Hackfleisch

Hackfleisch oder Faschiertes - auch als Gehacktes, Gewiegtes oder Schabefleisch bezeichnet - ist entbeintes Fleisch, das durch Hacken/Faschieren zerkleinert wurde und weniger als ein Prozent Salz enthält, so definiert die europäische Hygieneverordnung für Lebensmittel tierischen Ursprungs diese Produktgruppe.

Von Hackfleisch unterschieden werden „Fleischzubereitungen“. Unter diesen Begriff fällt alles frische Fleisch, wie zum Beispiel Steak, Gulasch oder Schaschlikspieße, das auch zerkleinert sein kann und dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde. Entscheidend für diese Produktgruppe ist, dass die innere Muskelfaserstruktur noch die Merkmale von frischem Fleisch erkennen lässt.

Hackfleisch und andere Fleischzubereitungen aus frischem Fleisch dürfen nur aus frischem Fleisch und zwar aus Skelettmuskulatur und anhaftendem Fettgewebe hergestellt werden. Die Verwendung von anderen Rohstoffen, zum Beispiel Separatorenfleisch (siehe Fleischerzeugnisse) oder Fleisch mit Knochensplittern ist verboten.

In den Leitsätzen für Fleisch- und Fleischerzeugnisse finden sich die Beschreibungen für verschiedene Produktgruppen:

• Hackfleisch und Schabefleisch, auch zubereitet
• Erzeugnisse aus zerkleinertem Fleisch
• Erzeugnisse aus gestückeltem Fleisch

Besondere Anforderungen gibt es auch für tiefgefrorene Erzeugnisse.

Das zerkleinerte Fleisch bietet mit seiner großen Oberfläche den Mikroorganismen ideale Vermehrungsbedingungen. Es kann daher sehr leicht verderben. Die europäische Hygiene-Verordnung für Lebensmittel tierischem Ursprungs enthält daher strenge Auflagen für die Herstellung, aber auch das Kühlen, die Lagerung und den Verkauf von Hackfleisch. So muss Hackfleisch unmittelbar nach der Herstellung auf zwei Grad gekühlt werden, beziehungsweise Fleischzubereitungen auf vier Grad oder beides auf eine Kerntemperatur von minus 18 Grad gefroren werden. Diese Temperaturen müssen auch bei Lagerung und Transport eingehalten werden. Allergrößte Sorgfalt ist geboten, wenn Hackfleisch als Tatar, Mett oder Hackepeter zum Rohverzehr bestimmt ist.


Gesa Maschkowski, Heike Krull

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.