N wie Nitrat

Nitrat

Nährstoff, den die Pflanzen zum Wachstum benötigen. Sie nehmen ihn aus dem Boden auf und bilden daraus Eiweiß. Ist für diesen Vorgang nicht genug Licht vorhanden – frühmorgens, im Herbst und Frühjahr oder im Treibhaus während der Wintermonate –, speichern die Pflanzen Nitrat. Überdüngung führt ebenfalls zu hohen Nitratgehalten in Pflanzen. Von Natur aus nitratreich sind Bleichsellerie, Chinakohl, Eisbergsalat, Endivien, Feldsalat, Fenchel, Kohlrabi, Kopfsalat, Rote Bete, Radieschen, Rettich, Rucolasalat, Spinat, Stielmangold (Höchstwert 4000 mg/kg). Eine mittlere Nitratbelastung weisen Möhren, Knollensellerie, Kohlsorten, Lauch und Rhabarber auf (Höchstwert 1000 mg/kg). Wenig Nitrat enthalten Obst, Getreide, Kartoffeln, Blumenkohl, Erbsen, grüne Bohnen, Tomaten, Gurken, Paprika, Rosenkohl, Zwiebeln und Knoblauch (Höchstwert 500 mg/kg).

Durch Auswaschung aus dem Boden kann das leicht lösliche Nitrat ins Grund- und Oberflächenwasser gelangen und somit auch ins Trinkwasser. Neben Gemüse und Trinkwasser zählen auch die relativ nitratarmen Kartoffeln aufgrund ihrer hohen Verzehrmenge zu den wesentlichen Aufnahmequellen für Nitrat. Nitrat an sich ist ungefährlich, über Nitrit können daraus jedoch während der Verdauung Nitrosamine entstehen. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes sind deshalb für einige Lebensmittel Nitrat-Höchstmengen festgelegt worden.

Zulässige Höchstmenge an Nitrat in verschiedenen Lebensmitteln:

Nitrit

Kann bei Säuglingen den Sauerstofftransport im Blut behindern und damit zur so genannten Blausucht führen. Außerdem können aus Nitrit Nitrosamine gebildet werden. Nitrit entsteht im Lebensmittel oder im menschlichen Organismus durch Einwirkung von Bakterien aus Nitrat. In der Nahrung wird dieser Vorgang durch langsames Abkühlen von Speisen, Stehenlassen bei Zimmertemperatur und durch erneutes Aufwärmen begünstigt. Nitrit wird zum Beispiel mit gepökelten Fleischwaren aufgenommen, da es Bestandteil des Pökelsalzes ist. Ein großer Teil des zugesetzten Nitrits wird jedoch durch chemische Reaktionen mit Fleischbestandteilen noch vor dem Verzehr verbraucht.

Nitrosamine

Die im Tierversuch Krebs erregenden Substanzen entstehen im Lebensmittel und möglicherweise auch im Magen aus Nitrit und Eiweißabbauprodukten, den Aminen. Diese Reaktion wird durch Vitamin C gehemmt. Trocknungs- und Räucherprozesse sowie Pökelung können bei der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln zur Nitrosaminbildung führen. So wurden in Bier, gepökelten Fleischwaren, geräuchertem Bacon (Frühstücksspeck), Pfeffer und einigen anderen Gewürzen Nitrosamine nachgewiesen. Geänderte Herstellungsverfahren führten zwischen 1980 und 1990 zu einer deutlichen Verringerung  der Nitrosamingehalte von Bier und Fleischwaren.

Norovieren

Krankheitserreger, die beim Menschen Erbrechen und Durchfall auslösen können. Die Zahl der Erkrankungen ist in den vergangenen Jahren immens gestiegen, von wenigen tausend Erkrankungen pro Jahr auf knapp 76.000 gemeldete Fälle 2006. Noroviren sind zwar nicht klassische Lebensmittelkeime, da eine Infektion meist von Mensch zu Mensch erfolgt. Die Norovirus-Gastroenteritis kann jedoch auch durch kontaminierte Lebensmittel ausgelöst werden, wenn die Hände vor der Zubereitung von Lebensmitteln nicht richtig gewaschen werden und das Lebensmittel anschließend nicht ausreichend erhitzt wird. Salate, Beeren und rohes Gemüse sind bisher an Norovirus-Ausbrüchen beteiligt gewesen. Muscheln können Noroviren aus dem Wasser regelrecht anreichern und zu Erkrankungen führen, wenn sie roh verzehrt werden. Da der Virus sehr stabil ist, kann er mehrere Tage an Oberflächen und Gegenständen haften und so weiter eine Infektionsquelle bleiben.

Stand: 01.02.2010