Konfitüre und andere süße Brotaufstriche
Konfitüre, Gelee, Marmelade und Maronenkrem sind streichfähige Obsterzeugnisse aus Fruchterzeugnissen wie Pülpe, Mark oder Saft sowie aus Zucker.
Die Konfitürenverordnung regelt die Herstellung, Beschaffenheit und Kennzeichnung von:
- Konfitüre extra
- Konfitüre
- Gelee extra
- Gelee
- Marmelade
- Gelee-Marmelade
- Maronenkrem
An die Rohstoffe und Zutaten dieser Produkte werden spezielle Anforderungen gestellt. Die Konfitürenverordnung gilt nicht für:
- Apfelkraut,
- Birnenkraut,
- Ahornsirup,
- Malzextrakt (Malzsirup),
- Zuckerrübensirup,
- Pflaumenmus,
- Brennwertverminderte Konfitüren und
- andere Fruchtzubereitungen, deren Zusammensetzung von den Regelungen der Konfitürenverordnung abweicht.
Bei diesen Brotaufstrichen bestehen allerdings zum Teil feste Verkehrsauffassungen und Verbrauchererwartungen. Auch die allgemeinen rechtlichen Vorschriften, wie zum Beispiel die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung oder die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung, gelten für diese Produkte. RohstoffeNach der Konfitürenverordnung dürfen für Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem folgende Ausgangsstoffe verwendet werden:
- Früchte – frisch, gesund, in geeignetem Reifezustand, nach Reinigen und Putzen
- Tomaten, Karotten, Süßkartoffeln, Gurken, Kürbisse, Melonen, Wassermelonen und die genießbaren Teile von Rhabarberstängeln sind Früchten gleichgestellt.
- Ingwer bezeichnet die (frischen oder haltbar gemachten) genießbaren Wurzeln der Ingwerpflanze; Ingwer kann getrocknet oder in Sirup haltbar gemacht werden.
- Fruchtpülpe ist der essbare Teil der ganzen Frucht. Er kann auch in Stücke geteilt oder zerdrückt sein.
- Fruchtmark ist Pülpe, die durch Passieren oder ein ähnliches Verfahren zu Mark verarbeitet wurde.
- Wässriger Auszug von Früchten enthält alle in Wasser löslichen Teile der Früchte, abgesehen von technisch unvermeidbaren Verlusten.
- Zucker – Zuckerarten nach Maßgabe der Zuckerartenverordnung; Fructosesirup, die aus Früchten gewonnenen Zuckerarten, brauner Zucker
Die oben beschriebenen Rohstoffe (außer Zucker) dürfen folgenden Behandlungen unterzogen werden:
- Wärme- und Kältebehandlungen
- Gefriertrocknung; bei Aprikosen und Pflaumen zur Herstellung von Konfitüre auch andere Trocknungsverfahren
- Konzentrieren, sofern sie sich technisch dafür eignen
- die Schalen von Zitrusfrüchten können in Lake haltbar gemacht werden
ZutatenFolgende Zutaten können Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem zugesetzt werden:
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Zutat
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Verwendung
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Honig
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in allen Erzeugnissen als Ersatz für einen Teil des Zuckers oder den gesamten Zucker
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Fruchtsaft
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ausschließlich in Konfitüre
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Saft von Zitrusfrüchten bei aus anderen Früchten hergestellten Erzeugnissen
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ausschließlich in Konfitüre, Konfitüre extra, Gelee, Gelee extra
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Saft aus roten Früchten
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ausschließlich in Konfitüre und Konfitüre extra aus Hagebutten, Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, roten Johannisbeeren, Pflaumen und Rhabarber
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Saft aus roten Rüben
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ausschließlich in Konfitüre und Gelee aus Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, roten Johannisbeeren und Pflaumen
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ätherische Öle aus Zitrusfrüchten
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ausschließlich in Marmelade und Gelee-Marmelade
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Speiseöle und -fette zur Verhütung der Schaumbildung
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in allen Erzeugnissen
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flüssiges Pektin
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in allen Erzeugnissen
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Schalen von Zitrusfrüchten
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in Konfitüre, Konfitüre extra, Gelee und Gelee extra
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Blätter von Pelargonium odoratissimum
(Storchschnabelgewächs, wegen des Zitronen-/Apfelduftes seiner Blätter auch Duftpelargonie, Apfelduftpelargonie oder Zitronengeranie genannt)
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in Konfitüre, Konfitüre extra, Gelee, Gelee extra aus Quitten
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Spirituosen, Wein und Likörwein, Nüsse, Kräuter, Gewürze, Vanille, Vanilleauszüge und Vanillin
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in allen Erzeugnissen
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Andere Zutaten dürfen beim gewerbsmäßigen Herstellen von Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem nicht verwendet werden.
Gesa Maschkowski, Heike Krull
Haltbarmachen von Lebensmitteln
(Heft)
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