Obst

Obst bezeichnet die essbaren Früchte oder die Samen kultivierter sowie wild wachsender Bäume und Sträucher. Sie werden unterteilt in:

Kernobst
z. B. Äpfel, Birnen, Quitten
Steinobst
z. B. Kirschen, Pflaumen, Pfirsiche und Nektarinen, Aprikosen
Beerenobst
Schalenobst (Nüsse)
Exoten und Zitrusfrüchte

Früchte einjähriger Stauden wie Tomaten, Melonen und Kürbisse zählen dagegen nicht zum Obst, sondern zum (Frucht-)Gemüse.

Das ganz Jahr über gibt es ein breites Angebot an frischem Obst aus den unterschiedlichsten Herkunftsländern. Wichtige Qualitätsmerkmale für die Vermarktung des Obstes sind:

Frische und Reife
Vermarktungsnormen

Früchte, die nach Vermarktungsnormen angeboten werden, müssen bestimmte Mindesteigenschaften aufweisen. Über Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe sagen die Vermarktungsnormen jedoch nichts aus.

Frische und Reife

Obst ist ein echtes „Lebensmittel“. Mit der Ernte sind Atmungs- und Stoffwechselprozesse nicht abgeschlossen. Bei falscher Lagerung oder ungünstigen Transportbedingungen werden erwünschte Inhaltsstoffe wie Zucker, Säuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe abgebaut. Bevorzugen Sie frische Produkte aus der Region, zum Beispiel vom Wochenmarkt oder direkt vom Erzeuger.

Erst vollständig reifes Obst enthält das ganze Aroma und die optimale Zusammensetzung an wertgebenden Inhaltsstoffen. In unreif geernteten Äpfeln befindet sich beispielsweise deutlich weniger Vitamin C als in reifen Früchten. Achtung! Nicht alle Obst- und Gemüsearten reifen zu Hause nach.

Nachreifende Früchte und Fruchtgemüse:

Äpfel, Aprikosen, Avocados, Bananen, Birnen, Feigen, Guaven, Heidelbeeren, Kiwis, Mangos, Nektarinen, Pfirsiche, Papayas, Passionsfrüchte, Pflaumen, Tomaten, Wasser- und Honigmelonen.

Nicht nachreifende Früchte und Fruchtgemüse:

Ananas, Auberginen, Brombeeren, Clementinen, Erdbeeren, Gemüsepaprika, Granatäpfel, Grapefruits, Gurken, Himbeeren, Kirschen, Limetten, Limonen, Litschis, Mandarinen, Orangen, Trauben und Zitronen.

Vermarktungsnormen

Die Vermarktungsnormen für Obst dienen vor allem dazu, eine gleichbleibende Qualität zu sichern. Sie gelten in der gesamten EU auf allen Handelsstufen, das heißt auch im grenzüberschreitenden Handel innerhalb der EU und mit Drittländern – sowohl beim Export als auch beim Import. Obstarten dürfen nur entsprechend den Vermarktungsnormen im Handel angeboten werden und müssen eine entsprechende Kennzeichnung aufweisen. Der Handel, aber auch die Verbraucher können Ware reklamieren, die nicht den Anforderungen der jeweiligen Vermarktungsnorm entspricht.

Seit dem 1. Juli 2009 gelten für folgende Obstarten produktspezifische, sogenannte spezielle Vermarktungsnormen:

Äpfel, Birnen, Erdbeeren, Kiwis, Pfirsiche und Nektarinen, Tafeltrauben, Zitrusfrüchte (Orangen, Zitronen, Mandarinen-Gruppe).

Für alle übrigen Obstarten gilt die allgemeine Vermarktungsnorm. Diese fordert die Einhaltung von Mindesteigenschaften, die gewährleisten, dass die Erzeugnisse voll verzehrsfähig sind, der Abfall auf ein Minimum reduziert wird und die Mindestreife garantiert ist.

Die folgenden Mindesteigenschaften gelten für alle Obstarten:

ganz – zum Beispiel keine mechanische Beschädigung
gesund – keine Fäulnis oder Krankheiten
sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen – kein Schmutz oder Rückstände von Behandlungsmitteln
von frischem Aussehen – keine Anzeichen von Welke
praktisch frei von Schädlingen – etwa Maden, Milben, Blatt- und Schildläusen; lediglich bei Äpfeln und Birnen sind im Rahmen besonderer Toleranzen madige Früchte zulässig
praktisch frei von Schäden durch Schädlinge – zum Beispiel keine Fraß- oder Einstichstellen
frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit – Kondenswasserniederschlag ist zulässig
frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack – Verpackungsmaterial und Transportmittel müssen sauber und geruchsneutral sein
genügend entwickelt – die Früchte dürfen erst bei Erreichen der vollständigen Entwicklung geerntet werden, wodurch befriedigende Reife, Geschmack und Haltbarkeit gewährleistet werden
genügend reif – die Früchte müssen genügend reif sein, das heißt nachreifende Obstarten, wie zum Beispiel Äpfel, Birnen, Kiwis, Pfirsiche und Nektarinen müssen bei der Ernte so weit gereift sein, dass sie ihren Reifeprozess fortsetzen können; nicht nachreifende Obstarten, wie zum Beispiel Erdbeeren, Tafeltrauben und Zitrusfrüchte, müssen bei der Ernte vollreif oder nahezu vollreif sein, da sie den Reifeprozess nach der Ernte nicht fortsetzen können

Die Händler und Erzeuger können statt der allgemeinen Vermarktungsnorm die produktspezifischen UNECE-Normen bei der Aufbereitung der Erzeugnisse anwenden. Bei diesen UNECE-Normen und bei den speziellen Vermarktungsnormen müssen die Erzeugnisse nicht nur die Mindesteigenschaften einhalten, sondern auch entsprechend ihrer Beschaffenheit in eine der drei Güteklassen eingeteilt werden:

Klasse Extra – von höchster Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung, Färbung und damit auch Geschmack, praktisch fehlerfrei
Klasse I – von guter Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung, Färbung und damit auch Geschmack; zulässig sind leichte Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie leichte Schalenfehler
Klasse II – von marktfähiger Qualität, eine sortentypische Ausprägung der Merkmale wird nicht verlangt, die Mindesteigenschaften müssen jedoch eingehalten werden. Zulässig sind Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie Schalenfehler

Außerdem enthalten diese Normen Vorschriften zu Größensortierung. Aufmachung und Kennzeichnung.

Weitere Informationen: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung

Gesa Maschkowski, Heike Krull

Siehe auch: Obsterzeugnisse

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.