Teigwaren
Teigwaren (Nudeln) sind beliebig geformte Erzeugnisse aus Getreidemahlerzeugnissen mit oder ohne Zusatz von Hühnereiern und/oder anderen Zutaten. Sie werden eingeteigt, geformt und getrocknet, aber keinem Gärungs- oder Backverfahren unterzogen. Vor dem Trocknen erfolgt zuweilen eine Behandlung mit heißem Wasser oder Wasserdampf. Zu den Teigwaren gehören auch Instant-Teigwaren. So beschreiben die deutschen Leitsätze für Teigwaren diese Produktgruppe.
Frischteigwaren sind im Sinne der Leitsätze Teigwaren, die bei der Herstellung nicht getrocknet oder nur angetrocknet werden. Sie werden auch mit heißem Wasser oder mit Wasserdampf behandelt, pasteurisiert und gekühlt oder tiefgefroren.
Vorgekochte Teigwaren gibt es pasteurisiert im Kühlregal, sterilisiert als Dauerkonserve und auch tiefgekühlt, meist mit Soße oder als Bestandteil von kompletten Mahlzeiten.
Spezialitäten wie Gnocchi (aus Kartoffeln und Kartoffelmehl), Glasnudeln (aus Stärke von Hülsenfrüchten) oder Reisnudeln gehören nicht zu den Teigwaren im engeren Sinne, weil sie nicht aus Getreidemahlerzeugnissen hergestellt werden.
Teigwaren können nach unterschiedlichen Kriterien eingeteilt werden:
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Form, zum Beispiel Spaghetti, Spiralen und Muscheln
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Eigehalt, zum Beispiel Eier-Nudeln und Eier-Nudeln mit hohem Eigehalt
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Art der verwendeten Mahlerzeugnisse, zum Beispiel Hartweizen- und Weichweizen-Teigwaren
Darüber hinaus enthalten die Leitsätze besondere Anforderungen an
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Gemüse- und Kräuter-Teigwaren
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Soja-Teigwaren
Zutaten und Mindestanforderungen
Teigwaren (ausgenommen frische Teigwaren) dürfen einen Wassergehalt von höchstens 13 Prozent haben. Der Salzgehalt beträgt höchstens ein Prozent. Als Zutaten werden üblicherweise verwendet:
- Getreidemahlerzeugnisse aus Hartweizen, Weichweizen, Dinkel, Roggen
- Mahlerzeugnisse aus Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Triticale für Mehrkorn-Teigwaren
- Speisesalz, jodiertes Speisesalz, Meersalz
- Vollei, Eigelb, Eiklar, auch tiefgefroren oder getrocknet
- Milch, Milchpulver jeweils in verschiedenen Fettgehaltsstufen
- Gemüse, Kräuter, Pilze in geeigneter Zubereitung (zum Beispiel Mark, Saft, Pulver, Konzentrat) sowie Gewürze
- färbende Lebensmittel
- Weizengluten
- Milcheiweißerzeugnisse
- Sojaerzeugnisse
- Trinkwasser
Gesa Maschkowski, Heike Krull
