Schokolade

Schokolade und Schokoladenwaren sind Erzeugnisse aus fein gemahlenen Kakaokernen (= Kakaomasse), Kakaobutter und Haushaltszucker (= Saccharose). Kakaobutter ist auch in der Kakaomasse enthalten und kommt je nach Bedarf hinzu. Darüber hinaus können weitere Zutaten verwendet werden, etwa Milcherzeugnisse, Nüsse, Mandeln, Trauben und andere.

Besondere Vorschriften (siehe auch Sorten-Vergleich) gelten für:

• Schokolade
• Gianduja-Haselnuss-Schokolade
• Milchschokolade, Sahneschokolade, Magermilchschokolade
• Gianduja-Haselnuss-Milchschokolade
• Haushaltsmilchschokolade
• Weiße Schokolade
• Gefüllte Schokolade
• Chocolate a la taza
• Chocolate familiar a la taza
• Schokoladenstreusel/-flocken
• Kuvertüren
• Pralinen

Die „EG-Richtlinie über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse für die menschliche Ernährung“ aus dem Jahr 2000 legt die Verkehrsbezeichnungen, die Zusammensetzung sowie die Verpackung und Etikettierung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen fest. Insbesondere regelt sie die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter (siehe weitere Zutaten).  In Deutschland setzt die Kakaoverordnung diese europäische Richtlinie in nationales Recht um.

Sorten-Vergleich

Schokoladen- sorte	Gesamt- kakao- trocken- masse	Kakao- butter	Milch- trocken- masse	Milchfett	geregelt durch
Schokolade	mindestens 35 Prozent	mindestens 18 Prozent	–	–	Kakao- Verordnung
Milchschokolade	mindestens 25 Prozent	–	mindestens 14 Prozent	mindestens 3,5 Prozent	Kakao- Verordnung
Vollmilch- schokolade	mindestens 30 Prozent	–	mindestens 18 Prozent	mindestens 4,5 Prozent	Kakao- Verordnung
Haushaltsmilch- schokolade	mindestens 20 Prozent	–	mindestens 20 Prozent	mindestens 5 Prozent	Kakao- Verordnung
Sahneschokolade	mindestens 25 Prozent	–	mindestens 14 Prozent	mindestens 5,5 Prozent	Kakao- Verordnung
Magermilch- schokolade	mindestens 25 Prozent	–	mindestens 14 Prozent	höchstens 1 Prozent	Kakao- Verordnung
Edle/Feine Schokolade	mindestens 43 Prozent	mindestens 26 Prozent	–	–	Kakao- Verordnung
Zart-/Halbbitter- schokolade	mindestens 50 Prozent	mindestens 18 Prozent	–	–	Handels- brauch
Bitter- schokolade	mindestens 60 Prozent	mindestens 18 Prozent	–	–	Handels- brauch
Schokoladen- kuvertüre	mindestens 35 Prozent	mindestens 31 Prozent	–	–	Kakao- Verordnung
Weiße Schokolade	–	mindestens 20 Prozent	mindestens 14 Prozent	mindestens 3,5 Prozent	Kakao- Verordnung

Weitere Zutaten

Schokoladen dürfen Lebensmittel wie zum Beispiel Milcherzeugnisse, Kaffee, Nüsse, Nussmassen, Mandeln, Trockenfrüchte zugesetzt werden, nicht jedoch tierische Fette, die nicht ausschließlich aus Milch gewonnen werden. Der Anteil dieser Zutaten darf nicht mehr als 40 Prozent des Gesamtgewichtes betragen. Mehl und Stärke dürfen nur bei Chocolate a la taza und Chocolate familiar a la taza verwendet werden.

Erlaubt sind auch Zusätze von Aromastoffen ausgenommen solche, die einen Geschmack von Kakao, Schokolade oder Milchfett nachahmen.

Füllungen für Schokoladenwaren nehmen eine Sonderstellung ein. Hier dürfen auch bestimmte künstliche Aromastoffe in gewissen Höchstmengen zugesetzt werden, beispielsweise Äthylvanillin bis zu 250 mg/kg verzehrfertigem Lebensmittel.

Im Zuge der Harmonisierung des EU-Binnenmarktes ist das so genannte „Reinheitsgebot“ für Schokolade gefallen, das heißt, die Verwendung anderer pflanzlicher Fette als Kakaobutter ist in einem bestimmen Maße möglich. Zulässig sind tropische Pflanzenfette, wie Palmöl, Shea oder Borneotalg, bis zu einem Anteil von fünf Gewichtsprozent, wobei der Mindestgehalt an Kakaobutter oder Gesamtkakaotrockenmasse nicht verringert werden darf.

Im Rahmen der Harmonisierung entfielen auch die bis dahin geltenden Höchstmengen für den Zusatz an Zucker. Der Zuckergehalt ergibt jetzt sich aus den definierten Mindestmengen für die übrigen Zutaten.


Gesa Maschkowski, Heike Krull


Siehe auch:

• Kakao
• Feine Backwaren
• Speiseeis
• Zucker und Sirup
  

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.