Geflügel

Hausgeflügel versorgt den Menschen schon seit 4.000 bis 5.000 Jahren mit Fleisch und Eiern.

Nach der EU-Hygieneverordnung handelt es sich bei Geflügel um Farmgeflügel und andere Tiere, die zwar üblicherweise keine Haustiere sind, aber wie Haustiere gehalten werden. Als "Geflügelfleisch" bezeichnet man daher alle zum Verzehr für den Menschen geeigneten Teile von Geflügelarten wie

• Huhn
• Pute 
• Ente 
• Gans
• Perlhuhn
• Wachtel 
• Masttaube
• Fasan

Ausgenommen von der Gelügeldefinition der EU-Hygieneverordnung sind Laufvögel. Straußenfleisch zählt also rechtlich nicht zum Geflügelfleisch. Hier sind die allgemeinen Hygienevorschriften für Fleisch zu beachten.

Geflügel gibt es in unterschiedlichen Angebotsformen, als:

• ganze Tiere
• Geflügelteile
• küchenfertige Zubereitungen
• verzehrfertige Produkte und Dauerwaren

Viele Fleischerzeugnisse werden ganz oder teilweise aus verschiedenen Geflügelfleischarten hergestellt, beipielsweise Geflügelbierschinken, Putenleberwurst oder Gänseleberpastete. Die einzelnen Verkehrsauffassungen dieser Erzeugnisse sind in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse beschrieben. Bei Geflügelfleischerzeugnissen darf grundsätzlich auch Separatorenfleisch mitverarbeitet werden. Es ist im Zutatenverzeichnis als solches zu kennzeichnen. Die Deutsche Fleischwarenindustrie verzichtet aber freiwillig und vollständig auf die Verarbeitung von Separatorenfleisch.

Stichwort: Salmonellen

Schlachtgeflügel ist häufig mit Salmonellen kontaminiert. Deshalb ist bei der Zubereitung von Geflügelfleisch streng auf die Hygiene zu achten (siehe Fünf Hygieneregeln). Salmonellen sind eine Gattung von Enterobakterien, die sich im Magen-Darm-Trakt von Tier und Mensch ansiedeln können. Sie wirken als Krankheitserreger und können unter anderem zu einer mit starken Durchfällen, Erbrechen und Fieber einhergehenden Lebensmittelvergiftung, der Salmonellose, führen. Diese Erkrankung ist meldepflichtig nach dem Infektionsschutzgesetz.
Betriebe, die Hackfleisch aus Geflügel herstellen, haben strenge Anforderung nach der EU-Hygieneverordnung zu erfüllen, beispielsweise hinsichtlich der Rohwarenauswahl, der Produktionshygiene und der Lagertemperaturen. Auf Verpackungen mit Geflügel-Hackfleisch muss ein Hinweis angebracht sein, dass diese Erzeugnisse vor dem Verzehr gegart werden sollten. Diese Hinweispflicht gilt auch für Fleischzubereitungen, die Separatorenfleisch enthalten.

Die Vermarktung von Geflügel erfolgt in drei verschiedenen Angebotszuständen und zwar frisch, gefroren und tiefgefroren. Außerdem ist eine die Einteilung in Handelsklassen A und B vorgeschrieben.

Geflügelarten

Bezeichnung	Beschreibung
Hühner
Stubenküken	junges Hähnchen, 28 Tage alt,  ca. 650–750 g
Hähnchen/Broiler	männl. oder weibl. Tier, 5–6 Wochen alt, ca. 800–1.200 g
Poularde	Junghuhn oder Fleischhähnchen, 6–7 Wochen alt, ca. 1.200 g
Bio-Hähnchen/-Huhn	ökologische Erzeugung, mind. 11 Wochen alt
Junger Hahn/Kapaun	schwere Tiere, 8–9 Wochen alt, ca. 2800–2500 g
Bio-Kapaun	ökologische Erzeugung, mind. 21 Wochen alt
Suppenhuhn	meist 12–15 Monate alte Legehenne, ca. 1.000–2.000 g
Puten
Pute/Truthahn	erwachsene Tiere, 9–22 Wochen alt, ca. 12 kg (Hennen) bis 20 kg (Hähne)
Bio-Pute	ökologische Erzeugung, mind. 20 Wochen alt
Junge Pute	junges Masttier, ca. 8 Wochen alt, ca. 3.000–4.000 g
Babypute	ca. 2.000–3.000 g
Enten
Junge Ente (Pekingente)	8–11 Wochen alt, ca. 1.500–2.000 g
Ente (Pekingente)	ca. 12 Wochen alt, ca. 2.000–3.000 g
Bio-Peking-Ente	ökologische Erzeugung, mind. 7 Wochen alt
Barbarie-Ente (Flugente)	geringerer Fettansatz, 15–17 Wochen alt, ca. 1.800–2.000 g (weibliche Tiere) und 3.000–4.000 g (männliche Tiere)
Bio-Flugente	ökologische Erzeugung, männliche Tiere mind. 12 Wochen alt, weibliche mind. 10 Wochen alt
Mulard-Ente	Kreuzung zwischen Barbarie und Pekingente, 8–9 Wochen alt, ca. 2.800 g
Bio-Mulard-Ente	ökologische Erzeugung, mindestens 13 Wochen alt
Gänse
Frühmastgans	10–12 Wochen alt, 2.000–3.400 g
Junge Gans	9 Monate alt, 4.000–6.000 g
Gans	über 1 Jahr alt, über 6.000 g
Hafermastgans	erhalten in der dreiwöchigen Endmastzeit 500 g Hafer pro Tag
Bio-Bratgans	ökologische Erzeugung, mindestens 20 Wochen alt
Perlhühner	als junge Perlhühner und Perlhühner mit 1.000–1.300 g
Wachteln	als Masttiere mit einem Bratgewicht von 70–130 g

Junge Tiere haben einen biegsamen Brustbeinfortsatz, ältere Tiere ein verknöchertes Brustbein. Geflügelteile

Schwere, große Schlachtkörper von Puten und Gänsen, aber vermehrt auch Hähnchen und Enten, sind als Teilstücke zerlegt im Angebot:

• Hälfte: halber Schlachtkörper, gewonnen durch Längsschnitt an Brustbein und Rücken entlang
• Viertel: durch Querschnitt einer Hälfte gewonnenes Hinter-, beziehungsweise Vorderviertel
• Hinterviertel am Stück: Bei Hinterviertel am Stück, verbunden durch einen Rückenteil
• Brust: Muskulatur beiderseits des Brustbeines und Brustbeinfortsatzes mit Haut und Knochen wie gewachsen
• Brustfilet: ganze oder halbe Brust ohne Brustbein und Rippen
• Schenkel: Ober- und Unterschenkelknochen mit Muskulatur und Haut wie gewachsen
• Hähnchenschenkel mit Rückenstück: auf das Rückenstück entfallen maximal 25 Prozent des Gesamtgewichtes
• Oberschenkel: Oberschenkelknochen mit anhaftendem Muskelfleisch
• Unterschenkel: Schienbein und Wadenbein mit anhaftendem Muskelfleisch
• Flügel: Oberarm, Elle und Speiche mit anhaftendem Muskelfleisch
• Beide Flügel, ungetrennt: beide Flügel am Stück, verbunden durch eine Rückenteil, der maximal 45 Prozent des Gewichts ausmacht.
• Brustfilet: ganze oder halbe entbeinte Brust ohne Brustbein und Rippen
• Brustfilet mit Schlüsselbein: ganzes oder halbes Brustfilet ohne Haut mit maximal 3 Prozent Brustbeinknorpel und Schlüsselbein

Küchenfertige Zubereitungen

Küchenfertige Zubereitungen von Geflügel sind zum Beispiel:

• Schnitzel: Fleischscheibe im natürlichen Zusammenhang der Muskulatur, die im Stück abgeschnitten wird
• Schnitte: Formfleisch, das sich aus kleineren Stücken zusammensetzt
• Steak: nicht zu dünne Scheibe aus sehnenarmem Fleisch wie gewachsen
• Geschnetzeltes: feine Fleischstreifen, meist aus Brustfleisch

Zudem gibt es ein großes Angebot an küchenfertig vorportionierten, gewürzten, panierten oder mit Füllung versehenen Convenience-Produkten. Auch bei Putenfleisch gibt es ein großes Sortiment an Convenience-Produkten, wie Frikadellen, Putengyros, Truthahn-Fleischkäse, -Würstchen, Grillspezialitäten, beispielsweise Spieße mit verschiedenem Gemüse, Putenbrust als Gulasch, Putenfondue und Cordon-Bleu.

Verzehrfertige Produkte und Dauerwaren

Nicht nur Wurst und allerlei Fertiggerichte werden aus Geflügel hergestellt, sondern auch Pasteten oder Geflügelfleisch in Aspik. Als Dauerwaren gelten zum Beispiel Putenschinken oder geräucherte Gänse- und Truthahnbrust.

Angebotszustände

• Frisch oder gekühlt – Das Geflügelfleisch darf von der Schlachtung an nicht gefroren, also nicht durch Kälteeinwirkung erstarrt sein. Es muss bei einer Temperatur zwischen minus zwei und plus vier Grad Celsius Grad gelagert werden und die Angabe „verbrauchen bis ...“ tragen. Die optimale Lagertemperatur für Frischgeflügel liegt zwischen null und zwei Grad Celsius, das ist deutlich unter der üblichen Kühlschranktemperatur.
• Gefrorenes – Das Geflügelfleisch wird durch Schockfrostung auf eine Kerntemperatur von mindestens minus zwölf Grad Celsius gefroren. Es ist keine Tiefkühlware! Nur kurzfristig ist ein Anstieg um höchstens drei Grad Celsius zulässig. Gefrorenes Geflügel wird praktisch nur angeboten, wenn die für tiefgefrorene Ware geforderte Mindesttemperatur von minus 18 Grad Celsius nicht durchgängig eingehalten werden kann.
• Tiefgefroren – Das Geflügelfleisch wird unmittelbar nach der Schlachtung auf eine Kerntemperatur von mindestens minus 18 Grad Celsius schockgefrostet und bis zur Abgabe an den Verbraucher bei Temperaturen von mindestens minus 18 Grad Celsius gehalten.

HandelsklassenDie europäische Durchführungsverordnung zur Vermarktung von Geflügelfleisch legt in Europa einheitliche Vermarktungsnormen fest. Geschlachtete Hühner sowie Enten, Gänse, Perlhühner und Puten dürfen nur vermarktet werden, wenn sie in die Handelsklassen A oder B eingeordnet und entsprechend gekennzeichnet sind. Für die Einstufung in diese Handelsklassen müssen die Geflügelschlachtkörper folgende Mindestanforderungen erfüllen:

• ganz, unter Berücksichtigung der Herrichtungsform,
• sauber, frei von sichtbaren Fremdstoffen, Fremdgeruch, Schmutz und Blut,
• frei von sichtbaren Blutspuren, es sei denn sie sind klein und unauffällig,
• frei von herausragenden gebrochenen Knochen und starken Quetschungen.

Frisches Geflügelfleisch darf keine Anzeichen früheren Einfrierens aufweisen.

Für Geflügelfleisch der Handelsklasse A gelten besondere Anforderungen, die in der Übersicht dargestellt sind.

Qualitätskriterien der Handelsklasse A:

Kriterien	Anforderungen an Klasse A
Fleischansatz	vollfleischig, Brust gut entwickelt, breit und lang
Fettansatz	gleichmäßig und dünn; bei Suppenhühnern, Enten, Frühmastgänsen, jungen Gänsen sind dickere gleichmäßig verteilte Fettschicht zulässig
Beschädigungen, Quetschungen, Verfärbungen	an Brust und Schenkeln nicht, an anderen Stellen sind leichte, kleine und unauffällige Beschädigungen zulässig
Gefrierbrand	nicht zulässig, es sein denn er ist zufallsbedingt, klein, unauffällig und nicht an Brust und Schenkeln
kleine Federn, Federstümpfe, Haarfedern	an Brust und Schenkeln, Rumpf, Fußgelenken und Flügelspitzen können einige kleine Federn vorhanden sein; bei Enten, Puten und Gänsen auch an anderen Körperteilen

Klasse B muss die Mindestanforderungen erfüllen, nicht jedoch die Anforderungen der Klasse A.

Im Handel ist praktisch nur Ware der Handelsklasse A zu finden. Ganzes Geflügel, das nicht den Anforderungen dieser Klasse entspricht, wird für die Teilzerlegung verwendet. Es werden nur die Teile angeboten, die der höchsten Handelsklasse entsprechen.


Gesa Maschkowski, Heike Krull, bearbeitet von Dr. Christina Rempe

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.