Rindfleischqualität

Wie erkennt man eine gute Fleischqualität?

Damit das Fleischgericht ein Genuss wird, ist bereits beim Einkauf Qualität gefragt. Erfahrene Verbraucher achten auf Qualitätskriterien wie Farbe, Struktur und Marmorierung. Allerdings können wichtige Eigenschaften wie Zartheit und Geschmack nicht mit dem bloßen Auge beurteilt werden. Auch über Inhaltsstoffe, Rückstandsarmut, Herkunft und Art der Haltung gibt das zugeschnittene Fleischstück keinen Aufschluss. Hierbei muss man sich auf die Erfahrung oder die Angaben des Fachpersonals verlassen.

Qualitätskriterien unter der Lupe

Hüfte und Steak vom Rind

Farbe - abhängig von Fleischart und Alter des Tieres. Generell gilt: Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe heller, bei älteren dunkler. So sollte Kalbfleisch rosa bis hellrot, Jungbullenfleisch hellrot bis mittelrot, Färsen- und Ochsenfleisch mittel bis kräftigrot und Kuhfleisch dunkelrot sein. Struktur - abhängig von Alter und Geschlecht des Tieres. Jungbullenfleisch und Kuhfleisch sind gröber strukturiert als Färsen- und Ochsenfleisch.

Marmorierung - das heißt das Fleisch ist von feinen Fettadern durchzogen. Fett gibt dem Fleisch den Geschmack. Gut marmoriertes Fleisch ist zarter und saftiger als sehr mageres. Die Marmorierung ist abhängig von Rasse, Ausmästungsgrad und Alter des Tieres. Rinder, die nur für die Fleischerzeugung gezüchtet werden, haben stärker marmoriertes Fleisch. Färsen- und Ochsenfleisch wiederum enthält mehr Fettäderchen als Jungbullenfleisch.

Safthaltevermögen - am trockenen Anschnitt zu erkennen. Fleisch, das im eigenen Saft liegt, hat keine gute Qualität.

Zartheit - vor allem von der Abhängdauer bestimmt. Kochfleisch ist nach fünf bis sechs Tagen gereift, Brat- und Kurzbratfleisch sollte mindestens 14 Tage abhängen. Mit fortschreitender Reifedauer entwickelt sich auch das Fleischaroma. Als zartestes Fleisch gilt das Ochsenfleisch gefolgt von Färsenfleisch.

Die Fleischreifung

Nach der Schlachtung hat vor allem die richtige Fleischreifung Einfluss auf die Qualität. Sie dauert etwa 14 Tage und ist wichtig für das Aroma und die Zartheit des Fleisches. Da es sich bei Fleisch um ein empfindliches Lebensmittel handelt, ist eine Kühlung nach der Schlachtung notwendig. Dabei muss eine Kerntemperatur von sieben Grad Celsius erreicht werden. Rindfleisch, das sofort nach der Schlachtung und noch vor Eintritt der Totenstarre schnell auf unter zehn Grad Celsius gekühlt wird, bleibt auch nach der Zubereitung zäh. Die zu rasche Kühlung führt zu einer Muskelfaserverkürzung ("cold-shortening-effect").

Weitere Informationen zur Fleischqualität finden Sie im Text Gestresste Tiere - schlechtes Fleisch?.

überarbeitet von Antje Elfrich, Brühl

Stand: 16.07.2008