Obsterzeugnisse
Obsterzeugnisse sind Produkte aus Obst, wobei das Obst mit bestimmten Methoden haltbar gemacht wird. Die Verfahren sind in erster Linie physikalischer Natur – Hitze (Pasteurisieren und Sterilisieren), Kälte (Tiefgefrieren) oder Wasserentzug. Zum Teil sind sie aber auch chemischer Natur, wie das Kandieren durch Zucker. Auch das Einlegen in Alkohol gehört zu den Konservierungsmethoden sowie das Entsaften und das Konzentrieren zur Herstellung von Getränken und Fruchtsirup.
Das Angebot umfasst:
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Obstkonserven
Kernobst
Steinobst
Beerenobst
Exotisches Obst
Fruchtmischungen
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Tiefgefrorenes Obst
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Trockenobst
Rosinen
Getrocknete Feigen
Getrocknete Datteln
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Kandierte Früchte
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Konfitüren und andere süße Brotaufstriche
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Fruchtsäfte, Fruchtnektare
Obstkonserven
Obstkonserven werden ohne Zugabe von Konservierungsstoffen nur durch Pasteurisieren oder Sterilisieren haltbar gemacht. Die Temperaturen liegen beim Pasteurisieren über 80 Grad Celsius beziehungsweise beim Sterilisieren über 100 Grad Celsius. Im Handel sind Obstkonserven aus Steinobst, Kernobst, Beerenobst, exotischem Obst sowie Fruchtmischungen.
In den Leitsätzen für verarbeitetes Obst finden sich Anforderungen an Zuckerkonzentrationsstufen, Verkehrsbezeichnungen, Verarbeitungsformen, Sorten und sonstige Merkmale von Obstkonserven. Die Früchte werden, wenn sie ungezuckert sind, als „Dunstobst“ bezeichnet. Als Aufgussflüssigkeit ist dann lediglich Wasser enthalten. Meist kommen sie jedoch in einer der verkehrsüblichen Zuckerkonzentrationen in den Handel.
Zuckerkonzentrationsstufen im Aufguss:
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„sehr leicht gezuckert“
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9 – 14 Gramm je 100 Gramm
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„leicht gezuckert“
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14 – 17 Gramm je 100 Gramm
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„gezuckert“
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17 – 20 Gramm je 100 Gramm
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„stark gezuckert“
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über 20 Gramm je 100 Gramm
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Tiefgefrorenes Obst
Das Obst wird unmittelbar nach der Ernte und entsprechender Aufbereitung (Waschen, Blanchieren, mit oder ohne Zuckerzusatz) möglichst rasch bei einer Einfriertemperatur zwischen minus 35 und minus 40 Grad Celsius tiefgefroren. Das Tiefgefrieren erfolgt in kalter bewegter Luft, im Plattengefrierapparat (Kontaktverfahren) oder seltener durch Eintauchen oder Besprühen mit Kühlflüssigkeit.
Die Zwischenlagerung erfolgt beim Hersteller und/oder in gewerblichen Kühlhäusern im Allgemeinen bei Temperaturen unter minus 23 Grad Celsius. So wird den Produkten eine ausreichende Reserve auf dem Weg zum Handel gegeben. Beim Transport vom Hersteller zum Handel durchlaufen sie eine ununterbrochene Tiefkühlkette. Dadurch bleiben Nährstoffe und Vitamine weitgehend erhalten.
Für die industrielle Verarbeitung zu Tiefkühlobst werden hauptsächlich folgende Obstarten verwendet:
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Ananas
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Aprikosen
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Brombeeren
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Erdbeeren
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Heidelbeeren
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Himbeeren
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Johannisbeeren
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Kiwi
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Litschies
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Mandarinen
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Mango
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Melonen
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Papaya
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Pfirsiche
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Trauben
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Dabei werden frische, gesunde, ganze Früchte in zum Tiefgefrieren geeignetem Reifezustand und von einer zum Tiefgefrieren geeigneten Sorte verarbeitet, die vorher entkelcht worden sind. Die Leitsätze für tiefgefrorenes Obst und Gemüse stellen besondere Anforderungen an tiefgefrorene Obsterzeugnisse. Diese müssen nach dem Auftauen auf fünf bis zehn Grad Celsius in Struktur, Geschmack und Geruch den Erzeugnissen gleicher Art entsprechen, die aus frischen Rohstoffen zubereitet worden sind.
Der Zusatz von Zucker oder Zuckerarten (Dextrose, Stärkesirup, Zuckerlösung) muss mengenmäßig angegeben sein.
Stichwort Zusatzstoffe: Bei nicht verarbeitetem Tiefkühlobst ist der Zusatz von geringen Mengen Ascorbinsäure, Zitronensäure und deren Salzen möglich.
Trockenobst
Trockenobst, auch als Trockenfrüchte, Dörrobst, Backobst oder Obsttrockenkonserve bezeichnet, ist eine Obstdauerware aus gereinigten, ganzen oder geteilten (in Stücke oder in Scheiben geschnittenen, auch entkelchten) Früchten, deren Feuchtigkeitsgehalt auf natürliche Weise durch Trocknen an der Luft oder in der Sonne, im Herd oder durch industrielle Bearbeitung in speziellen Dörrapparaten so weit herabgesetzt ist, wie es zur Gewährleistung der Haltbarkeit erforderlich ist.
Vor der Trocknung wird das Obst vorbereitet (waschen, schälen, entsteinen und so weiter) und vorbehandelt. Durch künstliche Wärmezufuhr in den verschiedenen Trocknertypen der Industrie oder durch Trocknen an der Luft/Sonne wird der Wassergehalt auf 14 bis 24 Prozent herabgesetzt. Aus zehn Kilo Äpfeln erhält man etwa ein Kilo Apfelringe, bei Aprikosen schrumpft die Masse auf ein Sechstel, bei Pflaumen beträgt das Verhältnis 3 : 1. Gleichzeitig steigt der Zuckergehalt auf 60 bis 70 Prozent. Dadurch konzentriert sich auch das Aroma und die meisten Obstsorten schmecken auffallend süß.
Gutes Trockenobst ist fleischig, gut quellfähig und hat eine weiche Oberfläche. Durch das Trocknen werden Farbe und Aroma kaum verändert. Theoretisch lässt sich jede Frucht trocknen, nicht nur Weintrauben (Rosinen), Äpfel, Birnen, Pflaumen, Mirabellen, Erd- oder Heidelbeeren, sondern auch alle Arten von Exoten, darunter Feigen und Datteln. Das Sortiment ist inzwischen sehr vielfältig.
Stichwort Zusatzstoffe: Trockenfrüchte dürfen mit Schwefeldioxid behandelt werden, um Schädlingsbefall und Farbveränderungen zu verhindern. Auch die Verwendung des Konservierungsstoffes Sorbinsäure ist zulässig.
Kandierte Früchte
Kandierte Früchte – auch Dickzuckerfrüchte genannt – werden in Zuckerlösung gekocht oder eingelegt, anschließend getrocknet und teilweise noch mit Zucker glasiert. Der Zuckergehalt im Endprodukt kann bis zu 75 Prozent des Fruchtgewichtes betragen. Die wesentlichen Produkte:
- Zitronat/Sukkade ist die kandierte Schale der Zedrat-Zitrone, in größeren Stücken oder gewürfelt verarbeitet.
- Orangeat ist die kandierte Schale der Pomeranze (Bitterorange), die ebenfalls in größeren Stücken oder gewürfelt verarbeitet wird.
Kandierte Früchte gibt es:
- in Sirup eingelegt, zum Beispiel Cocktailkirschen, Ingwer,
- glasiert, kristallisiert oder gezuckert als Delikatess-Süßwaren.
Stichwort Zusatzstoffe: Im Gegensatz zu anderen kandierten Früchten dürfen Zitronat und Orangeat nicht gefärbt werden; aber auch bei den anderen ist ein Farbzusatz nur unter Kenntlichmachung erlaubt. Gelegentlich werden auch kandierte Früchte angeboten, die mit Schwefeldioxid behandelt worden sind; dies ist zulässig, wenn es mit „geschwefelt“ kenntlich gemacht wird.
Gesa Maschkowski, Heike Krull
