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Tiefkühlkost

Gefrorene Brokkoliröschen (Foto: Fuzzy, www.photocase.de)

Tiefkühlkost ist die Bezeichnung für industriell hergestellte Lebensmittel, die durch Tiefgefrieren haltbar gemacht werden. Sie werden mit einem Hinweis darauf, dass sie tiefgefroren sind, in den Verkehr gebracht. Die Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel regelt unter anderem welche Temperaturen für Tiefkühlkost eingehalten werden müssen und ihre Kennzeichnung. Im Haushalt selbst eingefrorene Lebensmittel werden als Gefriergut bezeichnet.

Tiefgekühlte Lebensmittel gehören zum so genannten Convenience-Food – wörtlich übersetzt „bequeme Lebensmittel“. Diese Produktgruppe gewinnt mehr und mehr an Bedeutung. Es gibt ein umfangreiches Angebot an tiefgefrorenem Geflügel, Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse, Teigen, Milchprodukten bis hin zum tafelfertigen Gericht.

Man unterscheidet:

  • küchenfertige Rohprodukte, zum Beispiel Gemüse oder Obst, das bereits geputzt und zerkleinert ist,
  • garfertige Produkte, beispielsweise Fischstäbchen, die nur noch zu garen sind,
  • fertige Teilgerichte, wie zum Beispiel Hühnerfrikassee, die nur noch erhitzt werden müssen, sowie
  • Fertiggerichte, die ebenfalls nur auf Verzehrstemperatur zu bringen sind und ein komplettes Gericht darstellen.

Stichwort Zusatzstoffe: Tiefkühlkost enthält im Allgemeinen keine Konservierungsstoffe. Wenn andere Zusatzstoffe eingesetzt werden, müssen sie im Zutatenverzeichnis stehen, falls sie im Endprodukt noch eine technologische Wirkung ausüben.

Die Leitsätze für Gemüseerzeugnisse, beziehungsweise die Leitsätze für Obsterzeugnisse, beschreiben die besonderen Anforderungen an die Herstellung und Beschaffenheit von Tiefkühlgemüse und tiefgefrorenem Obst.

Tiefgefrorenes Gemüse ist ein Gemüseerzeugnis, das nach entsprechender Vorbereitung, und häufig auch nach Blanchieren, im Schnellgefrierverfahren haltbar gemacht wird. Die Produkte werden bei einer Lagertemperatur von minus 18 Grad Celsius oder darunter aufbewahrt. Die Kühlkette darf vom Hersteller bis zum Verkauf nicht unterbrochen werden.

Das Tiefgefrieren der Produkte erfolgt in aller Regel innerhalb von weniger Stunden nach der Ernte bei Temperaturen zwischen minus 30 und minus 60 Grad Celsius. Die sich bildenden Mikro-Eiskristalle zerstören nicht die Zellstruktur des Gemüses. Auf diese Weise bleiben Konsistenz und Geschmack des Gemüses bewahrt. Die Entwicklung von Mikroorganismen wird gestoppt und auch die natürliche Farbe des Gemüses bleibt erhalten. Um Nährstoffe und Vitamine weitgehend zu erhalten, wird das tiefgefrorene Gemüse auch beim Transport vom Hersteller zum Handel stets bei mindestens minus 18 Grad Celsius gelagert.

Fast alle Gemüsearten werden zu Tiefkühlprodukten weiterverarbeitet, entweder als Rohgemüse oder in Zubereitungen gegart beziehungsweise tischfertig. Pastöse Gemüseerzeugnisse wie Rahmspinat oder Grünkohl werden auch blockgefroren in den Verkehr gebracht.

Beispiele für Rohgemüse, Singlegemüse:

• Spinat – Blatt, Pellets, gehackt,
   passiert 
• Erbsen 
• Rotkohl 
• Brokkoliröschen 
• Blumenkohl
• Pilze
• Grünkohl 
• Wirsing

• Brechbohnen, verschiedene
   Arten
• Porree
• Paprikastreifen
• Möhren/Pariser Karotten
• Schwarzwurzeln
• Dicke Bohnen
• Zwiebeln
• Spargel

Beispiele für Rohgemüse, Mischungen:

• Erbsen und Karotten
• Ratatouille
• Romanesco-Mischungen
• Minestrone-Mischungen
• Leipziger Allerlei
• Suppengemüse
• Mexikanische Mischungen
• Zuckerschotenmischungen
• Wok-Mischungen

Zubereitungen sind zum Beispiel:

• Pfannengemüse unterschiedlicher Art
• Ratatouille
• Gemüsemedaillons
• Kohlrouladen
• Rahmgemüse, diverse Arten
• Gemüsestäbchen
• Gemüsepuffer
• gefüllte Pilze

Die zarten, jungen Blätter und Stiele der Spinatpflanzen werden nach mehrmaligem, gründlichem Waschen passiert. Es werden folgende Qualitäten hergestellt:

  • junger Spinat – als breiige Masse – und
  • junger Spinat, ganze Blätter mit zarten, ganzen Spinatblättern.

Tiefgeforene Obsterzeugnisse werden so hergestellt, dass sie nach dem Auftauen so wenig Flüssigkeit wie möglich abgeben und ihre ursprüngliche Form weitgehend behalten. Das Obst wird unmittelbar nach der Ernte und entsprechender Aufbereitung (Waschen, Blanchieren, mit oder ohne Zuckerzusatz) möglichst rasch bei einer Temperatur zwischen minus 35 und minus 40 Grad Celsius tiefgefroren. Das Tieffrieren erfolgt in kalter bewegter Luft, im Plattengefrierapparat (Kontaktverfahren) oder seltener durch Eintauchen oder Besprühen mit Kühlflüssigkeit. Die Zwischenlagerung erfolgt beim Hersteller und/oder in gewerblichen Kühlhäusern im Allgemeinen bei Temperaturen unter minus 23 Grad Celsius. So wird den Produkten eine ausreichende Kältereserve auf dem Weg zum Handel mitgegeben. Beim Transport vom Hersteller zum Handel durchlaufen sie eine ununterbrochene Tiefkühlkette. Dadurch bleiben Nährstoffe und Vitamine weitgehend erhalten.

Für die industrielle Verarbeitung zu Tiefkühlobst werden hauptsächlich folgende Obstarten verwendet:

 Ananas  Aprikosen  Brombeeren
 Erdbeeren  Heidelbeeren  Himbeeren
 Johannisbeeren  Kiwi  Litschies
 Mandarinen  Mango  Melonen
 Papaya  Pfirsich  Trauben


Dabei werden frische, gesunde, ganze Früchte in geeignetem Reifezustand und von einer geeigneten Sorte verarbeitet. Die Früchte werden vorher entkelcht. Die Leitsätze für tiefgefrorenes Obst und Gemüse stellen besondere Anforderungen an tiefgefrorene Obsterzeugnisse. Sie müssen beispielsweise nach dem Auftauen auf fünf bis zehn Grad Celsius in Struktur, Geschmack und Geruch den Erzeugnissen gleicher Art entsprechen, die aus frischen Rohstoffen zubereitet worden sind.

Der Zusatz von Zucker oder Zuckerarten (Dextrose, Stärkesirup, Zuckerlösung) muss mengenmäßig angegeben sein.

Stichwort Zusatzstoffe: Bei nicht verarbeitetem Tiefkühlobst ist der Zusatz von geringen Mengen Ascorbinsäure, Zitronensäure und deren Salzen möglich.

Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel

Die deutsche Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel setzt die Vorschriften von insgesamt drei europäischen Richtlinien um. Sie enthält nicht nur die Anforderungen an Tiefkühllebensmittel und ihre Lagerung, sondern auch Vorschriften für Verpackung, Transport, Kennzeichnung und Kontrollen.

Zur Herstellung von Tiefkühlkost dürfen nur qualitativ einwandfreie Rohprodukte verwendet werden. Nach der erforderlichen Reinigung und Vorbehandlung müssen die Lebensmittel möglichst schnell auf eine Temperatur von mindestens minus 18 Grad Celsius gebracht werden. Die Temperatur muss bis zur Abgabe an den Verbraucher bei minus 18 Grad Celsius oder tiefer gehalten werden. Von dieser Temperatur sind folgende Abweichungen nach oben zulässig:

  • beim Versand kurzfristige Schwankungen von höchstens drei Grad Celsius,
  • beim örtlichen Vertrieb und in den Tiefkühlgeräten des Einzelhandels im Rahmen redlicher Aufbewahrungs- und Vertriebsverfahren Abweichungen von höchstens drei Grad Celsius.

Außerdem müssen alle Tiefkühlgeräte im Einzelhandel mit gut sichtbaren Thermometern ausgestattet sein.

Speiseeis unterliegt nicht der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel.


Dr. Christina Rempe, Gesa Maschkowski

Dieser Text stammt aus der CD-ROM "Kennwort Lebensmittel - Basiswissen kompakt". Dort finden Sie über diese Steckbriefe hinaus zu jeder der 60 Lebensmittelgruppen vertiefende warenkundliche Informationen, Kennzeichnungsvorschriften, Ernährungsinfos sowie Hinweise zur Lagerung und Zubereitung. Weitere Grundlagenkapitel über Lebensmittelkennzeichnung und Hygiene machen aus der CD-ROM ein handliches Nachschlagewerk für die Praxis und den Unterricht.

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