Speiseeis

Eis mit Schokoladensoße und Nüssen (Foto: Masterdings, www.photocase.de)

Speiseeis ist eine feste oder pastenartige Zubereitung, die durch einen Gefrierprozess hergestellt wird (siehe auch Herstellung). Es ist dazu bestimmt, im gefrorenen Zustand verzehrt zu werden.

In den Leitsätzen für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs finden sich Anforderungen an Zutaten, Zusammensetzung und Verkehrsbezeichnungen von Speiseeis.

Man unterscheidet folgende Speiseeissorten (siehe auch Sortenvergleich):

Kremeis
Rahmeis
Milcheis
Eiskrem
Fruchteis
Fruchteiskrem
Fruchtsorbet
Wassereis
Softeis

„Eis“ ist gewissermaßen die Basisbezeichnung für Zubereitungen, die nicht den besonderen Anforderungen der oben aufgeführten Speiseeissorten entsprechen. Das können zum Beispiel Eissorten sein, die weniger Milchfett als die Standardsorten enthalten, oder pflanzliche Fette.

Speiseeis wird auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln, wie beispielsweise Fruchtsoßen, Überzügen, Spirituosen und Waffeln, sowie in verschiedenen Angebotsformen, wie Sandwicheis, Eishörnchen oder Eistorte, in Verkehr gebracht.

Zutaten

Speiseeis wird insbesondere hergestellt unter Verwendung von Milch, Milcherzeugnissen, Ei, Zuckerarten, Honig, Trinkwasser, Früchten, Butter, Pflanzenfetten, Aromen und/oder färbenden Lebensmitteln. Abhängig von der jeweiligen Speiseeissorte und dem Geschmack werden auch andere Zutaten verwendet, beispielsweise Kakao, Schokolade, Kaffee, Nüsse, Nugat, Rosinen.

Stichwort Zusatzstoffe: Verwendung finden auch zugelassene Farbstoffe sowie Stoffe mit stabilisierender, verdickender oder emulgierender Wirkung.

Sortenvergleich:

Verkehrs- bezeichnung	Milch oder Milchfett	Ei	Frucht
Kremeis	mindestens 50 % Milch	mindestens 270 Gramm Vollei oder 90 Gramm Eigelb je Liter Milch
Rahmeis	mindestens 18 % Milchfett aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne (Rahm)
Eiskrem	mindestens 10 % Milchfett
Milcheis	mindestens 70 % Vollmilch
Fruchtsorbet	enthält keine Milch oder Milchbestandteile		- mindestens 25 % Frucht - bei Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten mindestens 15 % Frucht
Fruchteis			- mindestens 20 % Frucht - bei Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten mindestens 10 % Frucht
Fruchteiskrem	mindestens 8 % Milchfett		deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack

HerstellungDie industrielle Herstellung erfolgt in geschlossenen Systemen, um einen besonders hohen Hygieneschutz zu gewährleisten. Die Rohstoffe werden – nach einer für die einzelnen Sorten und Geschmacksrichtungen vorgeschriebenen Rezeptur – ausgewogen und vorgemischt. So entsteht der so genannte Vormix. Der Homogenisator zerlegt den Vormix unter hohem Druck wie durch ein Sieb in kleine, feine Bestandteile. So kann sich das Milchfett gleichmäßig verteilen und das Eis erhält einen glatten, cremigen Schmelz.

Im Anschluss wird die Eismasse pasteurisiert. Dabei wird sie kurz auf 75 Grad Celsius erhitzt und dann auf vier Grad Celsius heruntergekühlt. Dieses Verfahren verhindert, dass unerwünschte Mikroorganismen im Eismix überleben oder sich anschließend neu bilden können. Danach muss der Eismix in gekühlten Behältern reifen. In der Ruhephase haben die einzelnen Zutaten genügend Zeit, ihr volles Aroma zu entfalten.

Im so genannten Freezer erhält das Eis schließlich seine endgültige Beschaffenheit. Hier wird die Eismasse durch eine lange waagerechte Kühlrolle geleitet, wo sie innerhalb von Sekunden an den Innenwänden gefriert. Der Eisfilm wird von schnell umlaufenden Messern abgeschabt und gleichzeitig mit Luft aufgeschlagen. Erst durch den Luftaufschlag entsteht die für Eis typische cremig-lockere Konsistenz.

Wenn das Eis den Freezer verlässt, hat es eine Temperatur von minus vier bis minus acht Grad Celsius und gelangt dann zur Abfüllung als Stieleis, Hörnchen, Haushaltspackung, Becher oder Eistorte. Die portionierten Eisprodukte erhalten im Kältetunnel bei bis zu minus 40 Grad Celsius den richtigen Härtegrad für eine längere Haltbarkeit. Nach dem Verpacken werden sie im Kühlhaus bei minus 28 Grad Celsius gelagert.

Der Transport zum Handel erfolgt in Kühlwagen bei einer Temperatur von minus 18 Grad Celsius oder tiefer und garantiert so die Einhaltung der Tiefkühlkette.

Gesa Maschkowski, Heike Krull

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.