S wie Salmonellen

Safrol

Natürlicher Bestandteil in der Rinde von Zimtbäumen. Safrol ist Erbgut schädigend und Krebs erregend. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bewertet Safrol ebenso wie Cumarin und Styrol in Zimtprodukten, vor allem in Zimtkapseln, als unerwünschten und toxikologisch relevanten Stoff, da gesundheitliche Beeinträchtigungen nicht auszuschließen sind. Vor allem in Zimptprodukten, die ätherische Öle enthalten, konnte Safrol nachgewiesen werden.

Salmonellen

Bakterien, die vor allem in Geflügel, Eiern und Fleisch vorkommen können. Sie vermehren sich schon ab 7 °C und werden nur durch Hitze (70 - 80 °C) abgetötet. Durch Einfrieren werden Salmonellen nicht abgetötet. Bei fettreichen Lebensmitteln wie Schokolade und Majonäse reichen schon wenige Bakterien aus, um eine Erkrankung auszulösen. Das Fett schützt die Salmonellen vor der Magensäure, so dass sie lebend in den Darm gelangen. Eine Salmonellen-Infektion äußert sich in starkem Durchfall, Fieber, Kopfschmerzen und Erbrechen. Sie kann bei Kleinkindern, alten und kranken Menschen tödlich enden. 2007 waren Salmonellen verantwortlich für mehrere Lebensmittelinfektionen mit teils tödlichem Ausgang in Kliniken (Fulda, Wolfsburg, Dortmund).

Saxitoxin

Nervengift, das von Dinoflagellaten gebildet wird. Diese Einzeller aus dem Meeresplankton dienen Muscheln als Nahrung. Bei höherer Wassertemperatur in den Sommermonaten vermehren sich die Dinoflagellaten und Saxitoxin kann sich in den Muscheln anreichern. Das Toxin wird beim Kochen nicht zerstört. Kurze Zeit nach der Mahlzeit treten Vergiftungserscheinungen auf: Prickeln an Lippen und Extremitäten, Muskellähmungen; in schweren Fällen kommt es zum Tod durch Atemlähmung.

Schimmelpilzgifte

Mykotoxine

Schwermetalle

Metalle mit einer Dichte ab 4,5 Gramm je Kubikzentimeter. Natürliche Bestandteile der oberen Erdkruste, die somit auch in Pflanzen und in die Nahrungskette gelangen. Mengenmäßig bedeutsamer ist aber die zivilisationsbedingte Kontamination, die zugleich für eine regional ungleichmäßige Belastung sorgt. Zum Beispiel aus der Industrie gelangen Schwermetalle durch Abwasser und aus Emissionen – also in Form von Staub – in die Umwelt.

Lebensmittel können jedoch auch während und nach der Verarbeitung durch Kontakt mit Schwermetallen verunreinigt werden. Mögliche Quellen sind Metallbehälter und Maschinenabrieb sowie ungeschützte Lötnähte oder verrostete Stellen von Konservendosen. Bei hoher Aufnahme schädigen Schwermetalle in erster Linie die Ausscheidungsorgane Leber und Niere sowie das Nervensystem. Bei der Verunreinigung von Lebensmitteln sind vor allem Blei, Cadmium und Quecksilber relevant, in geringerem Maße auch Thallium, Zinn und Zink.

Semicarbazid

Abbauprodukt des Treibmittels Azodicarbonamid (ADC), das lange Zeit zum Aufschäumen der Dichtmassen von Schraubdeckeln verwendet wurde. Im Sommer 2003 wurde Semicarbazid erstmals als Kontaminante in glasverpackten Lebensmitteln, unter anderem auch in Säuglingsnahrung, gefunden. Semicarbazid hat sich in Versuchen mit Mäusen als schwach Krebs erzeugend erwiesen.  EU-weit ist der Einsatz von ADC in Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, seit August 2005 verboten.

Sexualhormone

Synthetische und natürliche Androgene und insbesondere Östrogene haben muskelaufbauende Wirkungen. Sie sind als Masthilfsmittel in der EU ohne Einschränkung verboten. Trotzdem werden sie laut BfR immer wieder illegal an Nutztiere in der Lebensmittelproduktion verabreicht. Der Einsatz illegaler körperfremder Hormone ist schon lange nachweisbar; der Einsatz körpereigener Hormone ist dank eines EU-Forschungsprojektes seit 2007 möglich. Ein bisher schon erprobtes Analyseverfahren aus dem Sportdoping ist dabei auf das „Tierdoping“ übertragen worden. In anderen Ländern wie in den USA ist die Anwendung von Hormonen erlaubt, so behandeltes Fleisch darf jedoch nicht importiert werden. Andere synthetische Stoffe mit androgener und östrogener Wirkung sind als Tierarzneimittel für bestimmte Tierarten zugelassen. Zu den Östrogenen gehört beispielsweise das Krebs erregende Diethylstilboestrol (DES).

Solanin

Giftstoff, der in den grünen Teilen von Nachtschattengewächsen wie Tomaten und Kartoffeln gebildet wird. In Tomaten nimmt der Solaningehalt mit zunehmender Reifung beziehungsweise Rotfärbung ab. Bei Kartoffeln enthalten die oberirdischen Teile viel, die Knollen normalerweise wenig Solanin. Höhere Gehalte finden sich in der Schale, in Keimanlagen und Keimen, vor allem in grün gefärbten Bereichen. Durch seine Wasserlöslichkeit, die durch Zusatz von Essig noch erhöht wird, geht ein Teil ins Kochwasser über. Leichte Solaninvergiftungen äußern sich in Kopf- und Magenschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Kratzen im Hals. In schweren Fällen kommt es zu Atemnot, Krämpfen und Bewusstlosigkeit.

Staphylokokken-Toxine

Stoffwechselprodukte von Staphylococcus aureus, einem Eitererreger. Das Bakterium ist häufig auch bei Gesunden auf den Schleimhäuten des Nasen-Rachen-Raums, im Stuhl sowie auf der Kopfhaut und damit in den Haaren nachweisbar. Die Verunreinigung von Lebensmitteln mit dem Bakterium geht meist auf mangelnde Hygiene zurück. Gefährdet sind eiweiß- und kohlenhydrathaltige Lebensmittel mit hohem Wassergehalt: Fleisch und Wurstwaren, Eier oder Milch enthaltende Lebensmittel (z. B. Eiersalat, Majonäse, Cremes), Nudeln, Reis, Soßen, Käse, Fertiggerichte. Werden Lebensmittel nicht ausreichend erhitzt oder längere Zeit warm gehalten, vermehren sich die Bakterien unter Toxinbildung. Krankheitssymptome sind Durchfall, Übelkeit und Erbrechen.
Ein gegen ein Antibiotikum resistenter Stamm von S. aureus, MRSA, ist ein weit verbreitetes Bakterium, das Haut und Schleimhäute von Mensch und Tier (auch Schweinen) besiedelt. Es steht im Zusammenhang mit Infektionen, die sich Personen in Krankenhäusern zuziehen („nosokomiale Infektionen“). Sie können schwerste Erkrankungen wie Wundinfektionen und Blutvergiftungen auslösen. Bisher sind nur wenige Fälle bekannt, in denen eine MRSA-Infektion des Menschen auf Lebensmittel zurückzuführen ist. Grundsätzlich sicher sind alle pasteurisierten und wärmebehandelten Lebensmittel unter der Voraussetzung, sie werden nach der Erhitzung nicht erneut verunreinigt.

Stand: 01.02.2010