Farbe des Gemüses bleibt erhalten. Um Nährstoffe und Vitamine weitgehend zu erhalten, wird das tiefgefrorene Gemüse auch beim Transport vom Hersteller zum Handel stets bei mindestens minus 18 Grad Celsius gelagert.

Die Leitsätze für tiefgefrorenes Obst und Gemüse legen allgemeine und für einzelne Erzeugnisse besondere Beurteilungsmerkmale fest. Fast alle Gemüsearten werden zu Tiefkühlprodukten weiterverarbeitet, entweder als Rohgemüse oder in Zubereitungen gegart beziehungsweise tischfertig.

Beispiele für Rohgemüse, Singlegemüse:

Spinat – Blatt, Pellets, gehackt, passiert  Erbsen  Rotkohl  Brokkoliröschen  Blumenkohl Pilze Grünkohl  Wirsing

Brechbohnen, verschiedene Arten Porree Paprikastreifen Möhren/Pariser Karotten Schwarzwurzeln Dicke Bohnen Zwiebeln Spargel

Beispiele für Rohgemüse, Mischungen:

Erbsen und Karotten Ratatouille Romanesco-Mischungen Minestrone-Mischungen Leipziger Allerlei

Suppengemüse Mexikanische Mischungen Zuckerschotenmischungen Wok-Mischungen

Zubereitungen sind zum Beispiel:

Pfannengemüse unterschiedlicher Art Ratatouille Gemüsemedaillons Kohlrouladen

Rahmgemüse, diverse Arten Gemüsestäbchen Gemüsepuffer gefüllte Pilze

Trockengemüse

Unter Trockengemüse versteht man die aus einer Gemüseart hergestellten und – nach entsprechender Vorbereitung und Blanchieren – durch indirekte Hitzeeinwirkung getrockneten Erzeugnisse. Die Restfeuchte beträgt vier bis 18 Prozent. Gefriergetrocknetes Gemüse darf höchstens vier Prozent Restfeuchte enthalten, muss aber feuchtigkeitsdicht verpackt und aufbewahrt werden. 

Für die Trocknung eignen sich vor allem folgende Gemüsearten: Bohnen, Erbsen, Blumenkohl, Grünkohl, Rotkohl, Weißkohl, Wirsingkohl, Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Porree. Sie werden zumeist für den industriellen Einsatz in Instantsuppen und Fertiggerichten produziert. Für den Haushaltsbereich beschränkt sich das Angebot an Trockengemüse hauptsächlich auf Zwiebeln, Knoblauch, Würzkräuter und Suppengemüse.


Gesa Maschkowski, Heike Krull


Siehe auch: Pilze

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.