P wie Patulin, Q

PAK

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe

Patulin

Schimmelpilzgift (Mykotoxin), das vor allem in angefaultem Kernobst, also Äpfeln und Birnen vorkommt. Im Tierversuch in größeren Mengen über längere Zeit aufgenommen verursacht  Patulin Gewichtsverlust und Schäden an der Magen-/Darmschleimhaut. Darüber hinaus gibt es Hinweise auf eine Erbgut schädigende Wirkung. In Obsterzeugnissen wie Apfelsaft ist es enthalten, wenn zur Herstellung nicht einwandfreies Obst verwendet wurde. Zum Schutz es Verbrauchers legt die EG-Verordnung 1881/2006 Höchstgehalte für Patulin in Fruchtsäften und Apfelerzeugnissen fest.

PCB

Polychlorierte Biphenyle

PER

Perchlorethylen

Perchlorethylen (PER)

Tetrachlorethylen, Tetrachlorethen. Leicht flüchtige Organochlorverbindung, die in Lösungsmitteln enthalten ist. PER wird vor allem in der Metall verarbeitenden Industrie zur Entfettung von Oberflächen eingesetzt, aber auch in chemischen Reinigungen. Über die Luft oder über Futtermittel kann PER in die Nahrungskette gelangen. Gefährdet sind fettreiche Lebensmittel, die in der Nähe von chemischen Reinigungen angeboten werden. Der in der Schadstoff-Höchstmengenverordnung festgelegte Grenzwert wird jedoch kaum noch überschritten, da umfangreiche technische Maßnahmen das Entweichen von PER aus Reinigungen weitgehend verhindern. PER steht im Verdacht, Krebs erregend zu sein.

Perfluorierte organische Tenside (PFT)

Stabile Verbindungen, die unter anderem in der Papierverarbeitung und in Feuerlöschmitteln eingesetzt werden. PFT sind in der Umwelt weit verbreitet und kommen unter anderem in Fischen vor. 2006 wurden in Zuchtforellen in deutschen Teichen hohe Gehalte nachgewiesen. Abschließende Risikobewertungen und verbindliche Werte für eine tägliche Aufnahme liegen derzeit mangels wissenschaftlicher Erkenntnisse noch nicht vor. Da allerdings die Stoffe unter anderem Krebs erregende Eigenschaften besitzen, bewertet das BfR das allgemein hohe Vorkommen in der Umwelt als kritisch und empfiehlt, Fische mit Gehalten über 0,02 µg pro g Fisch als nicht verkehrsfähig einzustufen.

Pestizide

Pflanzenschutzmittel

PET

Polyethylenterephtalat. Kunststoff, aus dem Getränkeflaschen und andere Lebensmittelverpackungen hergestellt werden. Bei der Herstellung und Lagerung von PET-Flaschen entsteht Acetaldehyd, der in das Getränk übergehen kann und schon in kleinsten Mengen sensorisch bemerkbar ist (u.a. süßlich-fruchtiger Geschmack). Diese Gehalte liegen aber deutlich unter den zulässigen Höchstwerten. Auch wenn kein gesundheitliches Risiko besteht: Eine sensorische Beeinträchtigung ist nach den geltenden Vorschriften nicht zulässig; Hersteller sind gefordert, den Übergang von Acetaldehyd durch vorhandene technologische Möglichkeiten zu vermeiden.

Pflanzenschutzmittel

Mittel, die sowohl bei der landwirtschaftlichen Produktion als auch bei der Lagerung angewendet werden, um Pflanzen beziehungsweise Pflanzenerzeugnisse vor Krankheiten und Schadorganismen zu schützen. Nach den Einsatzgebieten unterscheidet man Insektizide (gegen Insekten), Fungizide (gegen Pilzkrankheiten), Herbizide (gegen Unkraut), Akarizide (gegen Milben), Nematizide (gegen Fadenwürmer), Molluskizide (gegen Schnecken) und Rodentizide (gegen Nagetiere).

Pflanzenschutzmittel müssen zugelassen sein. Sie enthalten einen oder mehrere Wirkstoffe. In der Zulassungsprüfung  werden sie  auf Wirksamkeit, toxikologische Unbedenklichkeit und Umweltverträglichkeit untersucht. Pestizide sollen erst ab bestimmten Befallsgraden eingesetzt werden. Im Mai 2008 waren in Deutschland 626 verschiedene Pflanzenschutzmittel mit insgesamt 253 verschiedenen Wirkstoffen zugelassen. Für Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln gibt es verbindliche Höchstmengen. Sie werden nach dem so genannten ALARA-Prinzip (As-Low-As-Reasonably Achievable) ermittelt: Erstens dürfen die Stoffe nur in der Menge eingesetzt werden, die ausreichend, um eine Wirkung zu erzielen. Und zweitens dürfen die damit einhergehenden Rückstände keine gesundheitlichen Auswirkungen auf den Menschen haben.

Bei der Zulassung wird für alle Wirkstoffe eine Dosis ermittelt, unterhalb derer keine schädliche Wirkung mehr nachweisbar ist. Selbst wenn mehrere Stoffe gleichzeitig auf Lebensmitteln vorhanden sein sollten (Mehrfachrückstände), ist es möglich abzuschätzen, in welchem Dosisbereich diese Stoffe ohne gesundheitliche Wirkung sind. Derzeit wird auf europäischer Ebene unter Beteiligung der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde und des BfR ein einheitliches Konzept zur Bewertung von Mehrfachrückständen entwickelt. Die Veröffentlichung erfolgt voraussichtlich 2009. Seit  September 2008 existieren EU-einheitliche Höchstwerte über Pestizidrückstände in oder auf Lebens- und Futtermitteln Pflanzlichen und tierischen Ursprungs. Rechtliche Basis ist die EU-Verordnung 396/2005. Das BfR geht davon aus, dass die gesundheitlich begründeten Grenzwerte weiter eingehalten werden.

Phasin

Toxischer Inhaltsstoff aus der Gruppe der Lektine, der in Gartenbohnen enthalten ist. Leichtere Vergiftungen werden als "Magenverstimmung" nicht weiter beachtet. Schon der Verzehr von fünf bis sechs rohen grünen Bohnen kann jedoch zu schweren Darmentzündungen, größere Mengen sogar zum Tod führen. Phasin wird durch längeres Kochen inaktiviert.

Phthalsäureester

Phthalate. Verbindungen, die in großem Umfang als Weichmacher, zum Beispiel in PVC, eingesetzt werden. Um einen sicheren Verschluss zu gewährleisten, wird in Gläser mit Schraubdeckeln eine Masse eingespritzt, die Phthalate enthält.Zu den am häufigsten verwendeten Phthalaten gehört Diethylhexylphthalat (DEHP). Zudem werden Phthalate als Weichmacher in Klebern für Papiere und Verpackungen eingesetzt und gelangen durch deren Recycling in die Verpackungen. Aus diesen kann es auf Lebensmittel übergehen. Zwar treten messbare Gehalte sehr selten auf, dann allerdings vereinzelt in sehr hohen Konzentrationen. In fetthaltigen sowie pulverigen und feinkörnigen ebensmitteln wie Reis, Backmischungen oder Semmelbröseln fanden sich Gehalte von bis zu 5 mg/kg, ein Spitzenwert lag bei 19 mg/kg. Phthalate stehen unter Verdacht, Hormon verändernde, Krebs erregende und Fruchtbarkeit schädigende Auswirkungen zu haben. Das BfR vermutet, dass die gesundheitlich unbedenkliche Aufnahmemenge pro Tag überschritten werden kann. Es hat gemeinsam mit dem Umweltbundesamt und den betreffenden Industrieverbänden eine Selbstverpflichtung zur Nichtverwendung solcher Kleber initiiert. Bis 2010 soll die Belastung der Lebensmittel auf unter 0,3 mg Di-isobutylphthalat pro kg Lebensmittel zurückgehen.

Phytinsäure

Inhaltsstoff aller Pflanzensamen, also auch von Getreidekörnern und Hülsenfrüchten. Phytinsäure vermindert die Aufnahme von Mineralstoffen und Spurenelementen aus der Nahrung, indem sie mit Calcium, Magnesium, Eisen und Zink stabile Phytatkomplexe bildet. Phytinsäure ist vor allem in den Randschichten enthalten und somit in hoher Konzentration in Vollkornprodukten und besonders in Kleie. Durch längeres Quellen, Keimen und vor allem durch "Gehenlassen" von Hefe- und Sauerteig wird ein Enzym in den Samenkörnern aktiviert, das die Phytate aufspaltet. Mineralstoffe und Spurenelemente werden damit wieder verfügbar.
Phytinsäure scheint auch positive Effekte zu haben. Im Tierversuch beugt sie Krebs vor und wirkt günstig auf den Blutzucker- und Cholesterinspiegel.

Phytohämagglutinine

Lektine

Pilzgifte

Einige Waldpilzarten enthalten natürliche Giftstoffe. Schwere, lebensgefährliche Vergiftungen werden durch Amanitin und Phalloidin des Grünen und des Weißen Knollenblätterpilzes hervorgerufen. Erstes Symptom ist Brechdurchfall, später folgen schwere Schäden an Leber und Nieren. In der Bundesrepublik werden jährlich 40 bis 60 tödliche Pilzvergiftungen beobachtet, die fast ausschließlich auf den Verzehr von Knollenblätterpilzen zurückzuführen sind. Bereits ein Pilz kann zum Tod führen. Fliegen- und Pantherpilze enthalten Muscimol und Ibotensäure, die zu starker Unruhe, Halluzinationen, Schwindel und Brechreiz führen. Der Genuss von mehr als zehn Fliegenpilzen kann tödliche Folgen haben.
Die Leber schädigende und Krebs erregende Substanz Gyromitrin aus Frühjahrslorcheln verflüchtigt sich beim Kochen und Trocknen der Pilze. Werden die Pilze roh verzehrt, kann es zu schweren, mitunter tödlich verlaufenden Vergiftungen kommen.

Polybromierte Diphenylether (PBDE)

Schwer abbaubare Verbindungen, die als Flammschutzmittel vor allem in der Elektroindustrie und bei Kunststoffen eingesetzt werden. PBDE sind fettlöslich und reichern sich in der Umwelt an. Sie wurden in Luft, Boden, Wasser sowie tierischen Produkten wie Fisch, Fleisch, Milch und Eiern nachgewiesen. In sehr hohen Dosen können PBDE im Tierversuch Nerven schädigen; ob sie auch Krebs auslösen, ist bislang ungeklärt. Zwei der drei technisch eingesetzten PBDE-Gemische sind seit 2004 EU-weit verboten, nachdem in Frauenmilch seit 1972 steigende Gehalte von Flammschutzmitteln gefunden wurden. Eine Studie des Umweltbundesamtes aus den Jahren 2001 bis 2004 hat ergeben, dass PBDE aus Muttermilch keine Gesundheitsgefahr für den gestillten Säugling darstellen.

Polychlorierte Biphenyle (PCB)

Stets in Gemischen auftretende Organochlor-Verbindungen. Einige der Komponenten haben ähnlich schädliche Wirkungen wie Dioxine und werden deshalb als dioxinähnliche PCB bezeichnet. Aufgrund ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften hatten PCB lange Zeit ein breites Anwendungsspektrum. Sie wurden als Weichmacher in Lacken und Kunststoffen, als Hydraulikflüssigkeiten sowie als Kühl- und Isolierflüssigkeiten in der Elektrotechnik eingesetzt. Mittlerweile sind sie nur noch in geschlossenen Systemen enthalten, und bei der Beseitigung PCB-haltiger Produkte müssen besonders strenge Auflagen eingehalten werden.

Da PCB sehr langsam abgebaut werden, sind sie auch noch nach Jahren in der Umwelt und in zahlreichen fetthaltigen Nahrungsmitteln nachweisbar. Vor allem Dorschleber kann hohe Gehalte an PCB und Dioxinen aufweisen. Über den Handel angebotene geräucherte Dorschleber oder solche in Konserven fallen unter die Höchstmengenregelung. Hobbyangler oder Fischer, die selbst frische Dorschleber zubereiten, sollten sich über mögliche erzehrswarnungen für bestimmte Regionen, ausgesprochen von den Bundesländern, informieren. Für die übrigen Lebensmittel bestehen keine Warnungen seitens des BfR, da die Gehalte in Lebensmitteln und Muttermilch stetig abnehmen und nach derzeitigem Wissen keine gesundheitsgefährdende Bedeutung haben. PCB-Höchstmengen für zahlreiche Lebensmittel vom Tier sind in der Schadstoff-Höchstmengenverordnung festgelegt.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

PAK entstehen bei der unvollständigen Verbrennung, das heißt unter Sauerstoffmangel, und beim Hocherhitzen von organischem Material. Dies geschieht im Haushalt (Grillen, Rösten, Braten, Backen von Lebensmitteln, aber auch Tabakrauch), im öffentlichen Bereich (Kfz-Abgase) und in der Industrie (Räuchern, Trocknen und Darren von Lebensmitteln; Heizungsanlagen, Heizkraftwerke). Mit der Umstellung auf emissionsärmere Zentralheizungen hat die Belastung der Luft deutlich abgenommen. Als Folge davon verliert auch die Kontamination pflanzlicher Lebensmittel durch Ablagerung von PAK an Bedeutung. Höhere PAK-Gehalte konnten in geräucherten Fleisch- und Fischwaren und in geröstetem Getreide nachgewiesen werden. Verschiedene PAK sind im Tierversuch Krebs erregend, Leitsubstanz ist Benzo(a)pyren.

Protease-Inhibitoren

Natürliche Inhaltsstoffe vieler Pflanzen, zum Beispiel von Hülsenfrüchten wie Bohnen, Erbsen, Linsen und Sojabohnen. Protease-Inhibitoren hemmen die Aktivität von Eiweiß spaltenden Enzymen (vor allem Trypsin, Chymotrypsin) im Verdauungstrakt. Die Nahrungsproteine werden damit teilweise unverdaut ausgeschieden, es kommt zu Durchfall und Erbrechen. Im Tierversuch wurde eine Vergrößerung der Bauchspeicheldrüse beobachtet.

Quecksilber

Schwermetall, das lange Zeit vielseitig eingesetzt wurde: In Thermometern, Quecksilberdampflampen, Batterien sowie Desinfektions- und Pflanzenschutzmitteln. Heute ist die Verwendung von Quecksilber stark eingeschränkt. Auch die Emissionen aus der Verbrennung von Steinkohle und Müll sind dank technischer Maßnahmen zurückgegangen.

In Deutschland sind Fische aus einigen großen Flüssen (z. B. Elbe, Weser) teilweise stärker mit Quecksilber kontaminiert. Sie werden jedoch nicht vermarktet. Der Quecksilbergehalt in Seefischen ist natürlich. Relativ hohe Gehalte weisen insbesondere langlebige Raubfische wie Tunfisch und Schwertfisch auf. Alle größeren Fische werden daher vor dem Verkauf auf die Einhaltung der Grenzwerte kontrolliert. In Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft kommt Quecksilber mit Ausnahme einiger Wildpilzarten (Champignons, Steinpilze) nur in sehr geringen Konzentrationen vor.

Methylquecksilber kann bei Säuglingen die normale Entwicklung des Gehirns beeinträchtigen und bei Erwachsenen in größeren Mengen das zentrale Nervensystem angreifen. Langjährige Belastungen mit Quecksilber und einigen anderen Schwermetallen können Autoimmunerkrankungen auslösen, bei denen die Abwehrzellen körpereigenes Gewebe angreifen. Beispiele sind Diabetes, Multiple Sklerose und rheumatische Erkrankungen. Für Fisch und Fischereierzeugnisse legt die EG-Kontaminantenverordnung (466/2001) Quecksilber-Höchstmengen fest. Bei Trinkwasser gelten die Höchstmengen der Trinkwasser-Verordnung.

Stand: 01.02.2010