B wie Bakteriengifte

Bacillus-cereus-Toxine

Stoffwechselprodukte von Bacillus cereus. Das Bakterium spielt vor allem im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung (Kantinen, Altenheime etc.) eine Rolle. Vergiftungen treten nach dem Verzehr von gekochten und dann zu lange warm gehaltenen Speisen auf. Man unterscheidet zwei für Lebensmittelvergiftungen verantwortliche Toxine: Das Durchfall-Toxin verursacht 8 bis 16 Stunden nach Aufnahme wässrige Durchfälle, die nach 12 bis 24 Stunden wieder abklingen. Die Aufnahme des Erbrechens-Toxins führt bereits nach 1/2 bis 6 Stunden zu Übelkeit und Erbrechen. Im Gegensatz zum Durchfall-Toxin ist das Erbrechen-Toxin relativ unempfindlich gegenüber Hitze und Säure.

Bacillus cereus kommt im Erdboden und damit auf ungewaschenem Obst und Gemüse vor. Häufig sind auch Trockenprodukte, Gewürze und Reis belastet.

BADGE

= Bisphenol-A-Diglycidylether dient als Ausgangsstoff zur Herstellung von Epoxidharzen, die als Kunststoffüberzug zur Innenbeschichtung von Konservendosen verwendet werden. Bei dieser Anwendung können unter bestimmten Umständen geringe Mengen des Stoffes aus der Beschichtung in den Doseninhalt übergehen. Der Verdacht, dass BADGE zu einer Schädigung der Erbsubstanz führt, hat sich im Tierversuch nicht bestätigt. Die wissenschaftliche Bewertung von Reaktionsprodukten des BADGE ist jedoch noch nicht abgeschlossen.

Untersuchungen, die 1997 von der Stiftung Warentest durchgeführt wurden, zeigten überhöhte BADGE-Gehalte bei Konserven mit Aufreißdeckeln und fetthaltigen Inhalten. Betroffen waren insbesondere Fischkonserven in Ölaufguss. Durch die Verwendung anderer Lacke können mittlerweile BADGE-freie Fischkonserven hergestellt werden. Die Europäische Kommission hat für BADGE einen Grenzwert von 1 mg/kg Lebensmittel festgelegt. Seit Januar 2006 ist die Verwendung von BADGE EU-weit untersagt.

Bakterientoxine

Stoffwechselprodukte von Bakterien, die beim Menschen zu akuten Lebensmittelvergiftungen führen. Symptome sind meist Durchfall und Erbrechen (Staphylokokken-Toxine, Bacillus-cereus-Toxine), Erkrankungen sind selten (Botulinus-Toxine).

Benzo(a)pyren

Erbgut schädigende und im Tierversuch Krebs erregende Substanz aus der Gruppe der polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK). Ein Schwellenwert für die Erbgut schädigende Wirkung lässt sich nicht festlegen. Lebensmittel, die Fette und Öle enthalten, können beim Räuchern oder Trocknen mit Benzo(a)pyren verunreinigt werden. Durch Anwendung von moderner Räuchertechnologie und Flüssigrauch können die Gehalte im Räuchergut jedoch gesenkt werden. Auch durch Umweltverschmutzung, beispielsweise Öl im Meer, können Lebensmittel, vor allem Fisch und Fischprodukte, stark verunreinigt sein. In größeren Mengen entsteht Benzo(a)pyren beim Grillen über offenem, rauchendem Feuer, aber auch über Holzkohle, wenn Fett in die Glut tropft. Dabei können Benzo(a)pyren-Konzentrationen entstehen, die den Grenzwert für Räucherware um ein Vielfaches übersteigen. Die EG-Kontaminanten-Verordnung  1881/2006 legt für nicht geräucherten Fisch sowie Speiseöle und -fette Höchstgehalte an Benzo(a)pyren fest.

Benzol

Umweltschadstoff, den Verbraucher vor allem über die Luft aufnehmen. Benzol kann sich außerdem in nicht-alkoholischen Erfrischungsgetränken aus Benzoesäure (zugelassener Konservierungsstoff) bei gleichzeitiger Anwesenheit von Ascorbinsäure (Vitamin C) bilden. Zwar besteht aufgrund der geringen Mengen kein Gesundheitsrisiko, doch Benzol sollte in Erfrischungsgetränken nicht enthalten sein. Das BMELV hat gemeinsam mit den zuständigen Lebensmittelbetrieben Maßnahmen eingeleitet. Das BVL überprüfte die Wirksamkeit im Rahmen des regelmäßig durchgeführten „Bundesweiten Überwachungsplans“ 2007; die Ergebnisse sind unter www.bvl.bund.de veröffentlicht.

Beruhigungsmittel und Beta-Blocker

Tierarzneimittel, die beruhigend und Schmerz lindernd wirken. Für die Anwendung bei Tieren, die der Lebensmittelgewinnung dienen, sind nur noch wenige Stoffe zugelassen. Die festgelegten Wartezeiten zwischen der Verabreichung und der Schlachtung verbieten eine Anwendung vor dem Transport zum Schlachthof. Beta-Blocker vermindern die Herzfrequenz und sind für die Behandlung von lebensmittelliefernden Tieren nicht zugelassen.

Beta-Agonisten

Tierarzneimittel zur Behandlung von Atemwegserkrankungen und zur Wehenunterdrückung. Die illegale Verabreichung in sehr hoher Dosierung steigert die Mastleistung. Bis auf wenige Ausnahmen dürfen Beta-Agonisten, wie Clenbuterol, nicht mehr bei Lebensmittel liefernden Tieren eingesetzt werden.

Biogene Amine

Entstehen im Stoffwechsel aller Lebewesen aus den kleinsten Eiweißbausteinen, den Aminosäuren. Biogene Amine sind in einer Vielzahl von Lebensmitteln enthalten. Besonders hohe Gehalte haben Lebensmittel, die bei Reifung und Lagerung durch Mikroorganismen verändert werden wie Sauerkraut, Rohwurst (z. B. Salami, Mettwurst) und bestimmte Rotweine. Übermäßig hohe Konzentrationen biogener Amine sind aber auch ein Zeichen für Verderb und können zu Vergiftungen führen, besonders bei Fisch (Histamin).

Die Aufnahme von biogenen Aminen mit der Nahrung stellt normalerweise kein Problem dar, da sie in Darm und Leber enzymatisch abgebaut werden. Bei Einnahme bestimmter Medikamente (z. B. einiger Psychopharmaka) sowie bei Leberfunktionsstörungen kann der Abbau jedoch gestört sein. Es kommt dann zu Vergiftungserscheinungen wie Kreislaufbeschwerden, Kopfschmerzen und Durchfällen. Beispiele für biogene Amine sind Histamin, Tyramin und Serotonin.

Biozide

Zubereitungen, die dazu dienen, auf chemischem oder biologischem Weg Schädlinge wie Motten, Mäuse oder Holzwürmer abzuschrecken, unschädlich zu machen oder zu zerstören. Zu den Bioziden gehören z. B. Holzschutzmittel, Schädlingsbekämpfungsmittel und andere Stoffe wie organische Zinnverbindungen (s. Zinn).

Bisphenol A

Ausgangssubstanz für die Produktion vieler Gegenstände aus dem Kunststoff Polycarbonat, wie Babyflaschen und Trinkbecher. Bisphenol A besitzt nach derzeitigem Kenntnisstand keine Krebs erregenden Eigenschaften, gehört aber zu einer Gruppe von hormonähnlichen Stoffen, die östrogene Wirkungen aufweisen. Stichprobenartige Untersuchungen zeigten keine nachweisbaren Gehalte in Milch, zubereitet in Babyflaschen aus Polycarbonat. Das BfR sieht daher keine Gefahr für die Aufnahme von Bisphenol A aus Babyflaschen.

Blausäurehaltige Glykoside

Verbindungen aus Kohlenhydraten und Blausäure, z. B. Amygdalin. Sie kommen in zahlreichen Pflanzen vor, von denen die meisten allerdings bei europäischen Ernährungsgewohnheiten ohne Bedeutung sind: Cassava, Zuckerhirse, Süßkartoffeln, Bambussprossen. Aber auch Leinsamen, Holunderbeeren und bittere Mandeln enthalten blausäurehaltige Glykoside. Die Verbindungen selbst sind ungiftig. Bei der enzymatischen Spaltung durch Bakterien im Magen-Darm-Trakt wird jedoch die Blausäure freigesetzt. Auch die Pflanzen enthalten dieses Enzym, das erst bei Zerkleinerung des Gewebes mit den Glykosiden in Kontakt kommt. Dies macht man sich bei den landesüblichen Zubereitungsmethoden zunutze: Die Lebensmittel werden zerkleinert und in Wasser eingeweicht. Durch Kochen und Abgießen des Wassers kann ein großer Teil der Blausäure entfernt werden. Blausäure führt zu akuten Vergiftungen. Schon fünf bis zehn bittere Mandeln oder zehn Tropfen Bittermandelöl können für Kleinkinder tödlich sein. Chronischer Verzehr der betreffenden Lebensmittel ohne entsprechende Vorbehandlung kann zu neurologischen Ausfallserscheinungen führen.

Blei

Schwermetall, das vor allem mit Emissionen der Industrie in die Umwelt gelangt. Staub und Niederschläge kontaminieren pflanzliche Lebensmittel direkt durch Ablagerung auf der Oberfläche. Besonders betroffen sind daher Obst und oberirdisch wachsende Gemüsearten mit großer, wachsiger, behaarter oder rauer Oberfläche. Über verunreinigte Futtermittel kann Blei auch in Lebensmittel tierischer Herkunft, vor allem Lebern und Nieren, gelangen. Die Bleigehalte tierischer und in geringerem Maße auch pflanzlicher Lebensmittel sinken kontinuierlich, da die Umweltbelastung mit dem Schwermetall stark zurückgegangen ist. Auch Trinkwasser kann Blei enthalten, das sich aus alten Wasserleitungen oder bleihaltigen Armaturen löst (Grenzwert laut Trinkwasser-Verordnung: 25 µg/l (ab 1.12.2013 gilt der Grenzwert von 10 µg/l)). Weitere mögliche Quellen dieses Schwermetalls sind Keramikgefäße mit bleihaltigen Glasuren besonders aus den Mittelmeerländern und älteres Zinngeschirr. Kinder und Schwangere sind besonders durch eine chronische Bleibelastung gefährdet. So kann das Schwermetall bei Kindern die kognitive Entwicklung verzögern und die intellektuellen Leistungen beeinträchtigen. Für verschiedene Lebensmittel – von Milch über Fleisch und Fisch bis hin zu Gemüse – legt die EG-Kontaminantenverordnung 1881/2006 Höchstmengen an Blei fest.

Botulinus-Toxine

Stoffwechselprodukte von Clostridium botulinum, einem in Erdboden und Sedimenten von Gewässern vorkommendem Bakterium. Botulinus-Toxine sind die stärksten bisher bekannten Gifte. Die Nervengifte verursachen Botulismus, eine oft tödlich verlaufende Erkrankung. Symptome sind zunächst Übelkeit und Erbrechen, später Schluckbeschwerden, Lähmungen im Bereich des Kopfes und der Gliedmaßen und im Endstadium Atemlähmung. Gefahr geht heute nur noch von Lebensmitteln aus, die im Haushalt unsachgemäß haltbar gemacht werden – von unzureichend erhitzten Gemüse- und Obstkonserven sowie von nicht fachgerecht gepökelten Fleisch- und Wurstwaren.

Bromierte Flammschutzmittel

Polybromierte Diphenylether

Stand: 01.02.2010