Butter
Butter wird nur aus Milch von Kühen, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergestellt. Definitionen für Milchfette, also Butter, Margarine und andere Streichfette (Mischfette) und europaweit einheitliche Vorschriften für die Herstellung und Vermarktung dieser Erzeugnisse sind im Anhang XV der europäischen Verordnung Nr. 1234/2007 für eine gemeinschaftliche Organisation der Agrarmärkte geregelt. Demnach gibt es vier Kategorien von Milchfetten:
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Bezeichnung
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Fettgehalt in Prozent
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Butter
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80 bis 90 Prozent 1)
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Dreiviertelbutter
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60 bis 62 Prozent
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Halbfettbutter
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39 bis 41 Prozent
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Milchstreichfett X v. H.
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a) weniger als 39 Prozent
b) 41 bis 60 Prozent
c) 62 bis 80 Prozent
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1) höchstens 16 Prozent Wasser sowie höchstens 2 Prozent
fettfreie Milchtrockenmasse
Außerdem definiert der Anhang XV der EU-Verordnung Nr. 1234/2007 die Zusammensetzung von so genannten „Mischfetten“ mit zehn bis 80 Prozent Milchfett.
Nationale Vorschriften können die EU-Qualitätsanforderungen ergänzen. Die deutsche Butterverordnung regelt beispielsweise die Herstellung und die Kennzeichnung sowie das Inverkehrbringen nach Handelsklassen. Die Verwendung einer Handelsklassenbezeichnung ist nicht gesetzlich vorgeschrieben, sondern freiwillig. Sie setzt eine bestimmte Qualität der Butter voraus, die amtlich überprüft werden muss. Die Handelsklassen sind:
- Deutsche Markenbutter
- Deutsche Molkereibutter
Butter der Handelsklassen muss einer der folgenden Buttersorten entsprechen:
- Süßrahmbutter
- Mildgesäuerte Butter
- Sauerrahmbutter
Landbutter ist keine Handelsklassenbezeichnung, sondern die ursprünglich verpflichtende Verkehrsbezeichnung für Butter, die im Erzeugerbetrieb hergestellt wurde. Seit dem Jahr 2007 ist die Bezeichnung als Landbutter keine Pflichtkennzeichnung mehr.
Aus Butter hergestellte Produkte sind
- Butterschmalz (Butterreinfett),
- Butterfett (Butteröl) und
- fraktioniertes Butterfett.
Butterherstellung
Butter wird aus dem Rahm der Milch gewonnen. Um ein Kilogramm Butter herzustellen, sind 25 Liter frische Milch beziehungsweise 2,5 Liter Rahm nötig. Die Buttererzeugung erfolgt in mehreren Schritten:
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Kontrolle – Die Rohmilch wird auf ihre Reinheit kontrolliert und in den Separator geleitet.
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Rahmgewinnung – Im Separator (Zentrifuge) wird von der Kuhmilch der Rahm abgetrennt, er enthält meist 38 bis 42 Prozent Fett (übrig bleibt Magermilch).
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Erhitzen – Danach erfolgt die Pasteurisierung, das heißt die Erhitzung des Rahms auf 90 bis 105 Grad Celsius (außer bei Butter, die der Landwirt im eigenen Betrieb herstellt, ist dieser Schritt gesetzlich vorgeschrieben).
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Abkühlung – Anschließend wird der Rahm auf eine Reifungstemperatur von 13 bis 16 Grad Celsius abgekühlt.
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Rahmreifung – Bei der Herstellung der in Deutschland bevorzugten Sauerrahmbutter setzt man dem Rahm Reinkulturen von Milchsäurebakterien zu und überlässt ihn einer etwa 20-stündigen Reifung (Süßrahmbutter wird aus süßem Rahm ohne Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt).
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Verbutterung – Anschließend wird der Rahm diskontinuierlich im Butterfertiger in einem rotierenden Zylinder geschlagen, damit sich die Butterkörner von der Buttermilch trennen. Danach werden die Butterkörner solange geknetet, bis auch der letzte Rest der Buttermilch abgeschieden ist. Es gibt auch kontinuierlich arbeitende Butterungsmaschinen. Übrig bleibt eine geschmeidige, aromatische Buttermasse (Wasser-in-Öl-Emulsion), die geformt und abgepackt wird.
Handelsklassen
Butter darf nach Handelsklassen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn folgende Anforderungen erfüllt sind:
- Sie muss aus Milch von Kühen oder daraus unmittelbar gewonnener Sahne (Rahm) hergestellt werden, die pasteurisiert worden ist. Bei der Herstellung Deutscher Molkereibutter darf auch Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden.
- Sie darf nur unter Verwendung von Wasser, Speisesalz (auch jodiertem Speisesalz) hergestellt werden. Es ist außerdem der Einsatz des Farbstoffs Beta-Carotin (E 160a) zulässig.
Hersteller, die Butter mit einem Hinweis auf eine Handelsklasse vertreiben wollen, müssen auf eigene Kosten die Qualität ihrer Erzeugnisse überwachen lassen. Diese so genannte Butterprüfung ist für Butter der Handelsklasse "Deutsche Markenbutter" monatlich, für Butter, die mit der Handelsklasse "Deutsche Molkereibutter" bezeichnet werden soll, alle zwei Monate vorgeschrieben. Proben, die bei ungesalzener Butter weniger als 82 Gewichtsprozent, bei gesalzener Butter weniger als 80 Gewichtsprozent Fett oder mehr als zwei Gewichtsprozent fettfreie Milchtrockenmasse enthalten oder nicht den vorgeschriebenen Säurerungsgrad aufweist, werden zur Prüfung nicht zugelassen. Folgende Eigenschaften werden nach einem Punktesystem bewertet:
- die sensorischen Eigenschaften Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur,
- die Wasserverteilung,
- die Streichfähigkeit (Härte).
Der pH-Wert Wert (chemische Größe für den Säuerungsgrad) wird vor der Prüfung in einer Laboruntersuchung festgestellt. Die Kriterien können mit bis zu fünf Punkten bewertet werden. Anhand der Ergebnisse wird die Butter dann in zwei Handelsklassen unterteilt: Deutsche Markenbutter beziehungsweise Deutsche Molkereibutter.
Butter aus anderen Mitgliedsstaaten darf hierzulande unter der Bezeichnung „Markenbutter“ – auch in Verbindung mit dem Herstellungsland – nur in den Verkehr gebracht werden, wenn die Butter den Anforderungen an Herstellung und Qualität sowie Kennzeichnung und Verpackung der deutschen Butterverordnung entspricht.
Gesa Maschkowski, Heike Krull, bearbeitet von Christina Rempe
Siehe auch: Margarine
Speisefette
(Heft)
