Pilze und Pilzerzeugnisse

Speisepilze sind die essbaren Fruchtkörper bestimmter hochentwickelter Pilzarten, die namentlich in den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse im deutschen Lebensmittelbuch aufgeführt werden. Das Pilzangebot umfasst Kulturspeisepilze aus spezialisierten Zuchtbetrieben sowie Wildpilze und Mischpilze (Mischungen verschiedener Pilzarten).

Die Biologie ordnet die Pilze nicht in das Pflanzenreich ein, sondern in ein eigenes Reich, Funga genannt. Was sichtbar ist - Hut und Stiel -, sind nur die Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz, das Geflecht (Myzel) und die Pilzfäden, lebt im Boden.

Kulturspeisepilze sind alle Pilzarten, deren Anbau mit Hilfe einer Vermehrungstechnologie möglich ist, wie zum Beispiel weiße und braune Champignons, Austernpilze, Shiitake-Pilze.

Pfifferlinge, Steinpilze, Trüffel, aber auch Morcheln, Maronenröhrlinge oder Reizker sind nur einige der klassischen und aromatischen Wildpilze. Die Saison beginnt mit Speisemorcheln, Maipilzen und Stockschwämmchen im April und endet spätestens im November. In der Regel sind junge, kleine Wildpilze schmackhafter als ältere Exemplare, beispielsweise bei Pfifferlingen und Steinpilzen.

Unverarbeitete Speisepilze für den Frischmarkt werden unverzüglich nach dem Ernten vermarktet. Ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist die Frische, für Kulturchampignons auch die Einhaltung der EG-Vermarktungsnormen.

Zu den Pilzerzeugnissen gehören:

• Pilzkonserven
• Trockenpilze
• Pilzpulver
• Essigpilze
• milchsäurevergorene Pilze
• eingesalzene Pilze

Außerdem gibt es tiefgefrorene Pilze, Pilzextrakte, Pilzkonzentrate und Pilztrockenkonzentrate.

Pilze, die industriell verarbeitet werden, dürfen nur kurz nach der Ernte verwendet werden. Sie müssen sauber, geputzt und weitgehend frei von Maden und Madenfraß sein. Verkehrsüblich sind Zutaten wie: Speisesalz, Zitronensäure, Milchsäure, Ascorbinsäure, Essig (bei Essigpilzen), Zucker, Geschmacksverstärker und Gewürze.

Frische Pilze - darauf sollten Sie achten!

Frische Pilze dürfen nicht überreif sein. Sie sind weitgehend von Erde, Blättern und Nadeln befreit und frei von sichtbarem Schimmel. Die Pilze sollten prall und saftig aussehen. Das Fleisch sollte fest und hell sein, nicht weich, fleckig oder ausgetrocknet. Trockene Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern. Größere Pilze sind meist aromatischer, da sie reifer sind. Braune Champignons schmecken intensiver als hellbraune oder weiße.
 

Pilzart	Frischekennzeichen	Hutfarbe
Kulturchampignon Kulturegerling	weiß oder hell-dunkelbraun	unverfärbt, ungeöffnet rosa Lamellen
Austernpilz Austernseitling	gelb bis bräunlich silbergrau, bläulich	Hutrand nach unten geneigt
Shiitake	graubraun-rotbraun geschuppte Haut	jung: glockenförmiger Hut
Kulturträuschling	gelb bis braun, ähnlich wie Steinpilz	jung: halbkugelförmiger Hut

Tipps zum Pilzsammeln

Es gibt keine Regeln, nach denen man essbare von giftigen Pilzen unterscheiden kann. Die wichtigste Regel für jeden Sammler lautet deshalb:
Sammeln Sie nur Pilze, die Sie eindeutig und zweifelsfrei bestimmen können!

Verwenden Sie ein gutes Bestimmungsbuch neueren Datums(!). In älteren Büchern sind der stark giftige Kahle Krempling sowie die genauso giftige Frühjahrslorchel noch als essbar verzeichnet!

Sammeln Sie nur schmackhaft aussehende und keine nassen, zerfressenen und unappetitlichen Pilze. Alte Pilze zur Arterhaltung stehen lassen. Sammeln Sie nicht mehr Pilze als sie brauchen.

Pilze nicht abschneiden, sondern herausdrehen, weil sich an den unteren Stielenden oft eindeutige Bestimmungsmerkmale (Knolle, Scheide) befinden, an denen Sie den giftigen Knollenblätterpilze erkennen können. Zur Schonung des Pilzgeflechts im Boden (Myzel) ist es angebracht, das entstandene Loch mit etwas Erde, Laub oder Nadelstreu abzudecken.

Die Pilze am besten in luftigen Behältern (Körben) - keinesfalls in Plastiktüten - transportieren. Sie schwitzen sonst und verderben sehr schnell.

EG-Vermarktungsnormen

Für die wichtigste Pilzart der EU, das sind die Kulturchampignons der Art Agaricus und alle Pilzarten, die in einer Mischung mit diesen angeboten werden, gelten Vermarktungsnormen und zwar in der gesamten EU auf allen Handelsstufen, das heißt auch im grenzüberschreitenden Handel innerhalb der EU und mit Drittländern – sowohl beim Export als auch beim Import. Kulturchampignons und Pilzmischungen mit Kulturchampignons dürfen nur im Handel angeboten werden, wenn sie entsprechend den EG-Vermarktungsnormen aufbereitet und gekennzeichnet sind. Die Vermarktungsnormen dienen vor allem dazu, eine gleich bleibende Qualität zu gewährleisten. Der Handel, aber auch die Verbraucher können Ware reklamieren, die nicht den Anforderungen der jeweiligen Vermarktungsnorm entspricht.

Die Vermarktungsnormen fordern bestimmte Mindesteigenschaften. Sie gewährleisten, dass die Erzeugnisse voll verzehrbar sind, der Abfall auf ein Minimum reduziert wird und – speziell bei Pilzen – die Frische garantiert ist. Kulturchampignons und Mischungen mit Kulturchampignons müssen die folgenden Mindesteigenschaften aufweisen:

• ganz – bei abgeschnittenen Champignons muss der Schnitt glatt sein
• gesund – keine Fäulnis oder Krankheiten
• sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen – ausgenommen ist Beetmaterial, das in geringem Umfang vorhanden sein darf
• von frischem Aussehen – keine Anzeichen von Welke; dunkle Lamellen sind nicht immer ein Anzeichen von mangelnder Frische
• praktisch frei von Schädlingen – etwa Maden, Milben oder Fliegen
• praktisch frei von Schäden durch Schädlinge – zum Beispiel keine Fraß- oder Einstichstellen
• frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit (ausgenommen Spinat) – Kondenswasserniederschlag ist zulässig
• frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack –Verpackungsmaterial und Transportmittel müssen sauber und geruchsneutral sein

Entsprechend ihrer Güteeigenschaften und dem Ausmaß der zugelassenen Mängel werden Kulturchampignons in drei Klassen eingestuft:

• Klasse Extra – von höchster Qualität, fehlerfrei, sortentypisch in Form, Entwicklung und Farbe, praktisch fehlerfrei
• Klasse I – von guter Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und Farbe; zulässig sind leichte Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie leichte oberflächliche Druckstellen
• Klasse II – von marktfähiger Qualität, eine sortentypische Ausprägung der Merkmale wird nicht verlangt, die Mindesteigenschaften müssen jedoch eingehalten werden. Zulässig sind Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie leichte Druckstellen, leichte Beschädigungen des Fußes, leichte Feuchtigkeit innerhalb des Stiels, hohle Stiele

Weitere Informationen: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung


Gesa Maschkowski, Heike Krull

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.