Gewürze und Würzmittel

Gewürze sind Teile bestimmter Pflanzenarten. Sie werden wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutat verwendet. Die deutschen Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten zählen zu den Gewürzen auch Kräuter und Pilze, die wegen ihrer geschmacksgebenden Eigenschaften zugesetzt werden.

Gewürze und Kräuter unterscheiden sich anhand der Pflanzenteile, aus denen sie bestehen:

• Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form.
• Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon.

Nicht immer ist die Abgrenzung eindeutig. Als Anhaltspunkt gilt in diesen Fällen: Das Gewürz wird in geringen Mengen und das Küchenkraut in größeren Mengen verwendet.

Aus Gewürzen werden verschiedene Produkte hergestellt:

• Gewürzmischungen
• Gewürzzubereitungen
• Gewürzsalze
• Erzeugnisse mit Gewürzaromen
• Würzen
• Würzsoßen

Zu Würzmitteln und würzenden Lebensmitteln im weiteren Sinne gehören auch:

• Essig
• Senf

Eine Übersicht über Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten verschiedener Kräuter und Gewürze finden Sie im Lexikon.

Gewürzmischungen

Gewürzmischungen bestehen ausschließlich aus Gewürzen. Sie werden nach ihrer Art – zum Beispiel Kräuter der Provence – oder ihrem Verwendungszweck bezeichnet, beispielsweise Einmachgewürz, Honigkuchengewürz oder Gulaschgewürz. Ein besonderer Hinweis auf die Mischung ist nicht erforderlich.

Gewürzzubereitungen

Gewürzzubereitungen, so genannte Gewürzpräparate, sind Mischungen von einem Gewürz oder mehreren Gewürzen mit anderen geschmacksgebenden und/oder geschmacksbeeinflussenden Zutaten, wie Stärke, Zucker oder Geschmacksverstärker. Sie enthalten zu mindestens 60 Prozent Gewürze. Zusätzlich werden auch Gewürzaromen verwendet. Bis zu fünf Prozent Speisesalz darf ohne Kenntlichmachung zugegeben sein. Darüber muss der Speisesalzgehalt prozentual in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung angegeben werden.

Gewürzzubereitungen werden nach ihrer Art – beispielsweise Zwiebel-Pfeffer-Gewürzzubereitung – oder ihrem Verwendungszweck, zum Beispiel Gewürzzubereitung für Brathähnchen, bezeichnet.

Gewürzsalze

Gewürzsalze sind Mischungen von Speisesalz mit einem oder mehreren Gewürzen und/oder Gewürzzubereitungen, auch unter Verwendung von Würze. Sie enthalten mindestens 15 Prozent Gewürze, außer bei Knoblauch, und mehr als 40 Prozent Speisesalz. Das Verhältnis von Speisesalz zu Gewürzen ist so bemessen, dass in der Regel weder Nachsalzen noch Nachwürzen mit den betreffenden Gewürzen erforderlich ist.

Gewürzsalze werden nach ihrer Art – zum Beispiel Selleriesalz, Kräutersalz – oder nach ihrem Verwendungszweck, beispielsweise Brathähnchen-Gewürzsalz, Gewürzsalz für Brathähnchen, benannt.

Erzeugnisse mit Gewürzaromen/Gewürzaromasalze

Gewürzaromen sind Erzeugnisse, die aus Gewürzen mit geeigneten Extraktionsmitteln gewonnen werden und nur Aromaextrakte und/oder natürliche Aromastoffe enthalten. Gewürzaromazubereitungen sind Zubereitungen, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen ersetzt sind. Bei Gewürzaromasalzen handelt es sich um Gewürzsalze, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen ausgetauscht sind.

Gewürzaromazubereitungen werden nach ihrem Verwendungszweck benannt, zum Beispiel Gewürzaromazubereitung für Brathähnchen. Gewürzaromasalze werden nach ihrer Art – zum Beispiel Kräuteraromasalz – oder nach ihrem Verwendungszweck, beispielsweise Gewürzaromasalz für Brathähnchen, bezeichnet.

Würzen

Würzen sind flüssige, pastenförmige oder trockene Erzeugnisse, die den Geschmack und/oder Geruch von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln beeinflussen. Zur Herstellung von Würzmitteln werden eiweißreiche Rohstoffe, wie Weizen-, Mais-, Reiskleber, Erdnuss-, Sojaschrot, Kasein, Fleisch- oder Fischmehl, mit Hilfe von Salzsäure in ihre Bestandteile, die Aminosäuren, zerlegt (hydrolysiert). Das Hydrolysat wird neutralisiert, filtriert und in flüssiger Form, eingedampft oder getrocknet angeboten. Der Brühgeschmack ist auf den Anteil verschiedener Peptide und bestimmter Aminosäuren zurückzuführen.

Zu dieser Kategorie gehören auch Würzmittel wie

• Brühpaste, Brühwürfel und
• gekörnte Brühe

Flüssigwürzen und Streuwürzen wie

• Sojasoße und
• Würzmischungen aus Kochsalz, Geschmacksverstärkern und weiteren Bestandteilen wie Hefe, Gemüse und Pilzen.

Sojasoße ist traditionell eine Mischung aus Sojabohnen, Weizen oder Reis, Salz und Wasser, die mehrere Wochen bis Jahre fermentiert wird. Aus Kostengründen gewinnt man heute die meisten Produkte durch Säurehydrolyse aus entfettetem Sojamehl. Diese Erzeugnisse werden aus geschmacklichen Gründen mit traditioneller Soße gemischt.

Würzsoßen

Würzsoßen sind fließfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten und/oder flüssigen Zutaten. Würzsoßen, Würztunken oder Würzpasten werden nach ihrer Art oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet. Beispiele für verschiedene Würzsoßen finden Sie im Lexikon.

Die tischfertigen Erzeugnisse gehören warenkundlich zu den Feinkostsoßen. Diese Produktgruppe ist durch eine große Variationsvielfalt geprägt (siehe auch Feinkosterzeugnisse).

Essig

Essig ist nach Salz das am häufigsten verwendete Würzmittel in der Küche. Er entsteht aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten durch Gärung. Einer der wesentlichen Rohstoffe für die Essigherstellung in Deutschland ist der aus landwirtschaftlichen Produkten wie Zuckerrüben, Getreide oder Kartoffeln destillierte Branntwein. Das Essigbakterium verwandelt Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff in Essig. Der optimale Lebensraum für das Bakterium sind Rotbuchenholz-Rollspäne.

Es gibt verschiedene Herstellungsverfahren, die unterschiedliche Qualitäten ergeben. Das klassische Orleans-Verfahren – eine langsame Methode der Weinessigbereitung – liefert außerordentlich bukettreiche Produkte. Heutzutage wird überwiegend das so genannte Submers-Durchlüftungsverfahren angewendet. Dabei ist das Produkt ständig in Bewegung und wird während der gesamten Produktion mit Sauerstoff versorgt, was eine Vergärung in kürzester Zeit ermöglicht.

Essig enthält mindestens fünf Prozent und höchstens 15,5 Prozent Essigsäure. Man unterscheidet je nach Herstellungsarten:
1. Essig – diese Bezeichnung steht immer für Gärungsessig, der durch biologische Gärung zum Beispiel aus destilliertem Alkohol (Sprit) oder vergorenen Flüssigkeiten (Wein) gewonnen wird. Dazu gehören:

• Weinessig, ausschließlich aus vergorenem Wein mit mindestens sechs Prozent Säure
• Branntwein-Essig, auch als Tafelessig oder Speiseessig bezeichnet
• Obstessig, meist aus Apfelwein
• Kräuteressig aus Weinessig und/oder Branntweinessig mit Zusatz von Kräutern
• und weitere, siehe Lexikon

2. Essig aus Essigsäure beziehungsweise Essigessenz, der durch Verdünnen mit Wasser hergestellt wird.
3. Essig durch Vermischen, der aus Gärungsessig mit Essigsäure, Essigessenz oder Essig aus Essigessenz hergestellt wird.

Essigessenz ist gereinigte, mit Wasser verdünnte Essigsäure, die überwiegend synthetisch gewonnen wird. Sie enthält mehr als 15,5 Gramm, jedoch höchstens 25 Gramm Essigsäure je 100 Milliliter. Sie kann in unverdünnter Form lebensgefährliche Verätzungen verursachen. Im Vergleich zum Gärungsessig fehlen Geschmacks- und Bukettstoffe.

Senf

Senf, auch Speisesenf, Tafelsenf, Mostrich oder Mostert genannt, ist eine verzehrfertige Zubereitung aus den scharfen, braunen – manchmal auch als schwarz bezeichneten – und/oder den milden gelben Senfkörnern mit Wasser, Essig und/oder Genusssäuren, Salz und Gewürzen. Das Mengenverhältnis beider Sorten hängt vom erwünschten Schärfegrad ab.

Die Mischung aus geschroteten Senfsaaten mit Essig sowie Salz und Wasser ergibt bei dem in Deutschland weit verbreiteten Bordeaux-Verfahren die Maische. Die richtige Zusammenstellung der Maische ist für die Senfherstellung genauso wichtig wie die Auswahl der Senfsorten. Auch Gewürze wie Ingwer, Kümmel, Nelken, Knoblauch, Kräuter, Zucker, Zimt und Muskat kommen zum Einsatz. Die wichtigste Zutat ist aber immer ein guter Kräuteressig oder Weinessig. Die Maische wird im Rührwerk gleichmäßig vermischt und das Senfsamenschrot quillt auf. Es entwickelt sich das ätherische Senföl, das für Schärfe und Haltbarkeit des fertigen Senfs eine entscheidende Rolle spielt. Anschließend erfolgen Vormahlung, Feinmahlung und Poliermahlung, damit der Senf die richtige Farbe und die gewünschte sahneartige Beschaffenheit erhält. Danach ist der Senf tafelfertig.

Das Dijon-Verfahren ist die klassische Herstellungsweise für den besonders scharfen Dijon-Senf. Die Senfkörner werden in Wasser vorgequollen, geschrotet und durch Passieren von den Schalen befreit. So bleibt nur das würzige Innere der Senfkörner übrig. Nach Zugabe der restlichen Zutaten findet noch ein Reifungsprozess statt.

Es gibt folgende klassische Sorten:

• Milder Senf – ein Delikatess- oder Tafelsenf, der vorwiegend aus gelber Senfsaat hergestellt wird; feinwürzig im Geschmack.
• Mittelscharfer Senf – ein Delikatess- oder Tafelsenf, für den braune und gelbe Senfsaat zu gleichen Anteilen verwendet wird. Im Geschmack ist er leicht würzig. Er hat die größte Marktbedeutung.
• Scharfer Senf – vorwiegend aus brauner und einem kleinen Teil gelber Senfsaat hergestellt. Im Geschmack ist er pikant.
• Süßer Senf – eine Sorte, für die gelbe und braune Senfsaat grob vermahlen, geröstet und mit Zucker gesüßt wird. Der Senf erhält dadurch seinen typisch süßlich und karamellartigen Geschmack. Er wird vorwiegend zu Weißwurst gegessen oder zum Abschmecken von Salatsoßen verwendet.

Beschreibungen weiterer Senfsorten finden Sie im Lexikon.

Gesa Maschkowski, Heike Krull


Siehe auch:

• Salz
• Mayonnaisen, Remouladen, Dressings
  

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.