Solaninzufuhr so gering wie möglich

Grüne Stellen an Kartoffeln - was ist zu tun?

Jeder hat schon einmal grüne Stellen an Kartoffeln entdeckt. Dahinter verbirgt sich Solanin - und nicht nur dort. Solanin ist giftig. Daher müssen Kartoffeln richtig gelagert und geschält werden.

Solanin ist eine schwer lösliche, leicht bitter schmeckende Substanz, die in einigen Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln und Tomaten gebildet wird. In größeren Mengen ist Solanin in unreifen oder durch Lichteinwirkung grün gefärbten Kartoffeln enthalten. Auch im Schalenbereich der Kartoffelknolle ist es zu finden, da die Pflanze Solanin natürlicherweise als Abwehrstoffe gegen Fraßschäden bildet. Deshalb sind die richtige Lagerung und Zubereitung sehr wichtig.

In den grünen Stellen der Kartoffeln befindet sich Solanin.

Mit ein wenig Sorgfalt besteht keine Gefahr

Durch Schälen der Kartoffel lässt sich der Solaningehalt deutlich verringern. Der Bitterstoff wird allerdings weder durch Hitze zerstört noch von menschlichen Verdauungsenzymen abgebaut. Jedoch löst es sich teilweise beim Kochen und geht ins Kochwasser über.

Normalerweise stellt der Verzehr von Kartoffeln keine Gefahr dar. Der durchschnittliche Solaningehalt liegt unter 100 Milligramm pro Kilogramm frische Kartoffeln und ist damit unbedenklich. Als obere kritische Grenze gelten 200 Milligramm pro Kilogramm frische Kartoffeln. Die Konzentrationen in der Pflanze können allerdings bei Nässe und geringen Temperaturen deutlich ansteigen, insbesondere wenn diese kurz vor der Rodung auftreten. Das gilt vor allem für grüne Knollen.

Vergiftungen können ab einer Konzentration von 1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht auftreten. Daher sind insbesondere Kinder gefährdet. Die akuten Vergiftungssymptome von Solanin sind Brennen und Kratzen im Hals, Magenbeschwerden, Darmentzündungen, Gliederschmerzen, Übelkeit, Brechreiz, Nierenreizungen, Durchfall und in schlimmen Fällen sogar die Auflösung der roten Blutkörperchen, Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems (Krämpfe, Lähmungen). Um den Wert zu erreichen, ab dem es zu Vergiftungen kommen kann, müssten Männer 2,7 Kilogramm und Frauen 2,2 Kilogramm Pellkartoffeln am Tag essen. Das sind jeweils mehr als zehn Portionen Pellkartoffeln! Und hier sind die Solaninverluste bei der Zubereitung noch nicht mitberücksichtigt.