Gemüsesäfte, Gemüsenektare

Gemüsesaft und Gemüsenektar sind flüssige Erzeugnisse aus Gemüse.

Gemüsesäfte werden unverdünnt aus Gemüse, konzentriertem Gemüsesaft oder konzentriertem Gemüsemark hergestellt. Der Gemüseanteil beträgt demnach 100 Prozent.

Gemüsenektare (Gemüsetrunke) sind verdünnte Zubereitungen aus Gemüsesaft. Der Anteil an Gemüsesaft (Gemüsemark, konzentriertem Gemüsesaft oder -mark) muss mindestens 40 Prozent betragen, bei Rhabarber mindestens 25 Prozent.

Für Gemüsesäfte gibt es keine eigene Rechtsverordnung wie für Fruchtsäfte. Das Deutsche Lebensmittelbuch legt in den „Leitsätzen für Gemüsesaft und Gemüsenektar“ Anforderungen an Eigenschaften, Ausgangsstoffe, Herstellungsverfahren, Haltbarmachung und weitere Zutaten von Gemüsesäften und Gemüsenektaren fest.

EigenschaftenGemüsesäfte und Gemüsenektare haben die kennzeichnende Farbe, das arteigene Aroma und den typischen Geschmack des jeweiligen Gemüses, aus dem sie hergestellt sind. AusgangsstoffeDie Leitsätze beschreiben Ausgangsstoffe für Gemüsesäfte wie folgt:

• Gemüse sind Wurzel-, Zwiebel- und Knollengemüse (zum Beispiel Karotten, Knoblauch, Kartoffeln), Stängel- und Sprossengemüse (zum Beispiel Spargel), Blatt- und Blütengemüse (zum Beispiel Spinat, Blumenkohl), Fruchtgemüse (zum Beispiel Tomaten),Samengemüse (zum Beispiel Erbsen) sowie Kürbisse und Rhabarber.
• Gemüsemark ist das gärfähige, unvergorene oder milchsauer vergorene, aus dem passierten, genießbaren Teil der ganzen oder geschälten Gemüse ohne Abtrennen des Saftes gewonnene Erzeugnis.
• Konzentrierter Gemüsesaft ist das aus Gemüsesaft durch schonendes, physikalisches Abtrennen eines bestimmten Teils des natürlichen Wassergehaltes hergestellte Erzeugnis, das mindestens auf die Hälfte des Volumens des ursprünglichen Gemüsesaftes eingeengt wird.
• Konzentriertes Gemüsemark ist das aus Gemüsemark durch schonendes, physikalisches Abtrennen eines bestimmten Teils des natürlichen Wassergehaltes hergestellte Erzeugnis, das mindestens auf die Hälfte des Volumens des ursprünglichen Gemüsesaftes eingeengt wird.

HerstellungsverfahrenDie Herstellung von Gemüsesaft und –nektar erfolgt aus frischen oder durch Kälte haltbar gemachtem gesundem, sauber geputztem und/oder gewaschenem Gemüse oder Teilen davon. Soweit Gemüsesaft aus konzentriertem Gemüsesaft oder aus konzentriertem Gemüsemark hergestellt wird, wird die bei der Konzentrierung entzogene Menge an Wasser wieder zugefügt. Gegebenenfalls wird auch das Aroma mit Hilfe der flüchtigen Aromastoffe wiederhergestellt, die bei der Konzentrierung des Gemüsesaftes oder von Säften derselben Gemüseart aufgefangen worden sind. HaltbarmachungDie Haltbarmachung erfolgt ausschließlich mit physikalischen Verfahren – Wärme-, Kältebehandlung, Konzentrierung oder Filtration, auch in Kombination. Zur Oxidationshemmung darf maximal 1 Gramm Zitronensäure pro Kilogramm des fertigen Erzeugnisses und Ascorbinsäure (Vitamin C) in der erforderlichen Menge zugesetzt werden. Weitere ZutatenFolgende Zutaten werden üblicherweise verwendet:

• Speisesalz, jodiertes Speisesalz, Meersalz
• Essig (außer milchsauer vergorene Erzeugnisse)
• Zuckerarten, Fruchtzucker, Honig
• Gewürze, Kräuter und daraus hergestellte natürliche Aromen
• Früchte und Fruchterzeugnisse und daraus hergestellte natürliche Aromen
• Milch-, Wein-, Zitronen- und Apfelsäure (außer milchsauer vergorene Erzeugnisse)
• Glutaminsäure und deren Natrium- und Kaliumsalze (Geschmacksverstärker)
• Trinkwasser zur Herstellung von Gemüsenektar

Gesa Maschkowski, Heike Krull

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.