Vom Kürbiskern zur Knabberei

Wie werden aus Kürbiskernen leckere Knabbereien?

Mehrere hundert Samen (Semen Curcurbita) sichern dem Kürbis die Vermehrung, doch auch bei uns Menschen sind die flachen, spitz zulaufenden Kerne hoch angesehen.

Kürbiskerne dienen unter anderem zum Bestreuen von Brötchen oder Backzutat, als pikante Salatgarnitur oder einfach als leckere und gesunde Knabberei.

Bestimmte Sorten fördern sogar die Verdauung, können bei Prostata- und Blasenbeschwerden helfen und den Cholesterinspiegel senken. Diese Sorten wachsen vor allem in der Steiermark und werden umgangssprachlich als Arzneikürbis bezeichnet. Die Kerne der österreichischen Kürbisse weisen eine dunkelgrüne Färbung auf, trotzdem haben sie keine verholzte Schale.

Foto: www.nebauerhof.at

Kürbisse mit schalenlosen, aber helleren, Kernen wachsen unter anderem in China, von wo heutzutage der größte Teil der preiswerteren Rohware stammt.

Mühsame Ernte für hochwertige Ware

Die Früchte werden überreif geerntet, denn so können die Bauern die vielen Kerne leichter vom umliegenden Fleisch ablösen. In den meisten Anbaugebieten geschieht das Ernten und Zerkleinern traditionell ganz von Hand. Alternativ können die Kürbisse in einer Art Schredder oder Häcksler mit stumpfen Hakenwalzen vorsichtig zerpflückt werden, wobei jedoch die wertvollen Samen nicht verletzt werden dürfen.

Das anhaftende schleimige Fruchtfleisch wird abgewaschen, manchmal mithilfe von Bürsten. Teilweise quellen die Kerne dafür erst eine Zeit lang auf großen Sieben in Wasser, zur Weiterverarbeitung müssen sie aber wieder völlig trocken sein.

Die einfachste Methode ist die Trocknung in der Sonne, wozu die Bauern die Kerne einfach auf Leinenplanen ausbreiten. In der Regel geschieht das jedoch in einem Trocknungskanal oder Silos, in denen von unten her ganz leicht warme Luft durch die ausgebreiteten Kerne bläst.

Schälen, aber richtig

Nach etwa 24 Stunden ist der erwünschte, reduzierte Wassergehalt von 13 bis 14 Prozent erreicht. Die Kürbiskerne mit Schale, welche die Backindustrie zumeist bevorzugt, kommen nun in eine Schälmaschine. Hier wandern die zukünftigen "Shine-skin"-Qualitäten durch zwei Gummiwalzen, die sich mit unterschiedlicher Geschwindigkeit gegeneinander bewegen und dadurch die Schale quasi aufreißen. Über Schüttelsiebe, deren Größe je nach Betrieb von einem bis zu 20 Quadratmeter betragen kann, werden die Schalenbestandteile ausgesiebt.

Die Kerne wandern über Walzenbänder weiter. Durch leichtes Rotieren von darüber angebrachten weichen Bürsten löst sich das so genannte Silberhäutchen ab, das die Kerne noch umgibt. Sorgfältig gereinigt, werden die Kerne in Containern in ihre Verpackungsbetriebe transportiert.

Foto: www.kuerbis-company.de

Qualitätskontrolle mit modernen Mitteln

Nach der oft langen Schiffs- oder Flugreise durchlaufen sie vor der Verpackung erneut mehrere Reinigungsschritte:

Die Grobreinigung übernimmt ein Steinausleser, eine Art Sieb auf einer Rüttelplatte. Durch unterschiedliche Neigungswinkel lassen sich hier Steinchen und grober Schmutz abschütteln.
Ein typisches Gerät zur Feinreinigung ist ein Tischausleser, wo das unterschiedliche Gewicht zur Trennung von Schmutz, schlechten und guten Kernen genutzt wird.
Höchst modern arbeitet ein Sortex: Während die Samen in Rinnen das Gerät durchlaufen, werden sie entweder mit Foto- oder mit Lasersteuerung anhand bestimmter Größen- oder Farbvorgaben kontrolliert. Diejenigen, die den Qualitätsvorgaben nicht entsprechen, werden mit einem kräftigen Luftstrahl ausgeblasen.

Nun kommen die Kerne in ihre Verpackungen, wobei einige Hersteller zusätzlich eine spezielle Kohlendioxid-Atmosphäre nutzen, die vor dem Verderb schützt.

Je nach Farbe, Größe und anderen Kriterien lassen sich Kürbiskerne in verschiedene Qualitätsstufen einteilen. Bio-Produkte sind garantiert gentechnikfrei und nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt. Einige Produzenten setzen sogar freiwillig niedrigere Grenzwerte für ihre Produkte an, als die deutschen Gesetze es zulassen.

Knabberei mit südlichem Flair

Kürbiskerne mit weißer Schale auf roter Decke Vor allem in Mittelmeerländern stößt man nicht selten auf ungeschälte, gesalzene Kürbiskerne zum Knabbern. Deren schneeweiße Farbe resultiert daraus, dass die gewaschenen und getrockneten Kerne in einer Salzlake eingelegt werden. Zum einen bleichen sie dadurch aus und bekommen zum anderen den kräftigen Salzgeschmack. Oft werden sie zudem in einem Trommelröster geröstet. Die Kerne beißt man auf und spuckt die Schalen aus.