Kaffee und Kaffee-Ersatz

Kaffee ist ein Aufgussgetränk aus gerösteten, gemahlenen Kaffeebohnen, die mit heißem Wasser überbrüht werden. Kaffeebohnen sind die Samen des Kaffeebaumes.

Die Verordnung über Kaffee, Kaffee- und Zichorien-Extrakte unterscheidet:

• Rohkaffee
• Röstkaffee
• Kaffee-Extrakt (auch löslicher Kaffee, Instant-Kaffee)
• Zichorien-Extrakt

Im Handel sind außerdem:

• entkoffeinierter Röstkaffee/Kaffee-Extrakt
• reizstoffarmer Kaffee
• Kaffee-Ersatz
• lösliche Kaffeegetränk-Mischungen sowie
• eine Reihe von Spezialitäten (siehe Kaffee-Lexikon)

Kaffee-Gewinnung

Kaffee wächst in tropischen Ländern. Bei den Pflanzen handelt es sich je nach Art um einen Strauch oder einen vier bis acht Meter hohen Baum, der kirschenartige Früchte trägt. Die Pflanze kann gleichzeitig Blüten und Kirschen von unterschiedlichem Reifegrad tragen. Die unreifen Früchte sind grün, die reifen sind rot.

Die Pflanze ist sehr empfindlich gegen Frost, verträgt aber auch Temperaturen über 30 Grad Celsius nur sehr schlecht. Außerdem benötigt sie durchschnittlich 1.500 bis 2.000 Millimeter Niederschlag pro Jahr. Deshalb gedeiht sie im Hochland, ab 300 bis etwa 1.000 Meter Höhe, in der Nähe des Äquators am besten.
Aus den Früchten wird der Rohkaffee gewonnen, aus dem später durch Rösten, Mahlen und Aufguss das Kaffeegetränk entsteht. Traditionell erfolgt die Herstellung nach dem Trockenverfahren. Die Kaffeekirschen werden in der Sonne getrocknet, anschließend geschält, poliert und klassifiziert.

Das Nassverfahren ist aufwendiger, aber schonender und kommt insbesondere bei hochwertigen Sorten, zum Beispiel Hochland-Kaffee, zur Anwendung:

• Vorsortieren und Quellen der Kaffeekirschen in einem Wassertank
• Entfernen des Fruchtfleisches
• Ablösen der Fruchtfleischreste nach einem Gärungsprozess von ein bis zwei Tagen
• Waschen und Trocknen der Samen
• Schälen der Pergament- und Silberhaut, Polieren und Sortieren

Aus den noch grünen Kaffeebohnen, dem Rohkaffee, wird durch Mischen und Rösten der Röstkaffee hergestellt.

Gesa Maschkowski, Heike Krull

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