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Backwaren

Feine Backwaren (Foto: Labrador 78, www.photocase.de)

Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen oder andere Verfahren hergestellt. Im Unterschied zu Brot und Kleingebäck enthalten sie mehr als zehn Teile Fett und Zucker auf 90 Teile Getreide beziehungsweise Getreideerzeugnisse und/oder Stärke. 

Zu den Feinen Backwaren gehören Feinbackwaren (Feingebäck) und Dauerbackwaren (Dauergebäck). Diese beiden Gebäckarten unterscheiden sich im Wesentlichen durch ihre unterschiedliche Haltbarkeit.

Die Vielfalt der Feinen Backwaren wird nach Herstellungsart und Zusammensetzung unterteilt. Fachleute unterscheiden dabei Teige und Massen, wobei es in einigen Fällen fließende Übergänge gibt:

  • Feine Backwaren aus Teigen wie Hefe- und Mürbeteig
  • Feine Backwaren aus Massen wie Biskuitteige und Waffelmassen
  • Tortenartige Backwaren wie Sahne- und Cremetorten
  • Kombinationsbackwaren zum Warmverzehr wie Pasteten und Pizzen
  • Getreideextrudate wie Flips und Chips
  • Feine Backwaren besonderer Art wie ballaststoffangereicherte und diätetische Produkte

In den Leitsätzen für Feine Backwaren des deutschen Lebensmittelbuches finden sich Namen, Beschreibungen und Beurteilungsmerkmale für eine Vielzahl von Backwaren.

Stichwort Zusatzstoffe
: Produkte mit einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt (zum Beispiel Obstkuchen) dürfen geringe Mengen Sorbinsäure und deren Salze als Konservierungsstoff enthalten, abgepackte Feine Backwaren auch Propionsäure und deren Salze. Außerdem ist eine Färbung mit natürlichen Farbstoffen und in begrenzten Mengen auch mit synthetischen Farbstoffen bei Feinen Backwaren, Dekorationen und Überzügen zulässig.

Feinbackwaren

Feinbackwaren unterscheiden sich von den Dauerbackwaren dadurch, dass sie sich auch bei sachgemäßer Lagerung nur kurze Zeit aufbewahren lassen. Zu den Feinbackwaren zählen zum Beispiel:

  • Baumkuchen
  • Backwaren aus Wiener Masse
  • Rührkuchen wie Sandkuchen, Marmorkuchen, Königskuchen
  • Blätterteiggebäck
  • Stollen
  • Hefekuchen wie Bienenstich, Butterkuchen, Butterstreuselkuchen
  • Plunder
  • Käsekuchen
  • Torten wie Frankfurter Kranz, Schwarzwälder Kirschtorte

In den Leitsätzen für Feine Backwaren des deutschen Lebensmittelbuches sind für eine Reihe von Feinbackwaren Mindestanforderungen hinsichtlich der Zusammensetzung und der Herstellung aufgeführt. So müssen zum Beispiel

  • Blätterteiggebäcke mindestens 62 Kilogramm Butter, Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette enthalten, bezogen auf 100 Kilogramm Getreideerzeugnisse enthalten.
  • Bei Sahnetorten muss der Anteil der Schlagsahne in Sahnefüllungen und/oder -garnierungen mindestens 60 Prozent betragen, bei Quark-Sahnetorten (Käse-Sahnetorte), Jogurt- oder Weinsahnetorte liegt der Mindestgehalt bei 20 Prozent Schlagsahne.

Dauerbackwaren

Dauerbackwaren besitzen aufgrund ihrer Zutaten und des besonderen Back- und Röstprozesses bei sachgemäßer Lagerung eine längere Haltbarkeit als Feinbackwaren. Zu den Dauerbackwaren zählen unter anderem:

  • Kekse und Kräcker wie Mürbekekse, Butterkekse, Spekulatius
  • Laugendauergebäck
  • Lebkuchen wie Feine/Feinste Oblatenlebkuchen, Braune Lebkuchen
  • Backoblaten
  • Waffeldauergebäck
  • Zwieback
  • Russisch-Brot, Baiser
  • Biskuit
  • Makronengebäcke
  • Florentiner

Für eine Reihe von Dauerbackwaren gelten Qualitätsanforderungen, die in den Leitsätzen für Feine Backwaren des deutschen Lebensmittelbuches aufgeführt sind. Zutaten, die in der Verkehrsbezeichnung genannt sind wie beispielsweise Butter, Milch, Eier, Sahne oder Honig müssen in bestimmten Mindestmengen verwendet werden. Butterkekse enthalten demnach etwa zehn Teile Butter oder eine entsprechende Menge Butterreinfett und/oder Butterfett bezogen auf 100 Teile Getreideerzeugnis.

Leitsätze für Feine Backwaren

Das deutsche Lebensmittelbuch beschreibt eine Vielzahl von Lebensmitteln mit ihrer üblichen Bezeichnung, ihrer Beschaffenheit und wichtigen Beurteilungsmerkmalen. Es beruht auf Expertengutachten, an denen Vertreter der Wissenschaft, der Verbraucher, der Wirtschaft und der Ministerien beteiligt werden. In den Leitzsätzen für Feine Backwaren finden sich unter anderem diese Hinweise:

  • Kakaohaltige Fettglasuren, die man mit Kakaoerzeugnissen verwechseln könnte, dürfen nur verwendet werden, wenn dies ausreichend kenntlich gemacht wird, zum Beispiel durch den Hinweis „mit kakaohaltiger Fettglasur“.
  • Dies gilt auch für Feine Backwaren besonderer Qualität, zum Beispiel auf Oblaten, gebackenen Lebkuchen, Printen, Spitzkuchen, Schlotfegern, Zimtsternen, Florentinern, Nussknackern, Sacher-Torte. Vor der Änderung der Leitsätze vom 23.01.2003 durften solche Spitzenerzeugnisse nur mit einem Überzug aus Kuvertüre hergestellt werden und waren auch bei Kenntlichmachung der Verwendung einer kakaohaltigen Fettglasur nicht verkehrsfähig. Kuvertüre ist eine Schokoladenüberzugsmasse und hat, je nach Qualität, im Allgemeinen einen höheren Anteil an Kakaobestandteilen als Schokolade.
  • Taucht der Begriff „Schokolade“ oder auch „Schoko...“ in einer Verkehrsbezeichnung auf, weist dies auf einen völligen oder teilweisen Überzug aus Schokolade oder auf eine geschmacksgebende Verarbeitung von Schokolade hin.

Stichwort Zimt

Zimt ist die innere Rinde des Zimt-Baumes, der zur Familie der Lorbeergewächse gehört. Es wird unterschieden zwischen dem süßlich-milden Ceylon-Zimt (Cinnamomum ceylanicum, auch Kaneel-Zimt), der in Sri Lanka heimisch ist, und den etwas herberen und bitteren Cassia-Arten, zum Beispiel China-Zimt oder Padang-Zimt. Die industrielle Lebensmittelproduktion verwendet hauptsächlich Cassia-Zimt. In den Gewürzregalen des Einzelhandels findet sich ebenfalls vorwiegend Zimt aus Cassia-Arten. Die Suche nach Ceylon-Zimtpulver führt oft nur in Reformhäusern oder Apotheken zum Erfolg. Zimt enthält den natürlichen Aromastoff Cumarin. In Cassia-Zimt finden sich hohe Cumarinkonzentrationen, während in Ceylon-Zimt nur geringe Mengen nachweisbar sind. Cumarin kann bei besonders empfindlichen Menschen Leberschäden hervorrufen, wenn es über wenige Wochen in geringen Mengen verzehrt wird. Die Aromenverordnung enthielt jahrelang einen Grenzwert von zwei Milligramm pro Kilogramm im verzehrsfertigen Lebensmittel. Untersuchungsergebnisse der amtlichen Lebensmittelüberwachung aus dem Jahre 2006 zeigten aber, dass dieser Wert in der Praxis oft nicht eingehalten wurde. Bund, Länder und Hersteller haben sich dann auf der Basis einer gesundheitlichen Risikobewertung auf deutlich höhere Orientierungswerte für Cumarin geeinigt. Diese Werte wurden auch zur Grundlage für die neue europäische Aromenverordnung, die Ende des Jahres 2008 verabschiedet wurde. Danach sind in traditionellen und saisonalen Backwaren mit Zimt maximal 50 Milligramm pro Kilogramm zulässig, in anderen feinen Backwaren liegt der Grenzwert bei 15 Milligramm pro Kilogramm.

Text: Gesa Maschkowski, Christina Rempe
Quelle: Udo Hanneforth, aid-Heft Nr. 1402 Feine Backwaren


Siehe auch:
Brot

Dieser Text stammt aus der CD-ROM "Kennwort Lebensmittel - Basiswissen kompakt". Dort finden Sie über diese Steckbriefe hinaus zu jeder der 60 Lebensmittelgruppen vertiefende warenkundliche Informationen, Kennzeichnungsvorschriften, Ernährungsinfos sowie Hinweise zur Lagerung und Zubereitung. Weitere Grundlagenkapitel über Lebensmittelkennzeichnung und Hygiene machen aus der CD-ROM ein handliches Nachschlagewerk für die Praxis und den Unterricht.

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