Konservieren in Flüssigkeit

Sauer oder ölig eingelegt - wie hätten Sie es gerne?

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Durch Einlegen in Öl, Essig oder Alkohol lassen sich Leckereien wie Antipasti oder Mixed Pickles zaubern. Schon seit Jahrhunderten wird dieses Verfahren als eine einfache und preiswerte Konservierungsmethode geschätzt. Heute erlebt es bei uns in der mediterranen Küche eine Art Renaissance.

Einlegen in Essig

Essig sorgt für ein saures Milieu, das viele Mikroorganismen am Wachstum hindert. Allerdings sollte man sich nicht auf die konservierende Wirkung von Essig verlassen. Wird nicht zusätzlich noch gezuckert, gesalzen oder eingekocht, ist das sauer eingelegte Gemüse nur ein bis zwei Wochen im Kühlschrank haltbar. In Kombination mit den anderen Konservierungsverfahren lassen sich die eingelegten Lebensmittel je nach Essigkonzentration drei bis zwölf Monate lagern.

Zum Einlegen in Essig eignen sich insbesondere feste Gemüsearten wie grüne Bohnen, rote Beete, Möhren, Paprika oder Gurken. Für ein Kilogramm geputztes Gemüse benötigt man einen halben Liter Essig (5%ig) sowie ein Viertel bis einen halben Liter Wasser mit Gewürzen. Für einen süßsauren Sud, beispielsweise für Kürbis, zwei Kilogramm Lebensmittel, drei Viertel Liter Essig, 750 Gramm oder 1,5 Kilogramm Zucker sowie Gewürze verwenden.

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Den Sud immer kochendheiß in die Gläser oder Steinguttöpfe gießen, abkühlen lassen, nochmals erhitzen und erneut über das Eingelegte gießen. Die Lebensmittel müssen ein bis zwei Finger breit mit dem Sud bedeckt sein. Das Ganze sollte vier bis sechs Wochen ziehen. Die Gefäße am besten kühl, trocken und im Dunkeln aufbewahren. Angebrochene Gläser gehören in den Kühlschrank.

Einlegen in Öl

In eine ausreichende Menge Speiseöl eingelegt, sind Lebensmittel vor Mikroorganismen geschützt. Allerdings lässt sich der Verderb der Lebensmittel so nicht aufhalten. Deshalb ist auch beim Einlegen in Öl die Kombination mit anderen Konservierungsverfahren sinnvoll.

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In der Mittelmeerküche werden beispielsweise Tomaten zunächst getrocknet und dann eingelegt. Dabei dürfen sich im Öl keine Luftblasen bilden, deshalb Lebensmittel und Öl abwechselnd einfüllen und dicht schichten. Die Lebensmittel sollen etwa zwei Zentimeter hoch mit Öl bedeckt sein.

In Öl eingelegte Produkte sollten kühl und dunkel gelagert werden. Gläser oder Flaschen können zum Schutz mit Papier oder Alufolie umwickelt werden. So aufbewahrt ist in Öl Eingelegtes rund drei bis vier Monate haltbar. 

Einlegen in Alkohol

Auch Alkohol hemmt das Wachstum von Mikroorganismen, der Zucker wirkt zusätzlich konservierend. Dies wird bei der Herstellung von Früchten in Alkohol oder von Likör genutzt. Da die Früchte die Alkohollösung verdünnen, sollte man hochprozentige Spirituosen wie 54prozentigen Rum, Cognac, Arrak, Weinbrand oder Wodka nehmen. Ein zu geringer Alkoholgehalt lässt die Früchte gären, ein zu hoher lässt sie fest werden.

Als Gefäße zum Einlegen eignen sich Steinguttöpfe, Flaschen oder Gläser. Die gesäuberten und eventuell zerkleinerten Früchte wie Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche oder Pflaumen zunächst zuckern und dann mit Alkohol bedecken. Die Gefäße möglichst wenig bewegen. Ein Rumtopf ist in etwa sechs Wochen fertig. In Alkohol eingelegtes Obst sollte innerhalb eines Jahres verbraucht werden. Danach werden die Früchte langsam hart und die Flüssigkeit dickt ein.

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Autorin: Dr. Claudia Müller, Bonn

Stand: 22.05.2008