A wie Acrylamid

Acrylamid

Acrylamid entsteht in Lebensmitteln, vor allem in Getreide und Kartoffeln, beim Backen, Rösten und Frittieren (enzymatische Bräunung) aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern (Glucose, Fructose,Maltose). Die Bildung ist abhängig von der Dauer der Erhitzung und dem Wassergehalt des Lebensmittels. Acrylamid gilt als Krebs erregend und Erbgut schädigend. Diese Erkenntnis beruht auf Tierversuchen. Eine abschließende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial von Acrylamid beim Menschen lässt die derzeitige unzureichende Datenlage nicht zu. Das Ziel einer stufenweisen Absenkung der Acrylamidgehalte wird mit Hilfe des dynamischen Minimierungskonzepts im Rahmen des europaweiten Überwachungsprogramms verfolgt. Dadurch konnten bei Frühstückscerealien, Backwaren aus Mürbeteig, Kartoffelpuffern und löslichem Kaffee die Werte bereits gesenkt werden. Für alle weiteren Warengruppen muss die Lebensmittelwirtschaft in enger Zusammenarbeit mit den Überwachungbehörden ihre Anstrengungen verstärken. Wer sein persönliches Risiko reduzieren möchte, sollte seine Acrylamid-Aufnahme so weit wie möglich senken, d. h. Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an Acrylamid, wie Kartoffelchips, Pommes, Kartoffelpuffer sowie Kaffee, löslichem Kaffee und Getreidekaffee nur noch in geringen Mengen aufnehmen. Auch in der Zubereitung von Lebensmitteln zu Hause gilt beim Backen, Braten und Toasten die Devise: Vergolden statt Verkohlen. Eine persönliche Risikobewertung sollte berücksichtigen, dass Krebs eine Erkrankung ist, die durch viele verschiedene Ursachen ausgelöst werden kann.

Weitere Informationen zu Acrylamid finden Sie in unserem Beitrag "Wie entsteht Acrylamid und wie lässt sich die Aufnahme reduzieren?".

Aflatoxine

Stark Leber schädigende Schimmelpilzgifte (Mykotoxine), die insbesondere von der Pilzart Aspergillus flavus gebildet werden. Bei chronischer Aufnahme im Tierversuch ist Aflatoxin B1, das in Nüssen (Pistazien, Erdnüssen, Haselnüssen, Paranüssen, Mandeln) und Gewürzen (Pfeffer, Chili-Erzeugnisse, Muskatnuss, Paprikapulver) enthalten sein kann, Krebs erregend. Nach der Verfütterung aflatoxinhaltiger Futtermittel scheiden Kühe mit der Milch das Umwandlungsprodukt Aflatoxin M1 aus. Durch futtermittelrechtliche Regelungen und freiwillige Vereinbarungen der Milchwirtschaft mit der Futtermittelindustrie über besonders niedrige Futtermittelgrenzwerte sind Milch und Milcherzeugnisse heute deutlich weniger mit Aflatoxin M1 belastet als früher. Die EG-Kontaminantenverordnung 1881/2006 legt Aflatoxin-Höchstgehalte in Erdnüssen, Schalen- und Trockenfrüchten, Getreide, bestimmten Gewürzsorten und Milch fest. Für alle anderen Lebensmittel gelten laut der nationalen Mykotoxin-Höchstmengenverordnung niedrigere Höchstmengen.

Akarizide

Gruppe von Pflanzenschutzmitteln zur Abtötung von Milben.

Aluminium

Leichtmetall, natürlicher Bestandteil in Trinkwasser und anderen Lebensmitteln. Es wird hauptsächlich über die Nahrung aufgenommen, zusätzliche Belastungsquellen können aluminiumhaltige Bedarfsgegenstände für Lebensmittel wie Töpfe, Dosen, Folien oder Tuben sein. Da die Alzheimer Erkrankung mit erhöhten Aluminiumkonzentrationen in den betreffenden Hirnregionen einhergeht, wird immer wieder ein Zusammenhang zwischen der Aluminium- Aufnahme und der Demenzerkrankung kritisch hinterfragt. Allerdings konnten bei Personengruppen, die in großem Umfang mit Aluminium in Kontakt kommen – Dialyse-Patienten und Aluminium-Arbeiter – bisher die typischen Ablagerungen nicht überdurchschnittlich häufig beobachtet werden. Deshalb sieht das BfR keine Gefahren durch eine Alumiumaufnahme aus Lebensmitteln.

Amygdalin

Giftiger sekundärer Pflanzeninhaltsstoff, der vor allem in Aprikosenkernen und bitteren Mandeln vorkommt. Aus Amygdalin wird während der Verdauung Blausäure (Cyanid) freigesetzt. Geringe Mengen kann der Körper entgiften, größere Mengen können jedoch zu schweren Vergiftungen bis hin zum Tod führen. Bittere Aprikosenkerne werden auch über das Internet zum Verzehr angeboten, die werblichen Aussagen, sie könnten gegen Krebs helfen, sind nach Aussagen des BfR wissenschaftlich nicht bewiesen. Als unbedenklich bezüglich akuter Vergiftungserscheinungen schätzt das BfR einen bitteren Aprikosenkern pro Tag für einen Erwachsenen ein, das entspricht etwa einem halben Milligramm Blausäure. Es rät, nur diese Menge aufzunehmen oder auf den Verzehr zu verzichten. Da vor allem Kinder durch den Verzehr von nur einem Kern einem Gesundheitsrisiko ausgesetzt sind, dürfen Packungen gar nicht erst in ihre Hände gelangen. Vergiftungszentren haben 2007 vermehrt Anfragen bezüglich des Verzehrs bitterer Aprikosenkerne erhalten.

Anabolika

Stoffe, die beim Tier zu erhöhter Proteinbildung führen, also den Fleischzuwachs verbessern. Dazu zählen Sexualhormone und Beta-Agonisten.

Antimikrobiell wirksame Substanzen

Tierarzneimittel zur Bekämpfung und Prophylaxe von Infektionskrankheiten. Hierzu gehören Antibiotika wie Tetracycline und das seit 1994 verbotene Chloramphenicol. Auch  Chemotherapeutika, vor allem Sulfonamide, spielen bei der Therapie in der Tierhaltung eine Rolle. Der Einsatz von Antibiotika als Wachstumsförderer zur Verbesserung der Futterverwertung ist EU-weit seit Januar 2006 verboten. 

Antimikrobiell wirksame Substanzen sollten gemäß einer Empfehlung des BVL in der Tiermedizin nur eingeschränkt angewendet werden, wenn sie auch beim Menschen als Arzneimittel eine wichtige Rolle spielen.

Aromatische Kohlenwasserstoffe

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe.

Aviäre Influenza

 „Vogelgrippe“. Für Hausgeflügel hochansteckende Krankheit, die insbesondere bei Hühnern und Puten schwer verlaufen kann. Die Krankheit wird durch verschiedene Grippevirusstämme ausgelöst, ein Subtyp (H5N1) ist auch für
Menschen ansteckend. Da das Virus allerdings ausgesprochen hitzeempfindlich ist, gelten gut durcherhitzte Lebensmittel (mindestens 70 °C Kerntemperatur für 10 Minuten) als unbedenklich. Das Fleisch hat dann keine rote oder rosa Farbe mehr, es tritt kein roter Fleischsaft aus. Da auch Eier infizierter Tiere den Virus enthalten könnten, sollten vor allem Verbraucher, die in Länder reisen, in denen die Vogelgrippe aufgetreten ist, vorsorglich auf den Verzehr roher Eiprodukte (z. B. Eischnee, Tiramisu) verzichten. Darüber hinaus sollten die allgemein gültigen Empfehlungen für einen hygienischen Umgang mit Geflügelprodukten beachtet werden:

• Rohe Geflügelprodukte und andere Lebensmittel getrennt lagern und zubereiten, insbesondere dann, wenn Letztere nicht noch einmal erhitzt werden.
• Gerätschaften und Oberflächen, die mit rohen Geflügelprodukten in Berührung gekommen sind, gründlich mit warmem Wasser und Spülmittelzusatz reinigen.
• Verpackungsmaterialien, Auftauwasser u.ä. sofort entsorgen.
• Hände mit warmem Wasser und Seife waschen.
• Geflügelspeisen gründlich durchgaren (Kerntemperatur 70 °C).
• Eier sollten vor dem Verzehr gekocht werden, bis Eiweiß und Eigelb fest sind, d. h. je nach Größe mindestens sehs Minuten.

Stand: 01.02.2010