Kakao
Kakaopulver (Kakao) wird aus den fermentierten und getrockneten Samen des tropischen Kakaobaumes, den Kakaobohnen, gewonnen.
Nach der deutschen Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse lassen sich vier verschiedene Sorten unterscheiden:
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ungezuckerte Sorten in verschiedenen Fettstufen
- Kakaopulver, Kakao (schwach entölt)
- fettarmes oder mageres Kakopulver (stark entölt)
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gezuckertes Kakaopulver
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Schokoladenpulver
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Trinkschokoladenpulver
Kakaohaltige Getränkepulver sind leicht lösliche Instant-Produkte. Sie gehören rechtlich nicht zum Kakao, sondern aufgrund ihres hohen Zuckergehaltes zu den Zuckerwaren. Fertiger Kakaotrunk hingegen gehört warenkundlich zu den Milchmischgetränken.
Auch Carobpulver fällt nicht unter die Kakaoverordnung, es ist ein Getränkepulver, das als Kakaoersatz verwendet wird.
Stichwort Zusatzstoffe: Kakao und Schokoladenpulver dürfen Aromen enthalten, wenn sie den Geschmack von Schokolade oder Milchfett nicht nachahmen. Zulässig sind auch Emulgatoren wie Lecithin und Phosphatidsäuren oder Rieselhilfsstoffe wie Magnesiumcarbonat.
Kakaoherstellung
Der Kakaobaum wächst rund um den Erdball in den feuchtwarmen Zonen etwa 15 Grad nördlich und südlich des Äquators. Ein Kakaobaum trägt je nach Anbauland 20 bis 50 Kakaofrüchte mit jeweils 25 bis 50 Samenkernen – die Kakaobohnen.
Der Verarbeitungsprozess der Kakaobohnen ist komplex:
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Ernte: Die Kakaofrüchte werden mit Macheten von Hand geerntet und geöffnet, um die Kakaosamen mit dem anhängenden Fruchtfleisch zu entnehmen.
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Fermentation: Samen und Fruchtfleisch durchlaufen mehrere Tage einen Aroma bildenden Gärungsprozess – die Fermentation. Durch die Fermentierung werden Enzyme aktiviert. Sie setzen Substanzen frei, die den Kakaobohnen später während des Röstens ihren typischen Schokoladengeschmack verleihen.
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Trocknung: Die Bohnen werden anschließend in der Sonne getrocknet. Dadurch reduziert sich ihr Feuchtigkeitsgehalt auf rund sechs bis sieben Prozent. Nach der Reinigung ist der Rohkakao fertig für den Röstvorgang beziehungsweise für die Reise in die Verarbeiterländer.
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Röstung: In den Kakaofabriken durchlaufen die Bohnen einen Röstprozess und werden anschließend in einer Bruchmaschine von ihren Schalen und Keimlingen befreit.
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Mahlen: Der geröstete Kakaokernbruch wird fein zermahlen. Während des Mahlens schmilzt das Fett, die Kakaobutter, und es entsteht eine klebrige Flüssigkeit, die Kakaomasse. Sie ist Rohstoff für die Herstellung von Schokolade oder sie wird hydraulisch entölt. Zurück bleibt der Presskuchen, der anschließend zu Kakaopulver vermahlen wird.
Gesa Maschkowski, Heike Krull
Siehe auch:
Kaffee, Tee, Kakao, Kräutertee
(Heft)
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