Milcherzeugnisse

Milcherzeugnisse sind Erzeugnisse auf Milchbasis. Die Milcherzeugnisverordnung teilt sie in 15 verschiedene Gruppen ein - sortiert nach ihrer Herstellungsweise und der Bezeichnung.

 

Zu den wichtigsten Milcherzeugnissen gehören:

• Sauermilch
• Jogurt
• Kefir
• Buttermilch
• Sahne
• Kondensmilcherzeugnisse
• Trockenmilcherzeugnisse
• Molkenerzeugnisse
• Milchmischerzeugnisse (einschließlich Fruchtjogurt)
• Molkenmischerzeugnisse

Die Milcherzeugnisverordnung unterscheidet außerdem bei allen Gruppen zwischen zwei verschiedenen Qualitäten, den Standardsorten und Gruppenerzeugnissen. Darüber hinaus enthält sie Vorschriften für Milchzucker- und Milcheiweißerzeugnisse sowie Milchfetterzeugnisse.

Standardsorten

An die Standardsorten werden besonders hohe Qualitätsanforderungen hinsichtlich der Herstellung gestellt. Die Milchtrockenmasse darf nicht durch Zusatz von Milcheiweißerzeugnissen erhöht werden. Die Milch wird zwar vor der Fermentation erhitzt und homogenisiert, nach der Säuerung dürfen die Produkte jedoch nicht mehr einer Wärmebehandlung von mehr als 50 Grad Celsius unterzogen werden. Standardsorten enthalten daher keine Stärke, Speisegelatine oder bestimmte Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel. Darüber hinaus legt die Milcherzeugnisverordnung Fettgehaltsstufen für Standardsorten fest. Zu den Standardsorten der gesäuerten Milcherzeugnisse zählen Sauermilch, Jogurt, Kefir und Buttermilch.

Gruppenerzeugnisse

Gruppenerzeugnisse entsprechen nicht den Voraussetzungen der Standardsorten, so ist zum Beispiel die Wärmebehandlung nach der Fermentation erlaubt; ebenso der Zusatz von Stärke, Speisegelatine oder bestimmten Zusatzstoffen. Der Zusatz von Bindemitteln verhindert, dass sich flüssige und feste Milchbestandteile voneinander trennen, wenn die gesäuerten Milcherzeugnisse zur Verlängerung der Haltbarkeit erhitzt werden. Gruppenerzeugnisse erkennt man daran, dass die Verkehrsbezeichnung der Standardsorte (beispielsweise Jogurt, Buttermilch) durch die Endung „-erzeugnis“ ergänzt wurde, also zum Beispiel Jogurterzeugnis, Buttermilcherzeugnis.
Die Erhitzungsart (sterilisiert, pasteurisiert, wärmebehandelt) und die Verwendung von Zusatzstoffen müssen entsprechend kenntlich gemacht werden. „Wärmebehandelt“ ist ein Produkt, das nach der Fermentation noch einmal auf Temperaturen über 50 Grad Celsius erhitzt wurde.

Fermentation – natürliche Konservierung

Die Milchsäuregärung (Fermentation) zählt zu den ältesten bekannten Konservierungsverfahren. Sie wird durch das Wachstum von Milchsäurebakterien ausgelöst. Die Kulturen wandeln den milcheigenen Zucker zur konservierenden Milchsäure um. Durch die Säure gerinnt das Milcheiweiß und die Milch wird dickgelegt. Weitere Stoffwechselprodukte der Milchsäurekulturen sind zum Beispiel Aromastoffe, Vitamine (Folsäure) sowie gesundheitsfördernde Stoffe (siehe Ernährungsinfos).

Bei der Milchsäuregärung entstehen zwei verschiedene Formen der Milchsäure:

L(+) Milchsäure und D(-) Milchsäure

Die rechtsdrehende L(+)Form wird vom Körper selbst hergestellt und kann auch schneller abgebaut werden als die linksdrehende D(-)Form. Für den erwachsenen Menschen ist die Unterscheidung in links- und rechtsdrehend unerheblich. Der Stoffwechsel von Säuglingen ist hingegen noch nicht vollständig ausgereift. Daher sollte die Nahrung in den ersten Lebensmonaten keine D(-)Milchsäure enthalten. Ernährungsbedingte Erkrankungen durch D(-)Milchsäure sind allerdings bisher unbekannt. Die meisten Hersteller sind dazu übergegangen, nur noch Starterkulturen zu verwenden, die ausschließlich rechtsdrehende Milchsäure produzieren.


Gesa Maschkowski, Heike Krull


Siehe auch:

• Butter
• Käse
• Speiseeis
  

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.