Wild

Den Begriff „Wild“ definiert die europäische Hygieneverordnung für Lebensmittel tierischen Ursprungs. „Frei lebendes Wild“ sind demnach alle Huf- und Hasentiere, Landsäugetiere und frei lebenden Vogelarten, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden. Auch Säugetiere, die in einem geschlossenen Gehege unter ähnlichen Bedingungen wie frei lebendes Wild leben, gehören dazu.

Wild lässt sich nach Arten unterteilen in:

Haarwild, einschließlich Schalenwild:

• Reh
  
• Rotwild
  
• Damwild
  
• Sikawild
  
• Elchwild
  
• Muffelwild
  
• Gamswild
  
• Wildschwein
  
• Hasen
  
• Wildkaninchen
  

Federwild:

• Fasan
• Wildtauben
• Wildenten
• Wildgänse

Wildbret ist das Fleisch des geschossenen Wildes. Das Wildangebot umfasst eine Vielzahl von Teilstücken, die außerhalb der Jagdzeiten das gesamte Jahr über als tiefgefrorene Ware gehandelt werden.

Gewinnung und Verwertung von Wildbret

Die Gewinnung und Verwertung von Wildbret unterliegt strengen gesetzlichen Vorgaben.

• Personen, die Wild bejagen und in den Verkehr bringen müssen ausreichend geschult sein, um das Wild vor Ort einer ersten Untersuchung zu unterziehen.
• Die Tierkörper und gegebenenfalls auch die Eingeweide müssen einem Wildverarbeitungsbetrieb zur amtlichen Fleischuntersuchung vorgelegt werden.
• Wildschweine müssen grundsätzlich auf Trichinen untersucht werden.
• Für Schlachtbetriebe gelten Auflagen an die Austattung und Art der Räumlichkeiten.
• Frisches Haar- und Federwild aus Drittländern der EU muss ebenfalls tierärztlich untersucht und als genusstauglich ausgewiesen sein.
  Eine Fleischuntersuchung kann nur entfallen, wenn das Wildbret im eigenen Haushalt verwendet oder in kleinen Mengen unmittelbar an den Verbraucher beziehungsweise an naheliegende Gaststätten, Metzgereien oder Einzelhandelsgeschäfte und von dort an den Endverbraucher abgegeben wird.

Wildangebot

Frisches Wildbret aus heimischen Revieren kann man beim Jäger, Forstamt oder Metzger bekommen, ausgesprochene Wildhandlungen gibt es heute nur noch vereinzelt. Das größte Angebot stellen Reh, Hirsch (Rotwild und Damwild) und Wildschwein. Etwas kleiner ist das Angebot an Fasan, Wildente oder Hase, da die Jagdzeiten für diese Wildarten kürzer sind.

Jagdzeiten:

Wildbret	Jagdzeit
Rehwild	Mai bis Februar
Rotwild	Juni bis Februar
Dam- und Sikawild	Juli bis Februar
Wildschwein	Juni bis Januar (Frischlinge ganzjährig)
Muffelwild	August bis Januar
Gamswild	August bis Mitte Dezember
Hasen	Oktober bis Dezember
Wildkaninchen	ganzjährig
Rebhühner	September bis November
Fasan	Oktober bis Januar
Wildenten	September bis Januar
Wildtauben	November bis Februar
Wildgänse	August; November bis Mitte Januar

Quelle: aid-Heft Nr. 1341 “Wild und Wilderzeugnisse”

Die Bundesländer können abweichende Bestimmungen erlassen.

Gesa Maschkowski

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.