Käse
Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse aus dick gelegter Käsereimilch. Wird Käse aus einer anderen Milch als Kuhmilch hergestellt, dann muss auf die Tierart hingewiesen werden, beispielsweise bei Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch.
Nach der Käseverordnung darf Käse auch aus Milcherzeugnissen hergestellt werden:
- Süßmolke oder Sauermolke durch Entzug von Wasser, auch unter Zusatz von Milch, Sahne (Rahm), Molkensahne (Molkenrahm), Butter, Butterschmalz, Schafmilch, Ziegenmilch oder Büffelmilch (Molkenkäse),
- Sauermilchquark (Sauermilchkäse),
- durch Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen (Pasta Filata Käse).
Weltweit gibt es etwa 4.000 Käsesorten und eine Reihe verschiedener Herstellungsverfahren. Die Einteilung in Käsesorten erfolgt nach verschiedenen Prinzipien:
- nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)
- nach dem Wassergehalt und Herstellungsprozess
Die Käseverordnung enthält für sieben Käsegruppen Vorschriften zur Herstellung, zum Fettgehalt, zum Mindestgehalt an Trockenmasse und anderen typischen Merkmalen wie Herstellungsgewicht, Mindestalter Aussehen, Geruch und Geschmack. Man nennt diese genau definierten Käsegruppen Standardsorten. Dazu gehören:
- Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse
- Sauermilchkäse
- Pasta Filata Käse
Andere Käse als Standardsorten, so genannte freie Sorten sind in ihrer Zusammensetzung und Herstellungsweise nicht in allen Punkten exakt festgelegt. Sie können im Fett- und Trockenmassegehalt sowie in den Zutaten und der verwendeten Milchart variieren. Freie Käsesorten dürfen nicht mit Angaben in den Verkehr gebracht werden, die auf eine Standardsorte hinweisen.
Das Etikett gibt meistens den Fettgehalt in der Trockenmasse an. Er ist nicht zu verwechseln mit dem absoluten Fettgehalt!
Stichwort Zusatzstoffe: Zur Verhinderung des Schimmelwachstums kann die Käseoberfläche mit dem natürlichen Konservierungsstoff Natamycin behandelt werden. In diesem Fall muss die Rinde vor dem Verzehr abgeschnitten werden. Zur Aromatisierung darf Käse mit frisch entwickeltem Rauch geräuchert oder mit Raucharomen behandelt werden.
Herstellungsprozess
Nach Prüfung der Milch auf ihren Frischezustand und ihre Käsereitauglichkeit erfolgt die Reinigung mit Hilfe der Zentrifuge, die Einstellung des Fettgehaltes und die Wärmebehandlung (Ausnahme: Rohmilchkäse). Die Käseherstellung erfolgt im Prinzip bei allen Käsesorten in den gleichen Schritten:
Die Dicklegung der Milch erfolgt durch Gerinnung des Milcheiweißes, welches im Wesentlichen aus Kasein besteht. Dies geschieht entweder
- durch Säuerung mit Hilfe von Milchsäurebakterien und/oder
- durch den Zusatz von Labfermenten, Lab-Pepsin-Zubereitungen oder Labaustauschstoffen (Enzyme).
Bei den gereiften Käsen überwiegt die Gerinnung durch Labfermente und dergleichen (Süßgerinnung), bei Frischkäse steht die Wirkung der Milchsäurebakterien im Vordergrund.
Wenn der Gerinnungsvorgang abgeschlossen ist, wird durch Schneiden und Rühren flüssige Molke abgetrennt. Übrig bleibt der feste Teil, die Käsemasse, in der Fachsprache Bruch genannt. Je kleiner dieser geschnitten wird, um so mehr Wasser tritt aus und um so fester wird der Käse. Durch Dauer und Technik des Rührens, durch Entzug von Molke und Zugabe von Wasser oder auch durch Erwärmen des Bruches können Geschmack, Konsistenz und Lochung der Käse beeinflusst werden. Zur Herstellung von Camembert, Brie und Edelpilzkäse wird die Milch oder die Käsemasse mit Reinzucht-Schimmelkulturen angereichert.
Der Käsebruch wird in Formen gefüllt, die der späteren Form entsprechen. lm Verlauf von mehreren Stunden kann nun aus dem Bruch von Labkäsen weitere Molke abfließen. Bei Frischkäse wird die Molke durch Zentrifugieren entfernt. Die verbleibende Käsemasse kann direkt abgefüllt werden.
Hat der Käsebruch eine gewisse Stabilität erreicht, wird er aus den Formen genommen und je nach Sorte unterschiedlich lange in ein Salzbad gelegt. Dadurch kommt es zu einem weiteren Austritt von Molke und zur Rindenbildung. Der Salzgehalt hat auch einen entscheidenden Einfluss auf den Käsegeschmack und die Haltbarkeit.
Unter genau festgelegten Klimadaten erfolgt nun die Reifung des Käses, es kommt zur Bildung von Geschmacks- und Aromastoffen. Je nach Sorte dauert die Reifung Tage bis Wochen oder sogar Monate. Durch Gärung entstehen Gase, die letztlich die Löcher im Käse bilden und es entsteht bei besonderen Käsesorten der Oberflächenschimmel. Bestimmte Käsesorten, die mit Blauschimmel veredelt sind, werden nach ein paar Tagen Reifung pikiert: feine Nadeln stechen Luftlöcher in den Käselaib, damit der Blauschimmel für sein Wachstum Sauerstoff bekommt.
Fettgehalt
Je nach Fettgehalt werden Käse in unterschiedlichen Fettstufen angeboten. Weil der Käse im Verlauf der Lagerung an Wasser und Gewicht verliert, wird der Fettgehalt immer auf die Trockenmasse bezogen (Fett i. Tr.); der absolute Fettgehalt liegt niedriger.
Es gibt acht Fettgehaltsstufen:
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Doppelrahmstufe
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höchstens 85 Prozent Fett i. Tr.
mindestens 60 Prozent Fett i. Tr.
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Rahmstufe
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mindestens 50 Prozent Fett i. Tr.
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Vollfettstufe
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mindestens 45 Prozent Fett i. Tr.
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Fettstufe
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mindestens 40 Prozent Fett i. Tr.
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Dreiviertelfettstufe
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mindestens 35 Prozent Fett i. Tr.
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Halbfettstufe
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mindestens 20 Prozent Fett i. Tr.
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Viertelfettstufe
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mindestens 10 Prozent Fett i. Tr.
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Magerstufe
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weniger als 10 Prozent Fett i. Tr.
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Der Fettgehalt oder die Fettgehaltsstufe muss bei allen Käsesorten gekennzeichnet sein, außer bei Sauermilchkäse, der immer zur Magerstufe gehört.
Wassergehalt
Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (alle Bestandteile des Käses ohne Fett) bestimmt, wie weich oder hart ein Käse ist. Fester Hartkäse hat den geringsten Wassergehalt und dafür am meisten Trockenmasse. Weich- und Frischkäse hingegen sind aufgrund ihres hohen Wassergehalts am weichsten. Nach dem Wassergehalt in der fettreien Käsemasse unterscheidet die Käseverordnung sechs Käsegruppen:
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Käsegruppe
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Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse
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Hartkäse
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maximal 56 Prozent
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Schnittkäse
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mehr als 54 bis 63 Prozent
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Halbfester Schnittkäse
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mehr als 61 bis 69 Prozent
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Sauermilchkäse
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mehr als 60 bis 73 Prozent
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Weichkäse
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mehr als 67 Prozent
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Frischkäse
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mehr als 73 Prozent
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Die Einteilung nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse gilt nicht für
- Molkenkäse und Molkeneiweißkäse
- Käse der aus oder in Flüssigkeit verkauft wird, zum Beispiel Käse in Salzlake, Molke oder Speiseöl
- Pasta filate Käse
Für die meisten Standardsorten der Käseverordnung gelten eigene Vorschriften in Bezug auf den Mindestgehalt an Trockenmasse (siehe Käse-Lexikon).
Absoluter Fettgehalt
Der Bezug des Fettgehalts auf die Trockenmasse ist gerechtfertigt, weil sich der absolute Fettgehalt der Käse während der Lagerung und der Reifung durch Wasserverdunstung verändert. Dagegen bleibt der Fettgehalt in der Trockensubstanz praktisch unverändert. Die Käseverordnung schreibt die Angabe der Fettgehaltsstufe oder die Angabe des Fettgehalts in der Trockenmasse vor. Meist werden jedoch beide Angaben gemacht, es könnte auch die Fettgehaltsstufe und gleichzeitig der absolute Fettgehalt angegeben werden. Grob geschätzt beträgt der absolute Fettanteil im Allgemeinen etwa die Hälfte des Fettgehaltes in der Trockenmasse (Fett i. Tr.). Etwas genauer ist die Berechnung nach den folgenden Formeln:
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Käsesorte
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Berechnung des absoluten Fettgehaltes
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Frischkäse
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Fett i. Tr. multipliziert mit 0,3
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Mozarella
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Fett i. Tr. multipliziert mit 0,4
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Weichkäse
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Fett i. Tr. multipliziert mit 0,5
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Schnittkäse
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Fett i. Tr. multipliziert mit 0,6
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Hartkäse
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Fett i. Tr. multipliziert mit 0,7
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Beispiel :
Ein Camembert mit 60 Prozent Fett i. Tr. enthält 60 x 0,5 = 30 Gramm Fett absolut in 100 Gramm Käse.
Ein Hartkäse mit 45 Prozent Fett i. Tr. enthält 45 x 0,7 = 32 Gramm Fett absolut in 100 Gramm Käse.
Gesa Maschkowski, Heike Krull
Käse
(Heft)
