Honig und Invertzuckercreme

Honig ist nach der Definition der deutschen Honigverordnung der natursüße Stoff, der von Bienen erzeugt wird, indem sie Blütennektar, andere Sekrete von lebenden Pflanzenteilen oder auf lebenden Pflanzen befindliche Sekrete von Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, in Waben speichern und dort reifen lassen.

Aroma, Farbe und Geschmack des Honigs werden durch die Pflanzen bestimmt, von denen die Bienen Blütennektar oder Sekrete aufnehmen. Dem Honig dürfen weder Stoffe zugesetzt noch honigeigene Bestandteile entzogen werden; lediglich dem gefilterten Honig dürfen Pollen entzogen werden. Etwa 80 Prozent des Honigangebotes ist Importhonig.

Nach den Ausgangsstoffen unterscheidet man die beiden Honigarten:

• Blütenhonige
• Honigtauhonige

Nach Art der Gewinnung oder Zusammensetzung unterscheidet man:

• Waben- oder Scheibenhonig
• Honig mit Wabenteilen
• Tropfhonig
  
• Schleuderhonig
  
• Presshonig
  
• gefilterter Honig
  
• Backhonig oder Industriehonig

Honig wird in unterschiedlichen Verarbeitungsqualitäten angeboten. Er lässt sich außerdem anhand bestimmter Qualitätsmerkmale beurteilen. Das Kandieren des Honigs ist ein natürlicher Prozess.

Invertzuckercreme, früher als Kunsthonig bezeichnet, ähnelt dem Honig in seiner Zusammensetzung, wird aber aus Zucker hergestellt.

Verarbeitungsqualitäten von Honig

Honig mit den Angaben „Auslese“ oder „Auswahl“ zeichnet sich durch überdurchschnittliche äußere Eigenschaften aus wie Farbe, Aussehen, Konsistenz und Geschmack. Angaben wie „kalt geschleudert“, „mit natürlichem Fermentgehalt“, „wabenecht“, „feinste“ beziehungsweise „beste“ dürfen nur bei besonders sorgfältiger Gewinnung, Lagerung und Abfüllung verwendet werden. Diese Honigarten weisen bestimmte, nachprüfbare Qualitätsmerkmale auf.

Qualitätsmerkmale

Honig muss in seiner Beschaffenheit folgende Anforderungen erfüllen:

• Abgesehen von unvermeidbaren geringen Mengen darf er keine organische Verunreinigungen wie Insektenteile oder Brut und keine anorganische Verunreinigungen wie Sandkörner enthalten.
• Er darf keinen künstlich veränderten Säuregrad besitzen.
• Er darf nicht in Gärung übergegangen sein. Das gilt nicht für Back- und Industriehonig.
• Er darf keinen artfremden Geruch oder Geschmack aufweisen. Auch diese Anforderung gilt nicht für Back- und Industriehonig.

Kandierter Honig

Bei der Ernte ist Honig klar und dickflüssig. Im Verlauf der Lagerung bilden sich feine Kristalle aus Traubenzucker (Glukose), der Honig „kandiert“. Raps- und Löwenzahnhonig kandieren besonders schnell, Akazien- und Edelkastanienhonig sowie die meisten Waldhonige kandieren sehr langsam.

Die Bildung von Traubenzuckerkristallen ist ein natürlicher Vorgang, der die Qualität nicht beeinflusst. Ebenso harmlos sind helle Flecken auf der Oberfläche von festem Honig. Diese „Blüten“ entstehen durch Lufteinlagerung zwischen den Honigkristallen. Kandierter Honig wird beim Erwärmen im Wasserbad wieder weich. Er sollte aber möglichst nicht über 40 Grad Celsius erwärmt werden.

Invertzuckercreme

Invertzuckercreme, früher als Kunsthonig bezeichnet, ist hellgelb bis bräunlich und hat eine dickflüssige bis feste Konsistenz. Es handelt sich dabei um ein Gemisch aus Trauben- und Fruchtzucker, das auch in Honig vorkommt. Invertzuckercreme wird großtechnisch aus Rüben- oder Rohrzucker hergestellt. Der Zusatz von Glukosesirup, Stärkezucker oder Stärkesirup ist zulässig. Invertzuckercreme darf auch mit Honig, Honigaroma und zugelassenen Farbstoffen aromatisiert und gefärbt werden.


Gesa Maschkowski, Heike Krull
 

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.