Zuckerwaren

Zuckerwaren sind eine vielfältige Gruppe von Lebensmitteln, die durch den Zusatz der üblichen Zuckerarten, aber auch durch Süßstoffe, Zuckeralkohole oder andere süße Zutaten meist einen ausgeprägten süßen Geschmack haben. Sie können eine feste Beschaffenheit haben und sind dann in der Regel ausgeformt (zum Beispiel Bonbons) oder sie sind pastös, flüssig oder pulverförmig (zum Beispiel Brausepulver).

Gesetzliche Vorgaben über die genaue Zusammensetzung einzelner Zuckerwaren gibt es nicht. Für Zuckerwaren gelten die allgemeinen Bestimmungen des Lebensmittelrechts, wie das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch und die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung. Die Zusatzstoffzulassungsverordnung regelt, welche Zusatzstoffe für die verschiedenen Süßwaren verwendet werden dürfen.

Die Verkehrsauffassungen vieler Zuckerwaren sind in der "Richtlinie für Zuckerwaren" vom Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. aus dem Jahre 1995 beschrieben. Diese Richtlinie enthält Definitionen der einzelnen Produktgruppen, Vorgaben für die korrekten Verkehrsbezeichnungen sowie Mindestanforderungen an den Gehalt wertbestimmender Bestandteile. Es handelt sich dabei eine brancheninterne Vereinbarung der Industrie. Rechtlich verbindlich sind die darin getroffenen Bestimmungen daher nicht.

Die Zusammensetzung einiger Zuckerwaren sind außerdem in den Leitsätzen für Ölsamen und daraus herstellte Massen und Süßwaren beschrieben, wie beispielsweise Marzipan oder Sahnenugat. Die Leitsätze haben den Charakter eines Sachverständigengutachtens und werden von der Lebensmittelbuch-Kommission - bestehend aus Vertretern der Wissenschaft, Überwachung, Verbraucher und Wirtschaft - verabschiedet. Sie sind rechtlich ebenfalls nicht verbindlich.

Wird in der Bezeichnung auf bestimmte Bestandteile hingewiesen (beispielsweise bei „Sahnebonbon“), dann müssen diese Zutaten in bestimmten Mindestmengen enthalten sein.

Der Handel unterscheidet zwischen:

• Hart- und Weichkaramellen (Bonbons)
• Gelee-Erzeugnissen (zum Beispiel Gelee-Früchte), Gummibonbons (zum Beispiel Fruchtgummis), Fruchtpasten
• Marzipan-, Persipan- und Nugaterzeugnissen, Edelmarzipan
• Schaumzuckerwaren
• Lakritzwaren
• Dragées (zum Beispiel Liebesperlen, Streukügelchen, Schokolinsen, Gebrannte Mandeln)
• Komprimaten/Pastillen (zum Beispiel Pfefferminztabletten, -bonbons)
• Fondant, Fondanterzeugnissen, Trockenfondant, Knickebeinfüllungen
• Trüffelmassen und Trüffel
• Eiskonfekt
• Krokant
• Weißem Nugat (früher türkischer Honig genannt) und verwandte Erzeugnisse
• Kaugummi (Chewing Gum, Bubble Gum)
• kandierten Früchte und anderen kandierten Pflanzenteilen
• Brausepulver zum Essen, brausepulverhaltigen Zuckerwaren
• Brausepulver und -tabletten zur Herstellung eines Getränkes
• Limonadenpulver und -tabletten zur Herstellung eines Getränkes
• Getränkepulver wie „kakaohaltiges Getränkepulver“ (siehe auch: Kakao)
• Glasur-, Füllungs- und Konfektmassen von Süßwaren oder Feinen Backwaren
• Praliné-Krem

Konfekt (ausgenommen Pralinen) sind verschiedenartige, meist aus unterschiedlichen Teilen zusammengesetzte Zuckerwaren in Bissengröße. Dieser Begriff wird meist für höherwertige Zuckerwaren mit Hinweisen auf wert- und geschmackbestimmende Zutaten verwendet.

Ebenfalls zu den Zuckerwaren zählen zuckerfreie Zuckerwaren, bei denen der süße Geschmack durch Zuckeralkohole und/oder Süßstoffe erzielt wird.

Mindestmengen

Wird in der Bezeichnung von Zuckerwaren auf bestimmte Bestandteile oder Zutaten hingewiesen, dann enthalten sie zum Beispiel folgende Mindestmengen:

• bei Hinweis auf Milch – mindestens 2,5 Prozent Milchfett und die dazugehörige Menge fettfreie Milchtrockenmasse
• bei Hinweis auf Sahne/Rahm – mindestens vier Prozent Milchfett und die entsprechende Menge fettfreie Milchtrockenmasse
• bei Hinweis auf Butter – mindestens vier Prozent Milchfett aus Butter
• bei Hinweis auf Honig – mindestens fünf Prozent Honig
• bei Hinweis auf Malz – mindestens fünf Prozent Malzextrakt oder vier Prozent Malzextrakt-Trockenmasse, auch unter Mitverwendung von braunen Zuckerarten und Karamell
• bei Hinweis auf Mandel-, Pistazien-, Hasel- und Walnusskerne sowie andere eiweißreiche Ölsamen und Erdnusskerne – mindestens fünf Prozent der namensgebenden Sorte, auch zerkleinert
• bei Hinweis auf Kokosnuss, Kokos – mindestens fünf Prozent Kokosraspel
• bei Hinweis auf Kakao, Schokolade, Schoko, Choc und Ähnliches – mindestens fünf Prozent Kakaobestandteile, mindestens jedoch vier Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse
• bei Hinweis auf Cola – mindestens fünf Prozent Colanuss oder der dieser Menge entsprechende Extrakt (Auszug, Pulver); der hieraus stammende Koffeingehalt beträgt mindestens 0,15 und höchstens 0,25 Prozent

Bei Zusatz von Früchten, Fruchtzubereitungen oder natürlichen und naturidentischen Aromastoffen – in geschmacklich ausreichendem Gehalt – kann auf Früchte in der Bezeichnung, Abbildung und Formgebung hingewiesen werden. Lediglich bei Verwendung von künstlichen Aromastoffen sind solche Abbildungen und Formgebungen nicht üblich.

Die Mindestmengen gelten nicht, wenn in der Verkehrsbezeichnung nur auf den Geschmack einer bestimmten Zutat hingewiesen wird („mit ...-Geschmack“).

Quelle: BLL-Richtlinie für Zuckerwaren


Gesa Maschkowski, Heike Krull, bearbeitet von Christina Rempe

Siehe auch:  

• Schokolade
• Feine Backwaren
• Speiseeis
• SCHOKOLADE TEST
  

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.